Festlig dessert med brombæris, vaniljeis, fragilite, chokolade – og lidt mere
Hos os, som så mange andre steder, er nytårsmiddagen ekstra lækker – vi kræser for os selv og de mennesker vi fejrer nytåret med.
Menuen planlægges sammen med vores gode venner Camilla og Christian. Det er primært Camilla og mig, der bestemmer desserten.
Sidste års dessert havde æble som tema, og Camilla foreslog brombær som bærende smag, for det er et bær vi ikke har brugt til nytår. Brombær passer godt til vaniljeis, som voksen Christian er vild med.
Selve opbygningen af desserten får du her nedefra og op:
- nederst en fragilitebund
- en god vaniljeis
- et lag mørk chokolade i form af en tynd plade
- en brombærflødeis
- endnu en chokoladeplade
- på toppen af den: en brombærmousse, marengs, et friskt brombær og et blad fra rød skovsyre
Ekstra desserten er en velsmagende chokolademousse med et par hindbær. (Min Christians favorit, og det er også chokolademoussen fra hans fødselsdagskage, der er brugt her – samme mængde som i Oreo tærten.)
Sorbet er ikke så nem at servere portionsanrettet til mange (7 voksne og 6 børn), derfor blev brombærisen en flødeis og ikke en brombærsorbet.
Tankerne bag
Nytårsdesserten 2017/2018 så OVERHOVEDET ikke godt ud nytårsaften – det er SUPER ærgerligt, for den smagte fantastisk – du kan se pænere versioner af æblesymfonien her i del 1 og del 2.
Klog af skade – jeg overdriver ALTID portionerne, når en ting smager godt, skulle dette års nytårsdessert være et tårn som i 2016/2017.
Tanken var noget sprødt eller en kage i bunden, så en vaniljeis, et lag sprød chokolade, noget med brombær, chokolade disk med spiseligt pynt.
Klassikerne vanilje, frugt/bær og chokolade.
Det ønskede scenarie
Planen var, at nytårsdesserten 2018/2019, skulle være nemmere, pænere og lige så lækker som desserterne i 2017/2018 og 2016/2017.
Tingene går ikke altid som planlagt, men 2 ud af 3 er helt fint, så er der plads til forbedringer.
1.
Desserten er ikke nemmere – som altid til nytår, er der mange dele.
Delene kan forberedes i god tid, støbes i forme eller glas, så de bare skal samles inden servering.
Du får Tips til forenkling længere nede.
2.
Den er pænere end 2017/2018 – der skulle ikke så meget til, vi gik efter looket fra 2016/2017.
3.
Den smager lige så godt som både æblesymfonien 2017/2018 og som nytårsdesserten 2016/2017 med vaniljeis, hindbær-appelsinsorbet og chokoladeæg.
Mange af opskrifterne er prøvet før, og vi VED, at de smager godt: 
Fragilitebunden er en gammel afprøvet opskrift, der først ligger her inde nu.
Brombærisen er ny.
Friske bær eller frisk frugt – det er et hit hos alle.
Tips til forenkling
Har du lyst til en mere enkel dessert, så lav de to typer is: vaniljeis og brombæris, de deler is-basen, som æbleisen og vaniljeisen gjorde sidste år, det giver færre arbejdsgange.
Du kan også lave en større portion is, fryse i bøtter, og servere ekstra, til de dessertsultne, så behøver du ikke at lave ekstra desserter som chokolademoussen.
Du kan også vælge den gode vaniljeis sammen med brombærmousse eller chokolademousse.
Hvis du laver en større portion brombærmousse, så kan du også bruge den opskrift, som er brugt i hindbær-brombær lagkagen.
Har du nogle fine glas, støb din dessert i dem.
Lav lag af is og/eller mousse, evt. med nougatine imellem lagene, læg et låg på af marengs eller chokolade – evt. som den plade du ser på desserten her.
Vil du udvide desserten?
Lav marengs – hvis du alligevel laver flødeis, brug hviderne til det sprøde tilbehør.
Brug brombærmoussen, den deler brombærsirup med brombærisen. Det gør ikke den store forskel om du laver en eller to portioner sirup, og den var populær.
I stedet for chokoladepladen, kan du lave nougatine, og drysse den i formen inden du støber vaniljeisen. Du kan servere marengs og bær ved siden af.
I 2016/2017, brugte vi samme form, som den vaniljeisen er støbt i, der støbte vi først sorbet, dryssede med nougatine og så kom vaniljeisen i – dvs. is portionen var ikke så stor, men nemmere at servere.
Vi havde ekstra is frosset i bøtter, så de der havde lyst, kunne få ekstra is og/eller sorbet.
Irritationsmomenterne
Mine marengs i år, var SÅ FINE, da de kom i ovnen, med glimmer i marengsmassen og dekoreret med sukkerperler.
Desværre blev de tørret natten over sammen med løg tuillen. Opskriften på tuille, sagde de kun skulle tørres ved 50˚C, derfor smeltede marengsene og løg tuillene forblev bløde.
Derfor vil jeg ikke anbefale dig at tørre dine marengs ved lavere grader end 80˚C varmluft, 100˚C almindelig ovn. Høje temperaturer, som f.eks. 130˚C er kun et hit, hvis du vil have “tyggegummi” inden i din marengs.
Da jeg satte temperaturen op til 80˚C varmluft, lykkedes det at få både løg tuilles og marengs sprøde, men mine fine marengs var ikke fine mere – smagen var heldigvis som den skulle være.
