Hjemmelavet vaniljeflødeis – med forslag til variationer
”Verdens bedste vaniljeis”
”Den bedste vaniljeis jeg har smagt”
”Den har vildt god vaniljesmag”
– siger de gæster, jeg har serveret vaniljeisen for.
Jeg har efterhånden lavet vaniljeis, og variationer over flødeis med vanilje, i rigtig mange år.
Denne is, er den bedste vaniljeis, jeg har smagt.
Om der er verdens bedste vaniljeis, det må du vurdere.
Her får forslag til, hvad du kan servere sammen med din vaniljeis, og sammensætninger af smage, hvis du skal lave dessert til dine gæster.
Du får også forslag til andet fyld – så vaniljeisen kan blive en flødeis med chokolade, kaffe, rabarber… eller hvad du har lyst til.
Du kan også gå direkte til opskriften på verdens bedste vaniljeis.
Vaniljeis – året rundt
Rigtig vaniljeis med ægte vanilje, er en klassiker.
Det er en is, der kan spise året rundt, og med flere typer tilbehør.
Vaniljeis er det perfekte tilbehør til crumbles, og løfter enhver frugttærte – og dem kan du lave året rundt med årstidens frugt eller frosne bær.
Om foråret kan du spise isen med rabarber
– de smager fantastiskt syltede i en rabarberkompot og i en jordbær-rabarberpuré
Du kan også servere vaniljeis til en rabarbercrumble.
Om sommeren vrimler det med friske bær, som smager himmelsk sammen med en hjemmelavet vaniljeis.
– tænk bare på vaniljeis med danske jordbær… friskplukkede hindbær… brombær eller…
Du kan også lave en klassisk vaffelis.
– eller komme isen mellem to lækre cookies og lave en is-sandwich.
Om efteråret kommer der blommer og andre friske frugter, eller du kan spise isen med dine syltede bær og frugter.
Og om vinteren er en jordbær- eller hindbærcoulis perfekt – hvis du vil have frugt som tilbehør.
En god chokoladesauce er et hit året rundt.
Det samme er verdens bedste is i verdens bedste pandekager…
Serverer du din is som dessert, kan du tilføje hasselnøddefragilité, nougatine, chokoladekrystaller eller marengs, så du også har det sprøde element.
Til Christians konfirmation serverede vi vaniljeis med rabarberkompot på en bund af hasselnøddefragilité.
Du kan måske blive inspireret af udseendet på denne dessert med vaniljeis, mousse, glukose tuiles og marengs.
Den traditionelle is
Vi har i mange år, holdt nytårsaften sammen med vores gode venner Camilla og Christian.
Camilla og jeg plejer at vælge en grundsmag som tema for vores dessert.
Nogle af vores grundsmage har været:
- Citron – citronfromage af brændte citroner – frit efter Kokkeriets opskrift, marengs og glukosetuiles
- Hindbær-appelsin – hindbær-appelsinsorbet, hindbærmarengs og friske hindbær
- Æble – æbleis, æblesorbet, æblesirup og hvide chokoladekrystaller
- Brombær – brombærflødeis, fragilitebund, mørk chokolade, brombærmousse, marengs og friske brombær
Når vi laver desserter til nytår, suppleres den valgte is, sorbet eller mousse, gerne med en vaniljeflødeis, i en eller anden udgave – for det er voksen Christians favorit is.
Så hos os er vaniljeisen blevet en nytårstradition – på linje med hjemmelavet kransekage.
Det er derfor, at du finder flere variationer over vaniljeis, som solo opskrift her og som en 2-i-1 opskrift: æble- & vaniljeis og brombær- & vaniljeis.
Udnyt de lækre vaniljestænger
Jeg har lavet en ny opskrift på vaniljeis.
Jeg vil gerne udnytte de lækre (dyre) vaniljestænger bedre, og samtidig have en mere præcis opskrift.
Opskriften er inspireret af nogle af de ingredienser, jeg bruger i andre is opskrifter på Danish Things.
