Lav nemt salte eller søde butterdejsskaller
Vol-au-vents er noget af det nemmeste at lave – hvis du bruger en rulle frisk butterdej.
De friskbagte vol-au-vent-skaller smager SÅ meget bedre end de købte butterdejstarteletskaller – og du kan lave dem i præcis den størrelse, du har brug for.
Vol-au-vents og bouchées er perfekte til tapas, forretter og desserter.
Her får du en grundopskrift, så du kan lære teknikken bag og undgå de klassiske fejl.
Indhold – klik her – og spring direkte til det, du er interesseret i
- Hvad er en vol-au-vent?
- Vol-au-vent eller vol au vent?
- Hvad er bouchée?
- Hvordan laves vol-au-vent?
- “Lim”
- Præcis pensling
- Hvorfor skal man prikke bunden med en gaffel?
- Sødere vol-au-vents
- Sådan laver du store, klassiske vol-au-vents med låg
- Hvilken størrelse?
- Stop madspild – sådan bruger du resterne
- Tips til opbevaring
- De 5 vigtigste tips
- Anvendelse
- Opskriften
Hvad er en vol-au-vent?
Jeg har lavet vol-au-vents i mange år, og jeg har lavet masser af fejl, som du ikke behøver at gentage.
Derfor får du dette indlæg.
En vol-au-vent er traditionelt lavet af butterdej (pâte feuilletée) – der er en lamineret dej, der traditionelt består af mel, vand, salt og masser af smør.
Dejen indeholder intet hævemiddel, den hæver udelukkende ved, at vandet i dejen fordamper under bagningen og presser de mange lag fra hinanden.
Derfor er det vigtigt, at du holder din dej kold.
Arbejd med dejen direkte fra køleskabet, og sæt den gerne på køl i 10 minutter før du bager den.
Vol-au-vents lavet af butterdej giver en ekstremt sprød, flaget og neutral skål eller skal – en tærtebund med lodrette sider, der kan anvendes i det salte OG det søde køkken.
Vol-au-vent eller vol au vent?
Skriver du vol au vent, betyder det noget i stil med “flyve med vinden”, da de franske ord voler betyder flyve, og vent betyder vind.
Ordene henviser til hvor lette og luftige butterdejsskallerne bliver efter bagning, og vol-au-vent skrives med bindestreger for at vise, at det er pâtisserie – fint fransk bagværk.
Det er den franske kok Marie-Antoine Carême (1784-1833), der for over 200 år siden gjorde de luftige vol-au-vents populære.
Den klassiske vol-au-vent er ofte på størrelse med en lille tærte (ca. 15-20 cm i diameter) og har butterdejslåg.
Den er beregnet til at blive skåret ud og delt af flere personer eller i mindre udgave serveret som hovedret.
I Danmark er det sjældent, at vi laver så store vol-au-vents.
Vi laver dem typisk med en diameter på 10-11 cm, og ofte mindre når vi serverer dem som alternative tarteletter.
Så vores vol-au-vent er mere en bouchée.
Hvad er bouchée?
En bouchée er en miniatureudgave af en vol-au-vent.
Ordet betyder “en mundfuld”, og bouchées serveres som individuelle portioner – ofte som forret eller som en del af en buffet.
Jeg kalder dem stadigvæk vol-au-vent, for det er det vi kender dem som herhjemme – og en tartelet eller minitærte er sjældent én mundfuld.
Det er de små hapsere, jeg kalder bouchée.
Hvordan laves vol-au-vent?
Det nemmeste er at købe en færdig butterdej.
I gamle dage kunne dejen kun findes på frost, men nu er det nemt at finde butterdejen i køledisken, så du kan bage vol-au-vent med det samme.
Dejen fra køledisken er rullet ud på bagepapir, så den har den rigtige tykkelse – laver du din egen dej, eller optør en købt dej, skal den først rulles ud til 3-5 mm tykkelse.
Lag
Til hver vol-au-vent skal du bruge 2 cirkler i samme størrelse, den ene cirkel laves til en ring, ved at bruge en udstikker der er ca. 2 cm mindre i diameter, så du får en ring med en tykkelse på ca. 1 cm.
De cirkler du har udstukket, kan du lave til bouchées.
Vil du have en tykkere kant, brug en udstikker der er 3-3½ cm mindre i diameter.
