Ganache montée – min version: den perfekte topping?
Leder du efter en topping, der kan holde formen?
Flødebaseret, cremet og med en god smag?
Du kan bruge cremen som den er.
Du kan tilsætte smag portionsvis.
Og så kan du gemme den upiskede base i fryseren.
Min version af den klassiske ganache montée er nem at piske, holder faconen godt og kan bruges som topping, fyld eller dekoration.
Indhold – klik her – og spring direkte til det, du er interesseret i
- Hvorfor en ny topping?
- Ganache
- Min ganache montée – hvad gør den anderledes?
- Hvorfor er det ikke bare chantilly?
- Hvad adskiller så en ganache montée fra en ganachebaseret chokolademousse?
- Den tekniske forskel – kort overblik
- De tre vigtige punkter:
- Anvendelse – sådan bruger du ganache montée
- Holdbarhed og opbevaring
- Opskriften på pisket chokoladeganache
Hvorfor en ny topping?
Jeg har længe savnet en topping, der er nem at arbejde med.
Glasur er ikke altid nok.
Ganache og cremeux kan hurtigt blive for tunge eller for fede.
Flødeskum og chantillycreme er nemme at lave og smager godt – de er bare ikke særlig holdbare.
Og jeg er ikke til smagen af klassisk smørcreme.
Derfor har jeg udviklet min egen version af ganache montée – en creme, der er stabil, let og super anvendelig.
Den er baseret på en klassisk ganache montée – men min version kræver mindre chokolade.
Ganache
Det er ikke fordi, jeg ikke er vild med chokolade, at jeg har skåret ned for mængden.
Tværtimod – jeg elsker chokolade, og har lavet forskellige nemme ganacher og flere ganachebaserede chokolademousser.
Bl.a.:
Målet med denne opskrift har bare været at få en luftig, stabil creme til topping og fyld – uden at smagen domineres af hvid chokolade.
En ganache montée, der både anvendes som den er, og som kan bære, at du tilsætter ekstra smag.
Nu er det endelig lykkedes!
Min ganache montée – hvad gør den anderledes?
Jeg kalder opskriften for “ganache montée – min version”.
Så her får du ikke den klassiske udgave.
Jeg har lavet en creme, der er nem at gå til, og som er meget anvendelig.
Min version følger samme grundteknik som klassisk ganache montée:
Varm fløde → chokolade → gelatine → kold fløde → emulsion → modning → piskning.
Forskellen ligger i forholdene.
Chokolademængden er bevidst sat lavt – det er ikke en hvid chokoladecreme.
I stedet tilsætter jeg sukker, salt og en smule vaniljepulver for at balancere smagen.
Strukturen stammer primært fra gelatine og mælkefedt, mens chokoladen bidrager med en smule ekstra stabilitet fra kakaosmørret.
Og selvom ganache montée betyder pisket ganache, er det ikke en ganache og et flødeskum, der samles, som i de ganachebaserede chokolademousser.
For her er det den samlede emulsion, der piskes.
Det gør, at du får en creme, der piskes luftig hurtigere end flødeskum, og som holder faconen længere.
En ganache montée, der er perfekt som topping, dekoration og fyld i flødekager, fastelavnsboller, semlor, vandbakkelser, lagkager, desserter…
En anvendelig creme, der er nem at tilpasse til forskellige smage – lige nu er min favorit med solbær.
Den kommer jeg bl.a. i vol-au-vents – de klassiske og dem af croissantdej.
Hvorfor er det ikke bare chantilly?
Det er ikke en chantillycreme, men en ganache montée, selvom den er flødebaseret og kan piskes luftig.
For en chantillycreme er pisket fløde + sukker med smag.
Der er:
- ingen emulsion
- ingen modning
- ingen chokolade
Det er et pisket flødeskum, der smager godt.
Men det er ustabilt og varmefølsomt – og derfor ikke egnet til dekorationer, der skal holde formen i længere tid.
Min ganache montée starter som:
- en chokoladeganache
- emulgeres med chokolade, gelatine og kold fløde
- modner koldt før piskning
Det er en velsmagende pisket emulsion, hvor gelatine og kakaosmør binder mælkefedtet – så cremen holder formen i længere tid.
Hvad adskiller så en ganache montée fra en ganachebaseret chokolademousse?
Der er en væsentlig ting – den kolde fløde.
I en ganache montée tilsættes den kolde fløde til den lune ganachemasse og samles med en stavblender.
Derefter modnes det hele på køl og piskes først derefter.