Det der er ændret i forhold til min første vaniljeisopskrift er, at i denne opskrift, skal du bruge HELE vaniljestangen, og din vaniljeismasse skal trækker natten over.
Der er glukose i denne opskrift, det kan efterhånden købes i alle supermarkeder.
Glukosen giver en mere cremet konsistens, fordi glukosesiruppen hæmmer krystallisering i isen.
Har du ikke glukosesirup, giver denne opskrift en rigtig god vaniljeis – det er den jeg har brugt i årtier.
De professionelle bruger forskellige stabiliseringsmetoder, jeg bruger ofte et par blade husblas, hvis jeg skal støbe isen i forme, dog ikke så meget at isen holder faconen, når den er tøet op, så det er valgfrit.
Ellers indeholder isen klassikerne piskefløde, sødmælk og æggeblommer.
Nu målt i gram i stedet for deciliter.
Jeg bruger ofte pasteuriserede æggeblommer – eller en kombination af friske økologiske æggeblommer og de pasteuriserede af slagsen.
Hvis jeg laver store portioner is, er det SÅ meget nemmere.
At bruge et mix gør, at jeg ikke står tilbage med en kæmpe portion hvider – det er begrænset hvor mange marengs, eller fragilitebunde, vi kan spise…
Denne portion is passer til 6-10 personer – jeg plejer at lave ½ gang mere, hvis vi er 12 mennesker…
Antallet afhænger selvfølgelig af, hvor is-sultne I er, om I har spist forret og hovedret før isdesserten, hvor meget tilbehør, der er til isen osv.
Du kan sagtens lave dobbelte portion, og tro mig, du vil være glad for at have isen i fryseren.
Frys gerne noget af isen i silikoneforme, så du kan lave en hurtig dessert.
Mere smag – eller en anden smag?
Kan du godt se idéen i at lave en stor portion is – når du nu er i gang…
Men synes du, at vaniljeis er kedeligt i længden?
Så lav en store portion vaniljeis, del den op og tilsæt forskelligt fyld.
Skal det være ”tørt” fyld eller flydende smag?
Vil du ikke lave den klassiske vaniljeis, kan du erstatte lidt af mælken med den flydende smag, og evt. undlade vaniljen.
Bruger du noget med meget sukker i – f.eks. en sirup, skal du sætte sukkermængden ned, ellers bliver din is for sød.
Prøv med:
- frugtsaft eller sirup – vælg din favorit
- kaffe
- rom, cognac, calvados, eller en likør efter egen smag
- lakridssirup eller chokoladesirup
- …
De flydende smagsstoffer tilsættes inden isen køres på ismaskine.
Det samme kan du gøre du med:
- frysetørrede bær – hele eller blendede
- lakridspulver – brug rålakrids- eller engelsk lakridspulver
- kagekrydderi eller kanel
- pulverkaffe
- kakao
Du kan også tilsætte:
- rabarberkompot
- jordbær-rabarberpuré
- æblemos
- syltetøj eller marmelade
- syltede bær som f.eks. Amarena kirsebær
Kompot, marmelade mm. skal først røres i den næsten frosne is.
Det følgende fyld, kan du blande i ismassen inden du kører den på ismaskinen, eller efter.
Kommer du det i den kolde ismasse, inden den er blevet til is, får du en smag der er fordelt i hele ismassen.
Vender du fyldet i den næsten frosne is, får du tydelige stykker fyld.