“Lim”
Du samler din vol-au-vent ved at placere ringen på cirklen, og du får dem til at hænge sammen ved at bruge en “lim”.
Den klassiske “lim” er en blanding af æg, vand og en lille smule salt.
Saltet hjælper med at bryde proteinerne i æggehviden, så den bliver mere flydende og lettere at pensle i et tyndt, jævnt lag.
Det er måske lidt voldsomt, at bruge et helt æg, hvis du kun laver vol-au-vents af en enkelt rulle butterdej.
For at undgå madspild kan du bruge alternativer.
Den bedste “lim” er en lille smule pasteuriseret æggehvide pisket med et lille nip salt (og en smule vand).
Æggehvide klistrer SÅ godt, og giver næsten ingen farve.
Så perfekt lim – ikke så godt til toppen.
Jeg har prøvet med mælk som lim, men fordi det er flydende, løber det nemmere og du risikerer at dejen limes sammen – specielt med en stor pensel.
Mælk giver til gengæld en fin mat farve til overfladen – bare pas på siderne.
Hvis du vil have en meget blank og dyb gylden farve brug æggeblommer.
Du kan også vælge IKKE at pensle toppen.
Hvis du bager dine skaller længe nok, får de en flot, rustik og naturlig farve helt af sig selv.
Det er ikke altid jeg pensler, jeg kan godt li’, at man kan se overfladen.
Og hvis jeg ved, at jeg skal bruge skallerne i det søde køkken, og vil drysse med hjemmelavet flormelis eller dekorere med glasur, så limer jeg kun.
Præcis pensling
Du skal ikke bruge din sædvanlige bagepensel, når du limer – det er her, det går galt for mig.
Er penslen for stor, kommer der æg på siden af dejen, så lagene limer sammen – og det giver skæve butterdejsskaller.
Brug en lille pensel, den er nemmere at styre præcist.
Tør penslen af inden du pensler dejen, tryk penslen mod kanten af koppen, så den næsten er tør.
Det er SÅ meget bedre at pensle to gange med meget lidt væske end én gang med for meget, der ender med at løbe ned og låse lagene.
Når du pensler pensl præcis i midten, der hvor ringen skal sidde – så der er fri dej på begge sider af din “lim”.
Det er specielt vigtigt, når du pensler toppen, så ægget ikke løber over siden og limer lagene sammen.
Vil du lave store vol-au-vents med låg, skal du stadigvæk kun lime ringen fast, og være forsigtig, når du pensler toppen – her skal du selvfølgelig ikke prikke dejen.
Nogle gange undlader jeg at lime – det sker oftest, hvis jeg lige har haft et forsøg, der gik galt.
For det meste er det fint, specielt hvis dejen er lidt fugtig, men jeg risikerer også, at det kan komme huller mellem bund og side.
Derfor anbefaler jeg dig at lime dejene sammen med æg eller æggehvide blandet med lidt salt.
(Akvarelpenslen og linealen du ser på billederne, bruges kun til bagning og madlavning.)
Sødere vol-au-vents
Har du planer om at lave vol-au-vents med sødt fyld, kan du i stedet for at pensle toppen drysse den med flormelis.
Når sukkeret smelter i ovnen, karamelliserer det, det giver både glans og sødme.
Det tynde karamellag i bunden gør, at den ikke bliver helt så hurtigt blød, hvis du fylder vol-au-venten med noget fugtigt – fx friske bær, kompot eller marmelade, chantillycreme, mousse og fromage mm.
For at undgå at lime lagene sammen med sukker, sæt den inderste udstikker i, mens du sigter flormelis over, fjern den og gentag med de resterende.
Laver du bouchées kan du bare sigte flormelis over.
Vær opmærksom, for flormelis karamelliserer hurtigere end almindeligt sukker – hvis du kommer et tykt lag flormelis på små bouchées, er det ikke sikkert, at det når at karamellisere.
Hvorfor skal man prikke bunden med en gaffel?
Formålet med at prikke bunden – kun den del af cirklen, der er synlig, er at kontrollere hævningen.
Butterdejens mange lag vil opad, når de rammer varmen.
Når du prikker små huller i bunden med en gaffel, punkterer du de lufttætte lag, så dampen kan slippe ud i stedet for at løfte lagene op.
