Vol-au-vent og bouchée - sådan laver du sprøde butterdejsskaller
Servings: 1 stk butterdej - gerne udrullet frisk dej
© danishthings.comSådan laver du vol-au-vent og bouchée af butterdej - sprøde, luftige skaller i præcis den størrelse du skal bruge. Perfekte til tapas, forret og dessert. Her får du en grundopskrift, så du kan lære teknikken bag og undgå de klassiske fejl.
Print
Equipment
- digital køkkenvægt
- metaludstikkere med skarpe kanter - minimum to stk med 2 cm forskel på diameteren - fx Ø 9 cm og Ø 7 cm, har du flere gerne nogle, der er en del mindre
- gaffel
- lille pensel - velegnet til fødevarer
- lille spids kniv
- bagemåtte eller bagepapir - gerne en hulmåtte**
Ingredienser
- 1 stk køleskabskold butterdej
"Lim"
- 10 g pasteuriseret æggehvide (10 g ≈ 2 tsk)
- 1 g salt (1 g ≈ 1 knivspids)
- 5 g vand (5 g ≈ 1 tsk)
Eventuel pensling (vælg én af delene)
- 10 g pasteuriseret æggeblomme - for glans (10 g ≈ 2 tsk)
- 10 g mælk - for farve (10 g ≈ 2 tsk)
Eventuelt drys - valgfrit
- flormelis (gerne hjemmelavet) * - til de søde udgaver af vol-au-vents, bouchées og butterdejssnacks
- sesamfrø, birkes, parmesan eller lignende - til salte udgaver af vol-au-vents, bouchées og butterdejssnacks
Sådan gør du
Antal
- Det er svært at sige præcist, hvor mange vol-au-vent- eller bouchéeskaller en dej giver, for det kommer an på din dej, størrelsen på det du bager. Jeg kan få 4 stk. Ø 9 cm + 4 stk. Ø 7 cm (lavet af cirklerne fra Ø 9 cm) + bouchées + lidt ekstra af en dej på 275 g.
Udrulning
- Dejen fra køledisken er rullet ud på bagepapir, så den har den rigtige tykkelse - laver du din egen dej, eller optør en købt dej, skal den først rulles ud til 3-5 mm tykkelse. Tag den udrulede dej ud af køleskabet, når du er klar til at udstikke.
- Til hver vol-au-vent skal du bruge 2 cirkler i samme størrelse.Den ene cirkel bruges til bund, den anden laves til en ring, ved at bruge en udstikker der ca. er 2 cm mindre i diameter.Det giver dig en ring med en tykkelse på ca. 1 cm. Vil du have en tykkere kant brug en udstikker der er 3-3½ cm mindre end den store cirkel.
- De cirkler du har udstukket, kan du lave til mindre vol-au-vents eller bouchées og butterdejssnacks.
Afkøling af dej
- Hvis dejen føles blød eller klistret, kom den, og eventuelt udstukne cirkler, i køleskabet, fortsæt når dejen er kold og fast. Kom de færdige vol-au-vents og bouchées i køleskabet i 10 minutter, før du pensler og sætter dem i ovnen. Det hjælper lagene, så de skilles bedre ad i varmen.
“Lim”
- Mix din “lim”.
Samling
- Du samler din vol-au-vent ved at placere ringen på cirklen, og du får dem til at hænge sammen ved at bruge “lim”.
- Brug en lille halvtør pensel, når du limer dejen sammen, undgå at komme for meget æggehvide på penslen ad gangen. Pensl præcis i midten, der hvor ringen skal sidde - så der er fri dej på begge sider af din “lim”, ellers risikerer du at der kommer æg på siden af dejen, så lagene limer sammen - og det giver skæve butterdejsskaller.Du kan også pensle cirklen, der hvor ringen skal sidde, hvis du synes, at det er nemmere.