Prøv med:
- hakket chokolade – mørk, lys, hvid, ruby eller chokolade med smag f.eks. med havsalt eller karamel
- hakket chokoladebar – f.eks. Daim, Snickers, Mars, After Eight…
- finthakkede (bagte) nødder f.eks. mandler, hasselnødder, pecannødder, valnødder eller pistacienødder
- nougatine
- Blød nougat
- chokoladekrystaller – hvide, lyse, mørke eller ruby
- marcipan i mindre stykker
- skumfiduser – i mindre stykker – eller de helt små, gerne sammen med chokolade eller chokoladesirup
- småkager eller cookies – mini eller knuste
- …
Sådan laver du
Verdens bedste vaniljeis
Udstyr
- Miniblender eller kaffekværn
- Røremaskine eller håndmixer
- Ismaskine
- skål/kondibøtte med låg
- Evt. silikoneforme
Ingredienser
- 2 blade husblas + iskoldt vand
Vanliljesukker
- 1 fed stang vanilje – dobbelt op, hvis vaniljestængerne er bittesmå og tynde
- 10 g sukker til vaniljekornene
- 70 g til at blende med vaniljestangen
”Æggesnaps”
- 80-140 g sukker - alt efter, hvor sød du vil have isen
- 160 g æggeblommer (160 g er ca. 8 stk.) En kombination af friske og pasteuriserede æggeblommer fungerer fint
Vådt
- 35 g glukosesirup
- 670 g sødmælk
- 400 g piskefløde 38%
- vaniljesukkeret fra tidligere
Sådan gør du
Husblas
- Læg dit husblas i blød i iskoldt vand, du skal først bruge det til sidst i opskriften.
Vanliljesukker
- Skær vaniljestangen over og skrab vaniljekornene ud med en lille kniv, mix vaniljekornene med 10 g sukker, så de fordeler sig bedre i ismassen.
- Klip vaniljestangen i mindre stykker og blend den med det resterende sukker, til du har et fint vaniljesukker, mix det med vaniljekorns sukkeret.
- Vaniljesukkeret skal bruges sammen med mælke-fløden.
”Æggesnaps”
- Pisk æggeblommer med sukker til de er lyse og skummende – brug en røremaskine.Har du en K-spade med dejskraber på, brug den.
Kog op
- I en stor gryde, der kan rumme hele ismassen, koges mælk, fløde og glukosesirup op med dit hjemmelavede vaniljesukker.Rør i gryden hele tiden, så mælke-fløden ikke brænder fast i bunden.
- Når mælke-fløden koger, tager du en stor ske eller en suppeske, og hælder lidt efter lidt væsken i æggemassen, mens der piskes. Kom ikke for meget i ad gangen – du vil gerne undgå “æggekage” klumper i ismassen.Du behøver kun at komme halvdelen af mælke-fløden i.
Legér
- Sigt det hele tilbage i gryden, og legér ismassen under konstant omrøring til den når 84-85°C – temperaturen MÅ IKKE komme højere.Når ismassen rammer 84°C tages den af varmen, husblassen knuges fri for væske og røres ud i ismassen.
Afkøl, kør og frys
- Hæld ismassen tilbage i skålen til din røremaskine. Tilsæt husblassen under omrøring på laveste hastighed, fortsæt med at piske isen ved medium hastighed 15-25 minutter, inden du sætter den på køl. Normalportionen kan sagtens være i skålen til en KitchenAid røremaskine.Hæld ismassen i en stor skål/kondibøtte med låg og lad den afkøle, indtil den er kold nok til at køre på ismaskinen.Du kan sagtens lade ismassen stå til næste dag.
- Det er her, du kan tilsætte fyld, se noter.
- Du kan sigte den kolde vaniljeismasse, hvis du vil undgå de største vaniljestykker, har du blendet vaniljen fint, lad den blive i.Tror du, at der er kommet æggeklumper i din is, sigt den.
- Kør isen på ismaskine.
- Efterfrys din is – gerne i silikoneforme til portionsanretning.
Noter
Vil du have fyld i, kan du gøre det på to måder:
- Du kan røre fyldet i den halvfrosne ismasse – det fungerer godt, hvis du vil have striber af fyld i din is.
- Hvis fyldet skal fordeles, og give smag til hele isen, tilsættes det inden du afkøler ismassen.
Et lille tip - når du fryser din is ned, læg et stykke husholdningsfilm helt tæt på isen, så minimerer du krystaldannelsen på overfladen - det er vigtigt, hvis du ikke spiser al isen på en gang.
Bruger du US Customary, vær opmærksom på, at opskriften er lavet metrisk, og omregnet via et plugin.
Private noter