Det er meningen, at bunden så er flad og kompakt, mens ringen, og den del af bunden, der ikke er prikket får lov til at hæve helt op – det er ikke altid det, der sker.
Selvom bunden hæver op, så er den meget nem at skubbe ned på plads – også hvis du har glemt at prikke den – det kan ske.
Løsn eventuelt cirklen med en lille kniv, ellers skub dem ned, mens vol-au-venterne endnu er varme.
I starten brugte jeg bagepapir og bagebønner for at holde bunden nede.
Men dejen satte sig fast på papiret, når jeg fjernede det for at give bunden farve.
Derfor gik jeg over til den metode, jeg lige har beskrevet – den virker meget bedre.
Og så er det både nemmere og hurtigere uden bagebønner.
Sådan laver du store, klassiske vol-au-vents med låg
Hvis du vil lave de store, klassiske vol-au-vents (fx 15 cm i diameter), hvor låget passer præcis til hullet, gør du sådan her:
- Lav din bund og udstik din ring som normalt UDEN at fjerne midtercirklen.
- Lim KUN ringen fast til cirklen, så låget kan hæve med resten – og undlad at prikke dejen.
- Efter bagningen løsner du den midterste cirkel med en lille kniv, og tager cirklen op.
Så har du en butterdejsskål med låg.
Hvilken størrelse?
Du ved sikkert allerede, hvad den skal bruges til, og det er vigtigt, når du vælger din udstikker.
Hvis det er til tarteletter, så synes jeg, at 8-9 cm i diameter er meget passende.
Laver jeg minitærter med and, kylling eller lignende tarteletfyld, kan jeg godt finde på at lave dem større.
Laver jeg vol-au-vents til desserter, er de som regel mindre – 6½ cm i diameter er passende til et par mundfulde – og så er det helt fint at spise flere.
Stop madspild – sådan bruger du resterne
De små midtercirkler, som fjernes fra ringene, er perfekte som bouchées – selvom det vel er amuse-bouche – små hapsere, der morer munden – velsmagende og nemme at spise.
De små eller større bouchée cirkler er velegnede til mange slags fyld.
Bager du dem som cirkler – et eller to lag, deles de nemt på midten og kan fyldes – som du ser i butterdejsfastelavnsboller.
Vi har serveret de små hapsere som appetitvækkere, som forret, hovedret – og som små desserttapas.
De rester, som er uden om de store cirkler, kan du også anvende.
Bag dem som de er, i mærkelige former og forskellige størrelser.
Saml dem efter størrelse på bagepladen, så du kan tage de små ud, når de er færdige.
Du kan også lægge delene ved siden af hinanden, eller stabler dejen, og så rulle den sammen og anvende den til flere cirkler, firkanter, stænger eller hvad du nu har lyst til.
Pensl med æg og drys eventuelt med valgfrit drys, og bag dem sammen med dine vol-au-vents.
Spis dem som butterdejssnacks eller som sprødt tilbehør.
Jeg vil ikke anbefale dig at ælte dejen sammen.
Du mister de fine lag i dejen, og butterdejen bliver noget mærkeligt noget, der ikke rigtigt vil hæve.
Tips til opbevaring
Hvis du bager dine skaller i god tid, er det vigtigt, at de ikke bliver seje eller bløde.
- Afkøling: lad dem køle helt af på en bagerist. Hvis du lægger dem i en beholder, mens de stadig er lune, vil kondensvandet gøre dem bløde med det samme.
- Beholder: opbevar dem i en lufttæt beholder ved stuetemperatur – de kan sagtens holde sig sprøde i 1-2 dage, men jeg vil anbefale genopvarmning inden servering.
- Genopvarmning: hvis de er blevet en smule bløde, kan du give dem 2-3 minutter i ovnen ved 180°C varmluft lige før servering, så bliver de som nybagte igen.
