Fransk marengs, schweizisk marengs og italiensk marengs
Marengs, marengs og marengs
Marengs er fantastisk.
Der er et eller andet over en marengs, sprød sød og fnuglet.
Det er i bund og grund æggehvide og sukker, så der er også noget syndigt over en marengs
– det er ikke for dig der er sukkerforskrækket!
En af de ting, der gælder for alle tre typer marengs er, at der ikke må være æggeblommerester i æggehviderne.
Og at skål, piskeris og andre redskaber er rene og fedtfrie, ellers bliver marengsskummet ikke luftigt.
Er de ting på plads, så får du fine marengs.
Her får du opskriften på de fine marengsroser af schweizisk marengs.
Du kan også læse videre, og finde beskrivelser af de tre forskellige typer marengs:
Fransk marengs
Den klassiske (og den nemmeste) marengs er den franske marengs.
Den består af sukker og æggehvider pisket til luftigt skum, måske tilsat lidt syre i form af eddike, citron eller cream of tartar (vinsten) og ofte en eller anden form for smag.
Du finder rigtig mange franske marengs, rundt omkring på Danish Things.
De bruges som dekoration og tilbehør til lagkager og desserter.
Se f.eks. de smukke desserter, hvor jeg har lavet “fransk marengs i 3 farver“.
De franske marengs er sarte – du kan ikke bruge flydende smag og farve, derfor kan du med fordel bruge farvet sukker og sukker med smag.
Schweizisk marengs – marengsroser
Schweizisk marengs
I en schweizisk marengs opløses sukkeret i æggehviden over et vandbad INDEN sukker og æggehvider pisket til skum.
Det er vigtigt, at æggehviden ikke får så meget varme, at den bliver tilberedt.
Når du laver schweizisk marengs, skal du sørge for at piske massen kold/kølig.
Marengsskummet skal piskes så sejt, at du kan bruge det til flødeboller.
Du får et mere fast skum med den schweiziske marengs, end du får med den franske marengs, det er også derfor, at marengs lavet af schweizisk marengs er mere faste at bide i, end de franske.
I schweizisk marengs kan du også med fordel bruge farvet sukker og sukker med smag, da schweizisk marengs heller ikke tåler flydende farve og smag.
Du kan læse mere i opskriften på marengsroser lavet af schweizisk marengs.
Sådan laver du schweizisk marengs
Marengs roser
Equipment
- piskeris eller en håndmixer
- Røremaskine
- Sprøjtepose med med stjernetylle alternativt en frysepose
Ingredienser
- 160 g pasteuriserede æggehvider
- 320 g sukker
- 1 tsk vaniljepulver eller 1 spsk. hjemmelavet vaniljesukker
- ¼ tsk citronsyre, æblesyre eller cream of tartar
- 1 knivspids rød gele farve (Kan undlades)
- 1 tsk rødbedepulver eller anden pulverfarve brug IKKE flydende farve (Kan undlades)
- 1 tsk frysetørrede hindbær pulveriseret (Kan undlades)
- sukkerpynt store og små sukkerperler eller hjerter til dekoration
Sådan gør du
- Tænd ovnen på 80 °C varmluft.
- Pisk hvider og sukker med et piskeris, eller en håndmixer, over vandbad 4-6 minutter. Hviderne skal IKKE blive stive - det er for at opløse sukkeret. Skålen må IKKE røre ved vandet, for æggehviden skal ikke tilberedes. Jeg bruger min røreskål til kitchenaiden og sætter den direkte på røremaskinen, når sukkeret er opløst.
- Pisk hvider og sukker 2 minutter på røremaskinen til hviderne er seje.
- Tilsæt citronsyre, æblesyre eller cream of tartar. Pisk marengsmassen til den er hvid, stiv og afkølet - det tager ca. 10 minutter.
- Tilsæt evt. farve. Til lyserøde roser bruger jeg en blanding af farve og rødbedepulver, for at give marengsene den rigtige lyserøde nuance.
- Fyld marengsmassen i en sprøjtepose med stjernetylle, eller i en frysepose, og sprøjt små marengs eller marengsroser ud på bagepapir eller bagefolie.Laver du roser, start indefra og arbejd udad i en cirkel bevægelse.
- Drys store og små sukkerperler, hjerter eller anden dekoration på. Det gøres nu, så pynten sætter sig fast i den fugtige masse. Det kan undlades.