I en ganachebaseret chokolademousse piskes den kolde fløde til skum, der derefter vendes i ganachen for at give volumen.
Der er ingen modning.
Moussen er klar til at støbe i kager og tærter, hvorefter gelatinen skal have tid til at sætte sig.
Den tekniske forskel – kort overblik
| Creme | Chokolade | Gelatine | Piskning | Strukturbæring |
|---|---|---|---|---|
| Chantilly | Nej | Nej | Ja | Mælkefedt |
| Klassisk ganache | Høj | Nej | Nej | Chokolade + mælkefedt |
| Klassisk ganache montée | Moderat-høj | Valgfri* | Ja | Mælkefedt + kakaosmør |
| Ganache montée, min version | Lav | Ja* | Ja | Gelatine + mælkefedt (+ kakaosmør) |
* Gelatine er valgfri i klassisk ganache montée.
I min udgave er den vigtig for at opnå luftighed og stabilitet.
De tre vigtige punkter:
1. Stavblenderen er nøglen
Emulgering er essentiel for resultatet.
Så her er stavblenderen ikke “nice to have” – den er nødvendig for at skabe en stabil ganache montée.
For det er stavblenderen, der binder fedt og væske til en glat, blank emulsion.
Hvis du kun rører med en ske, dejskraber eller piskeris risikerer du, at cremen skiller eller bliver grynet.
2. Modning – tålmodighed betaler sig
Modningsperioden er vigtig, den kan ikke springes over.
Massen bliver hurtigt kold i et fladt fad, men det er ikke det samme som, at den er klar til piskning.
Det kan virke fristende at piske ganache montéen, når massen er blevet køleskabskold – men gør det ikke.
Kakaosmør og mælkefedt skal nå at danne stabile krystaller, og gelatinen skal sætte sig helt.
Det tager tid.
Kommer du massen i en skål, eller vil du have maksimal sprøjtefasthed, så lad den modne 12-24 timer.
Det giver den mest stabile struktur, de skarpeste riller og den bedste sprøjtefasthed.
Skal det gå stærkt?
Lad massen modne i et fladt fad, så er 8-12 timer nok til at få en stabil, piskeklar ganache montée.
3. Piskefælden
Ganache montée piskes hurtigere til et fast skum end almindelig piskefløde.
Derfor anbefaler jeg dig:
- at bruge en håndmixer, som kan piske langsomt – så du hele tiden har styr på konsistensen
- kun at piske den mængde, du skal bruge – resten holder ganske fint tildækket i køleskabet
- stop, så snart der dannes tydelige riller, og cremen holder formen
Din creme starter med at miste fastheden, og der kan dannes en smule klumper.
Når du pisker videre, forsvinder klumperne, og skummet bliver stabilt.
Du kan tjekke, at din creme ikke løber ved at holde piskerne over skålen.
Falder cremen hurtigt af, pisk lidt længere.
Undgå overpiskning – ganache montéen bearbejdes også i sprøjteposen, og cremen må ikke skille.
Anvendelse – sådan bruger du ganache montée
Min version af ganache montée er både velegnet som kagetopping og kagefyld.
Den:
- holder form ved sprøjtning
- er mindre tung og fed end smørcreme
- kan laves i stor portion
- behøves ikke at blive pisket på én gang
- kan tilsættes smag portionsvis – eller holdes neutral
Tilsætter du mere vanilje, har du en fin lys vaniljesmagende topping, der kan bruges til det meste.
Holder du vaniljemængden lav, har du en neutral base, som du nemt kan tilføje andre smage, såsom citrus, kaffe eller frugtpuré.
Det betyder, at du nemt kan tilpasse toppingen til dine forskellige desserter og kager.
Og gør ganache montéen ideel til eksperimenter.
Hvor den fungerer bedst:
Den er velegnet som:
- topping på muffins og cupcakes
- fyld i fastelavnsboller og semlor
- fyld i flødekager, bouchées og andre portionskager
- topping på – og fyld i – lagkager
- fyld i vandbakkelser
- dekoration på skærekager og andre kager eller tærter, hvor formen på dekorationen skal holde
- en del af desserter – som dekoration eller element
Hvor den ikke er optimal
Den er ikke egnet til:
- at opsmøre kager, der kræver skarpe kanter
- kager, der skal stå i direkte sollys eller varme i længere tid
Hvis du ønsker en tydelig chokoladesmag, skal du også vælge en anden topping.
Opsprøjtning og finish
Hvis du vil have en fin spids på din topping, brug nypisket ganache montée.