De 5 vigtigste tips
Her er de fem vigtigste regler, du skal huske, når du arbejder med færdiglavet butterdej:
- Brug kold dej, når du udstikker, og sæt den derefter på køl i 10 minutter, så den er køleskabskold, når du bager
- Skær, lad være med at save: brug altid en skarp udstikker eller kniv og tryk lige ned – hvis du saver i dejen, ødelægger du de tynde lag, og dejen hæver ikke rigtigt op
- Brug lille halvtør pensel og lim kun i midten – æg på siderne limer lagene sammen, så dine skaller hæver skævt
- Prik bunden: hvis du laver små skaller, kan du nøjes med at trykke midten ned efter bagning, ved større skaller, løsn låget med en kniv efter bagning, så du let kan løfte det ud
- Brug høj varme: ovnen skal være 200°C varmluft, før du sætter dejen ind, det er den hurtige varme, der får vandet i dejen til at fordampe og løfte de mange lag
Anvendelse
I det salte køkken
Klassisk bruges butterdejsskallerne som tarteletter – de små tærter, kan fyldes med høns i asparges, stuvede ærter og gulerødder, svampe à la creme og andre lækkerier.
I vinterhalvåret laver jeg dem ofte med and – på mange forskellige måder, men også med kylling og med vildt – så bliver de et mix mellem små tærter og tarteletter.
De små bouchées er lækre som amuse-bouche.
Fyld dem med lidt lakserilette eller laksemousse, rejer eller stenbiderrogn med rødløgscreme, laksetatar, tunmousse, stegte svampe… men også med en hjemmelavet tilsmagt mayo og mørt kød i super tynde skiver.
I det søde køkken
Du kan også bruge butterdejsskallerne i det søde køkken, som lette, fine små tærter fyldt med kompot, syltede frugter og bær, mousse, fromage, ganache montée, chantillycreme, flødeis, sorbet…
Eller som fastelavnsboller af butterdej – bagt med eller uden marcipanfyld.
Laver du desserttapas er de små bouchées fantastiske fyldt med min nye ganache montée, ganache, chantillycreme, ganache montée, chokolademousse, citronfromage – og andre mousser og fromager.
Undgå en blød bund
Når du fylder dine sprøde skaller med noget fugtigt, som de fyld, jeg lige har nævnt, begynder butterdejen hurtigt at suge væsken til sig.
Derfor anbefaler jeg, at du fylder dem i sidste øjeblik, lige før servering.
Laver du søde tærter og har brugt teknikken med flormelis, har du allerede givet bunden beskyttelse via karamelliseringen.
Hvis du laver søde kager, kan du også pensle bunden med et tyndt lag tempereret chokolade.
Opskriften
Vol-au-vent og bouchée - sådan laver du sprøde butterdejsskaller
Udstyr
- digital køkkenvægt
- metaludstikkere med skarpe kanter - minimum to stk med 2 cm forskel på diameteren - fx Ø 9 cm og Ø 7 cm, har du flere gerne nogle, der er en del mindre
- gaffel
- lille pensel - velegnet til fødevarer
- lille spids kniv
- bagemåtte eller bagepapir - gerne en hulmåtte**
Ingredienser
- 1 stk køleskabskold butterdej
"Lim"
- 10 g pasteuriseret æggehvide (10 g ≈ 2 tsk)
- 1 g salt (1 g ≈ 1 knivspids)
- 5 g vand (5 g ≈ 1 tsk)
Eventuel pensling (vælg én af delene)
- 10 g pasteuriseret æggeblomme - for glans (10 g ≈ 2 tsk)
- 10 g mælk - for farve (10 g ≈ 2 tsk)
Eventuelt drys - valgfrit
- flormelis (gerne hjemmelavet) * - til de søde udgaver af vol-au-vents, bouchées og butterdejssnacks
- sesamfrø, birkes, parmesan eller lignende - til salte udgaver af vol-au-vents, bouchées og butterdejssnacks
Sådan gør du
Antal
- Det er svært at sige præcist, hvor mange vol-au-vent- eller bouchéeskaller en dej giver, for det kommer an på din dej, størrelsen på det du bager. Jeg kan få 4 stk. Ø 9 cm + 4 stk. Ø 7 cm (lavet af cirklerne fra Ø 9 cm) + bouchées + lidt ekstra af en dej på 275 g.
Udrulning
- Dejen fra køledisken er rullet ud på bagepapir, så den har den rigtige tykkelse - laver du din egen dej, eller optør en købt dej, skal den først rulles ud til 3-5 mm tykkelse. Tag den udrulede dej ud af køleskabet, når du er klar til at udstikke.