Jeg synes bare, at jeg har lavet SÅ mange pæne marengs, siden jeg startede i 2016, det BURDE jeg efterhånden kunne finde ud af…
Derfor viser jeg et par af de lidt pænere marengs lavet af schweizisk marengs, fransk marengs og italiensk marengs – bare til inspiration…
Jeg vil så gerne se, hvad du laver.
Del gerne fotos på Twitter @DanishThings eller Instagram @danish.things eller #danishthings
Brombærflødeis og vaniljeflødeis
Ingredienser
Grundismasse:
- 20 stk. æggeblommer pasteuriserede eller almindelige
- 70 g sukker
- 1 stang vanilje
- 1 spsk. sukker
- 1 spsk. hjemmelavet vaniljesukker
- 800 g sødmælk
- 1250 g piskefløde ca. 1¼ liter
Flødeis med vanilje og brombær:
- 650 g brombærsirup se opskrift
Flødeis med vanilje:
- 125 g sukker
Sådan gør du
Grundismasse
- Pisk æggeblommerne med sukkeret til de er lyse og skummende.
- Skær vaniljestangen over og skrab vaniljekornene ud med en lille kniv, mix vaniljekornene med lidt sukker, så de fordeler sig bedre i isen - du skal bruge vaniljesukkeret OG vaniljestangen.
- Kog mælk og fløde op med vaniljesukker og vaniljestang, rør i gryden - hele tiden, mælke-fløden må IKKE brænde på.
- Hæld lidt efter lidt den kogende mælke-fløde i æggemassen mens der piskes.En suppeskefuld ad gangen, så der ikke kommer "æggekage" klumper i massen.Det er ikke sikkert, at der plads til al væsken.
- Kom det hele tilbage i gryden, og legér massen under konstant omrøring til den når 85 °C - ismassen må IKKE koge.
- Del portionen i 2.
Brombærflødeis
- Du skal tage 1,2 kilo af grundismassen til din brombærflødeis.
- Tilsæt brombærsirup, mix godt og afkøl ismassen.
- Brombærismassen køres på ismaskine.
- Efterfrys isen - gerne i forme.
Vaniljeflødeis
- Resten af grundismassen tilsættes 100- 125 g ekstra sukker, smag til, husk at ismassen smager mindre sødt, når den er iskold. Tilfør evt. smag*.
- Vaniljeismassen afkøles og køres på ismaskine.
- Efterfrys isen - gerne i forme.
Noter
Bruger du US Customary, vær opmærksom på, at opskriften er lavet metrisk, og omregnet via et plugin.
Egne noter
Brombærsirup
Ingredienser
- 1250 g brombær 5 pakker frosne bær á 250 g - eller brug friske, hvis årstiden er til det.
- 500 g sukker
- 150-250 g vand
Sådan gør du
- Kog brombærrene op med vand og sukker.
- Sigt siruppen og kasser kernerne.
- Sæt på køl til brug eller frys ned i mindre portioner.
Noter
Hvis siruppen er meget svær at sigte, tilsættes mere kogt vand. .
Bruger du US Customary, vær opmærksom på, at opskriften er lavet metrisk, og omregnet via et plugin.
Egne noter
Brombærmousse
Ingredienser
- 3 blade husblas udblødt i koldt vand minimum 5 minutter
- Saften fra ½ citron ca. 1 spsk.
- 250 g brombærsirup køleskabskold
- 1 spsk. sukker eller god vaniljesukker
- Korn fra 1 vaniljestang eller vaniljepulver
- 300 g piskefløde
- 30 g flormelis
Sådan gør du
- Skær vaniljestangen over og skrab vaniljekornene ud med en lille kniv, mix vaniljekornene med sukker, så de fordeler sig bedre i siruppen - brug vaniljestangen til vaniljesukker.
- Smelt husblassen i citronsaft ved lav varme, når husblassen er opløst tilsættes brombærsirup og vaniljesukker.
- Afkøl resten og bland med flødeskum, lav halvkugler og kom dem i fryseren.
Bruger du US Customary, vær opmærksom på, at opskriften er lavet metrisk, og omregnet via et plugin.
Egne noter
Fragilité bunde - nøddemarengs
Ingredienser
- 125 g hasselnøddekerner - ristede og afskallede*
- 160 g æggehvide (160 g er ca. 5 stk.)
- ½ tsk cream of tartar - kan udelades
- 250 g sukker
Sådan gør du
- Tænd ovnen på 140°C varmluft - 160°C almindelig ovn.
- Beklæd en plade med bagepapir.
- Hak de ristede og afskallede hasselnøddekerner i en foodprocessor, til du har et fint hasselnøddemel.
- Pisk æggehviderne meget stive med cream of tartar i en helt ren skål.
- Pisk sukkeret i de stive hvider én skefuld ad gangen, til marengsen bliver skinnende og tyk.
- Rør hasselnøddemelet i, uden at marengsen mister pusten.
- Smør marengsen ud på bagepapiret i et jævnt lag.
- Bag fragilitéen i ovnen i 45-55 minutter, den skal være sprød og gylden.
- Lad den køle af på pladen.
- Udstik cirkler, der passer i størrelsen til din is, eller skær bunden i firkantede stykker og brug den sammen med mousse.
Noter
Bruger du US Customary, vær opmærksom på, at opskriften er lavet metrisk, og omregnet via et plugin.
Egne noter