Du kan piske den, komme den på en sprøjtepose og opbevare den (uåbnet) på køl.
Så kan den stadig sprøjtes flot dagen efter med skarpe riller.
Du kan opleve, at cremen har sat sig så meget, at afslutningen i toppen ikke længere slipper pænt.
Så du i stedet for en spids, får små ujævne huller.
De skal enten bearbejdes eller dækkes med pynt som sukker- eller chokoladekugler, tuiles, brændte mandler, nødder eller spiselige blomster.
Den manglende spids betyder ikke det store, hvis du bruger ganache montéen som fyld, fx i bouchées, fastelavnsboller, vandbakkelser og lignende.
Det er helt normalt, at gelatinebaserede cremer sætter sig.
Du vil opleve det samme med en mousse eller en fromage.
Holdbarhed og opbevaring
Følgende forudsætter, at du bruger frisk piskefløde 36-38% med lang holdbarhed, holder god hygiejne, har rene redskaber, sørger for hurtig nedkøling og stabil temperatur.
Opbevar cremen bagest i køleskabet, hvor temperaturen er mest stabil.
Køl (4°C)
Upisket ganache montée kan holde 4-6 dage.
Smag og konsistens afhænger af, at du har pakket basen lufttæt med husholdningsfilm direkte på overfladen.
Du undgår skind og iltning, og det minimerer risikoen for, at cremen tager smag fra andre fødevarer i køleskabet.
Pisket ganache montée
Køl, i sprøjtepose:
- uåbnet sprøjtepose lukket lufttæt til: 24-48 timer uden større kvalitetstab
- åbnet sprøjtepose, pakket lufttæt minimum 24 timer
- Kan stå minimum 1 døgn på køl som topping. Opbevar kagerne i en lufttæt beholder, for at undgå udtørring
Når du kun pisker den mængde, du skal bruge, får du optimal struktur og holdbarhed – hver gang.
Det gør også, at du kan tilsætte forskellig smag fra gang til gang, hvis du skulle have lyst til det.
Fryser
Ganache montée modner ikke i fryseren – det er vigtigt at huske på.
Den skal være fuldt modnet på køl, før du fryser den ned.
Fryser du den uden modning, vil den være meget sværere at piske glat, når den er tøet op igen.
Jeg anbefaler at fryse cremen ned i små portioner (fx 100-200 g), så du nemt kan tø den mængde op, du har brug for.
Undgå at fryse pisket creme, da det kan ødelægge strukturen.
Din ganache montée kan fryses i 3-6 måneder uden kvalitetstab, hvis den pakkes lufttæt og med husholdningsfilm direkte på overfladen.
Vil du opbevare den længere?
Vakuumpak cremen, så er der ingen ilt.
Kan det så betale sig at lave en dobbelt portion og fryse?
Ja – det er super praktisk – og en stor fordel ved min version.
- Lav en stor portion, som du modner på køl – lav gerne dobbelt portion eller mere
- Del den i mindre portioner, som du kommer i lufttætte bokse eller vakuumposer
- Frys ned ved -18°C eller koldere
- Når du skal bruge cremen, optøs basen langsomt i køleskabet
- Pisk kun det, du skal bruge, og luk eventuelle rester lufttæt til
Det sparer tid – og penge, hvis du køber piskefløde, når den er billig.
Og på den måde er basen klar, når du skal bruge den måneder senere – fx til fastelavn.
Opskriften på pisket chokoladeganache
Ganache montée - min version: let, stabil og sprøjtefast
Udstyr
- digital køkkenvægt - helst med decimaler
- glas/skål til udblødning
- Mikroovn
- mikroovn sikker skål - alternativt en gryde på komfuret
- digitalt termometer - gerne instant read
- silikoneske eller -dejskraber
- stavblender - eventuelt med blenderglas
- fad eller skål med låg
- husholdningsfilm
- håndmixer med piskeris
- sprøjtepose med tyl fx en stjernetyl
Ingredienser
- 5 g gelatine (husblas) + koldt vand til udblødning (5 g ≈ 3 blade a 1,7 g husblas)
- 120 g piskefløde 36-38% - varm til ganache
- 40 g hjemmelavet flormelis - blendet sukker uden kartoffelmel
- 0,3 g fint salt (0,3 g ≈ 1/16 tsk)
- 0,3-0,6 g vaniljepulver * (0,3 g ≈ 1/8 tsk)
- 20 g finthakket hvid chokolade - mindst 28 % kakaosmør - hak også de små knapper hvid Callebaut chokolade, hvis du bruger dem
- 300 g piskefløde 36-38% - kold direkte fra køleskab
Sådan gør du
- Læg gelatinebladene i et højt glas eller en dyb tallerken, og dæk dem helt med koldt vand. Sørg for at der er vand imellem bladene. Lad dem udbløde i ca. 10 minutter - læs på pakken.