- Til hver vol-au-vent skal du bruge 2 cirkler i samme størrelse.Den ene cirkel bruges til bund, den anden laves til en ring, ved at bruge en udstikker der ca. er 2 cm mindre i diameter.Det giver dig en ring med en tykkelse på ca. 1 cm. Vil du have en tykkere kant brug en udstikker der er 3-3½ cm mindre end den store cirkel.
- De cirkler du har udstukket, kan du lave til mindre vol-au-vents eller bouchées og butterdejssnacks.
Afkøling af dej
- Hvis dejen føles blød eller klistret, kom den, og eventuelt udstukne cirkler, i køleskabet, fortsæt når dejen er kold og fast. Kom de færdige vol-au-vents og bouchées i køleskabet i 10 minutter, før du pensler og sætter dem i ovnen. Det hjælper lagene, så de skilles bedre ad i varmen.
“Lim”
- Mix din “lim”.
Samling
- Du samler din vol-au-vent ved at placere ringen på cirklen, og du får dem til at hænge sammen ved at bruge “lim”.
- Brug en lille halvtør pensel, når du limer dejen sammen, undgå at komme for meget æggehvide på penslen ad gangen. Pensl præcis i midten, der hvor ringen skal sidde - så der er fri dej på begge sider af din “lim”, ellers risikerer du at der kommer æg på siden af dejen, så lagene limer sammen - og det giver skæve butterdejsskaller.Du kan også pensle cirklen, der hvor ringen skal sidde, hvis du synes, at det er nemmere.
- Når du pensler toppen på dine vol-au-vents, bouchées og eventuelle butterdejssnacks, er det specielt vigtigt at pensle i midten, så æg eller mælk ikke løber over siden og limer lagene sammen.
- Prik cirkelbunden med en gaffel, hvis du laver vol-au-vents uden låg.
Bagning
- Sørg for at din bagemåtte eller dit bagepapir ligger helt fladt, og hav god afstand mellem hver skal.
- Bag dem i en forvarmet ovn ved 200 °C (392 °F) varmluft til de hæver godt op, er gyldne og gennembagte. Det tager 8-20 minutter alt efter størrelse. ∙ Små bouchées: ca. 8-10 minutter ∙ Medium vol-au-vents: ca. 12-15 minutter ∙ Store vol-au-vents: ca. 18-20 minutter
- Midten hæver ofte lidt op, selvom den er prikket. Sidder den fast, løsnes den let fra ringen med en lille spids kniv, og så kan bunden trykkes ned. Gør det mens de er varme.
Opbevaring
- Lad vol-au-vents, bouchées og butterdejssnacks køle helt af på en bagerist.
- Når de er kolde: kom dem i en lufttæt beholder og opbevar dem ved stuetemperatur.
Servering
- Giv dem 2-3 minutter i en forvarmet ovn ved 180 °C (356 °F) varmluft lige før de skal fyldes, så de bliver helt sprøde igen.Lad dem køle helt af, hvis du bruger koldt fyld.
Noter
Til sødere vol-au-vents, bouchées og butterdejssnacks, kan du i stedet for at pensle toppen med æg drysse den med flormelis. Når sukkeret smelter i ovnen, karamelliserer det - hvis du ikke har for tykt et lag flormelis. Det tynde karamellag i bunden gør, at vol-au-venten ikke bliver helt så hurtigt blød, hvis du fylder den med noget fugtigt.
** Bagemåtter og silikonemåtter
Brug bagemåtter eller bagepapir hvis du drysser med flormelis, så det karamelliserede sukker ikke brænder fast på pladen. Bagemåtter og silikonemåtter er dog meget tætte, hvilket betyder, at bunden nogle gange har brug for et minut eller to ekstra for at blive helt gennembagte. Har du en hulmåtte i silikone brug den sammen med en hulbageplade eller bagerist - men kun til bagning uden flormelis. Hullerne tillader varmen at cirkulere hele vejen rundt om dejen, hvilket giver en mere jævn hævning og en meget sprødere bund, fordi dampen kan undslippe.
Andre tips:
- Vil du have højere vol-au-vents, kan du sætte flere ringe ovenpå
- se forslag til fyld i teksten
Bruger du US customary units, så vær opmærksom på, at opskriften er metrisk og omregnet med et plugin.
Egne noter