- Fordel dine bageplader med lidt afstand, og bag dine marengs.Alt efter størrelse, skal de have 2-3 timer til de er tørre - gerne natten over, så skal de kun have 50°C.
- Træk bagepapiret med dine marengs over på en bagerist og lad dem blive helt kolde. Løft forsigtigt kagerne af bagepapiret.
- Opbevar marengs tørt i en lufttæt beholder.
Noter
Bruger du US Customary, vær opmærksom på, at opskriften er lavet metrisk, og omregnet via et plugin.
Egne noter
Italiensk marengs
Den italienske marengs er den marengstype, som er mest besværlig – og tidskrævende.
Du skal først lave en sukkersirup, som skal varmes op til 115-118 °C.
Sukkersiruppen skal så langsomt hældes i et allerede stiftpisket sukker-æggehvide skum, og så skal det hele piskes indtil det er afkølet.
Det giver et utrolig stabilt skum, som er rigtig godt til topping/frosting på kager og til flødeboller.
En anden fordel er, at du kan tilsætte en hvilken som helst smag – fast og flydende, og det samme gælder farve.
Hvis smagen er flydende, så skal den tilsætte din sukkersirup, som jeg har gjort i f.eks.:
- Juleflødeboller med gløggskum og honningkagebund
- Italienske hindbærmarengs
- Citronmuffins med pink grape skum
Prøv at lave dem alle
Har du tid og overskud, prøv at lave alle tre typer, som jeg har gjort på denne støbte æblelagkage.
Her er både fransk marengs, schweizisk marengs og italiensk marengs på, desuden er den dekoreret med macarons, glukosetuiles, hvide chokoladekrystaller og vulkansurkløver.
(er i tvivl om jeg fik udgivet min kommentar lige før, da der ikke var net, så prøver lige igen) Har lige lavet den lækreste skum som smagte perfek, flot varve og virkede god fast i konsistensen. Men allerede da jeg sprøjtede første rose ud med stjernetyllen fladede den ud. Ikke som splitte helt ud, for der var OK højde på, nogenlunde i hvert fald, men ikke nok fasthed til at der var nogen rose, den blev bare flad. Øv. Hvad kan der være sket? Synes det hele gik fint med at lave det klar, eneste jeg kan komme i tanker om er, om man kan piske for længe? Skal man stoppe STRAKS der kommer toppe på og skolen kan vendes på hovedet – lige som flødeskum? Jeg piskede lidt længere for at være sikker på den netop var fast nok. Øv havde håbet dette var gange, jeg kunne få flotte og ikke kun velsmagende marengs….i øvrigt virkede skummet heller ikke helt kold – hvider og sukker blev jo varmet op – kan det være fordi den ikke er kold nok? Der stod ikke den skulle på køl? Ville det mon have hjulpet? Den var ikke varm, men lunken. Skummede fint op under piskning og blev fast. Men åbenbart ikke fast nok, selv om det virkede sådan…
Hej Louise
Du har kun skrevet en gang 🙂
Jeg har genbagt opskriften, så jeg kunne svare dig bedst muligt.
Jeg havde ikke pasteuriserede æggehvider, så jeg brugte 4 m/l økologiske æggehvider (140 g), 280 g sukker, ¼ tsk. citronsyre.
Marengsmassen blev lavet uden farve, så du kunne se forskel på de gamle og de nye marengs, som jeg vedhæfter 3 fotos af.
Mit bud er at din marengsmasse har været for varm, da du sprøjtede den ud.
Du skal piske massen kold/kølig, endelig ikke sætte den i køleskabet, skummet skal piskes så sejt, at du kan bruge det til flødeboller.
Det er også derfor, at marengs lavet af schweizisk marengs er mere faste at bide i.
Dine æggehvider har været uden blomme, og dine redskaber har været fedtfrie, ellers kunne du ikke få skummet luftigt.
Flydende farve kan være en anden grund. (- men det ved jeg ikke om du har brugt.)
Fugt generelt er noget skidt, når du bager marengs – derfor bagte jeg ikke i lørdags, hvor det regnede, men først søndag.
Som dig, kan jeg kun spise marengs, der smager godt.
Derfor vil jeg anbefale dig at tjekke en af de fransk marengs opskrifter.
De er nemme og dem kan du også bruge til roser.
Du kan også prøve at bage dine marengs med sukker med smag.
Jeg håber ikke at du har mistet modet.
God bagelyst
Christel