- Kom piskefløde, flormelis og fint salt i en høj beholder/skål, der kan gå i mikroovnen.
- Start med at give det hele 30 sekunder ved 750 W, mål temperaturen.Fortsæt derefter med 20, 15, 10 sekunder indtil du når 78-80 °C (172 °F).Alternativt varm det på komfuret.
- Tilsæt chokoladen, lad blandingen stå 2-3 minutter og smelte sammen, inden du rører rundt. Hvis chokoladen ikke rigtigt vil smelte, giv blandingen 10 sekunder i mikroovnen, rør rundt, og giv den eventuelt 10 sekunder til.
- Gelatine
- Rør rundt i ganachen og tjek temperaturen, den skal være ca. 65 °C (149 °F) ellers varm blandingen kort i mikroovnen. Tilsæt derefter gelatinen, som du har krammet helt fri for vand, og rør rundt, så den opløses. Det er stadigvæk ikke sikkert, at chokoladen er helt opløst - rør derfor grundigt rundt, så du får løsnet den chokolade, der eventuelt sidder fast i bunden af skålen.
Emulger
- Hold stavblenderen skråt, når du sænker den ned i massen. På den måde slipper luften under blenderhovedet ud, før du tænder for den - så undgår du at piske luft i.
- Stavblend først blandingen med gelatine.Gør det kort, du skal bare have en homogen masse.
- Tilsæt den kolde fløde og emulger.Stavblend til ensartet, og undgå at piske luft i.
Modning 8-24 timer
- Kom massen i en skål med tilhørende låg - eller et lavt fad af glas, porcelæn eller metal, hvis det skal gå hurtigere. Læg husholdningsfilm helt tæt på overfladen, så der ikke dannes skind. Sæt et eventuelt låg på beholderen eller dæk med en ekstra plastikpose/frysepose.Kom massen på køl i minimum 8-12 timer i et fladt fad eller 12-24 timer, hvis du bruger en skål.
Pisk
- Når massen er fast og afkølet, tag den portion fra, som du skal bruge, og kom den i en høj smal piskeskål. Kom resten tildækket i køleskabet.
- Pisk ved lav hastighed, indtil cremen begynder at tage form, og skru derefter op for hastigheden. Pisk indtil der dannes riller/mærker i ganache montéen, og den holder formen uden at dryppe, når du løfter piskeriset.
- Kom din ganache montée i en sprøjtepose med en stjernetyl (eller en anden tyl).Brug den med det samme, hvis du vil have fine spidser. Ligger den for længe i køleskabet, bliver den fast og sværere at sprøjte i pæne toppe - den fungerer dog fint som fyld.
- Opbevar de dekorerede kager lufttæt i køleskabet til de skal serveres.Vol-au-vents og bouchées bliver bløde i køleskabet, så de skal samles tæt på servering.
- Rester af ganache montée opbevares lufttæt i køleskabet, hvor den holder 4-6 dage. Du kan lave en stor portion, som kan fryses 3-6 måneder.Læs mere i Holdbarhed og opbevaring.
Noter
For at opnå det bedste resultat anbefaler jeg dig at bruge en digital køkkenvægt med decimaler. Det søde køkken kræver præcision, og små afvigelser kan påvirke strukturen og smagen.
Mængder - hvad rækker en portion på ca. 500 g til? Du kan dekorere en lagkage, skærekage eller tærte. Eller anvende den til:
- Topping - der er til ca. 12 muffins eller cupcakes
- Fyld - der er til 6-8 fastelavnsboller eller 15-18 vandbakkelser/éclairs
Grundregel for smag i din ganache montée Fordi basen er fløde‑domineret, må der ikke tilsættes for meget syre. Brug heller ikke store mængder væske og vådt fyld. Pr. 100 g af din ganache montée:
- Frugtkompot og marmelade og coulis: 20-50 g - alt efter hvor vådt eller fast det er
- Citrussaft, alkohol, kaffe og anden væske: 5-10 g
Bruger du US customary units, så vær opmærksom på, at opskriften er metrisk og omregnet med et plugin.
Egne noter