- Når du pensler toppen på dine vol-au-vents, bouchées og eventuelle butterdejssnacks, er det specielt vigtigt at pensle i midten, så æg eller mælk ikke løber over siden og limer lagene sammen.
- Prik cirkelbunden med en gaffel, hvis du laver vol-au-vents uden låg.
Bagning
- Sørg for at din bagemåtte eller dit bagepapir ligger helt fladt, og hav god afstand mellem hver skal.
- Bag dem i en forvarmet ovn ved 200 °C (392 °F) varmluft til de hæver godt op, er gyldne og gennembagte. Det tager 8-20 minutter alt efter størrelse. ∙ Små bouchées: ca. 8-10 minutter ∙ Medium vol-au-vents: ca. 12-15 minutter ∙ Store vol-au-vents: ca. 18-20 minutter
- Midten hæver ofte lidt op, selvom den er prikket. Sidder den fast, løsnes den let fra ringen med en lille spids kniv, og så kan bunden trykkes ned. Gør det mens de er varme.
Opbevaring
- Lad vol-au-vents, bouchées og butterdejssnacks køle helt af på en bagerist.
- Når de er kolde: kom dem i en lufttæt beholder og opbevar dem ved stuetemperatur.
Servering
- Giv dem 2-3 minutter i en forvarmet ovn ved 180 °C (356 °F) varmluft lige før de skal fyldes, så de bliver helt sprøde igen.Lad dem køle helt af, hvis du bruger koldt fyld.
Noter
* Sødere vol-au-vents
Til sødere vol-au-vents, bouchées og butterdejssnacks, kan du i stedet for at pensle toppen med æg drysse den med flormelis. Når sukkeret smelter i ovnen, karamelliserer det - hvis du ikke har for tykt et lag flormelis. Det tynde karamellag i bunden gør, at vol-au-venten ikke bliver helt så hurtigt blød, hvis du fylder den med noget fugtigt.
** Bagemåtter og silikonemåtter
Brug bagemåtter eller bagepapir hvis du drysser med flormelis, så det karamelliserede sukker ikke brænder fast på pladen. Bagemåtter og silikonemåtter er dog meget tætte, hvilket betyder, at bunden nogle gange har brug for et minut eller to ekstra for at blive helt gennembagte. Har du en hulmåtte i silikone brug den sammen med en hulbageplade eller bagerist - men kun til bagning uden flormelis. Hullerne tillader varmen at cirkulere hele vejen rundt om dejen, hvilket giver en mere jævn hævning og en meget sprødere bund, fordi dampen kan undslippe.
Andre tips:
Til sødere vol-au-vents, bouchées og butterdejssnacks, kan du i stedet for at pensle toppen med æg drysse den med flormelis. Når sukkeret smelter i ovnen, karamelliserer det - hvis du ikke har for tykt et lag flormelis. Det tynde karamellag i bunden gør, at vol-au-venten ikke bliver helt så hurtigt blød, hvis du fylder den med noget fugtigt.
** Bagemåtter og silikonemåtter
Brug bagemåtter eller bagepapir hvis du drysser med flormelis, så det karamelliserede sukker ikke brænder fast på pladen. Bagemåtter og silikonemåtter er dog meget tætte, hvilket betyder, at bunden nogle gange har brug for et minut eller to ekstra for at blive helt gennembagte. Har du en hulmåtte i silikone brug den sammen med en hulbageplade eller bagerist - men kun til bagning uden flormelis. Hullerne tillader varmen at cirkulere hele vejen rundt om dejen, hvilket giver en mere jævn hævning og en meget sprødere bund, fordi dampen kan undslippe.
Andre tips:
- Vil du have højere vol-au-vents, kan du sætte flere ringe ovenpå
- se forslag til fyld i teksten
Private notes
Bruger du US Customary, vær opmærksom på, at opskriften er lavet metrisk, og omregnet via et plugin.
If you use US Customary, remember that the recipe is made using Metric and converted via a plugin.