Gammeldags fastelavnsboller med vilde blåbær og marcipanremonce
I dag får du en opskrift på gammeldags fastelavnsboller.
De hjemmelavede fastelavnsboller i en luksusudgave.
Fastelavnsbollerne består af en blød og luftig gærdej med smør.
Dejen er er krydret med masser af vanilje og lidt kardemomme.
Fastelavnsbollerne har to typer fyld, som passer godt sammen.
Jeg har fyldt dem med de smukke vilde blåbær – og en borgmestermasse med vaniljemarcipan.
Så udover opskriften på dejen og borgmestermassen til de gammeldags fastelavnsboller, får du også opskriften på (endnu) en ny marcipan.
En hjemmelavet vaniljemarcipan.
Marcipanen egner sig rigtig godt til at blive brugt i borgmestermasse (- og andre typer marcipanfyld).
Du kan gå direkte til opskriften, eller læse videre og få lidt tips.
Tips til gammeldags fastelavnsboller med vilde blåbær og marcipanremonce
Jeg gennemgår først, hvorfor jeg har valgt nogle af ingredienserne, og hvad du evt. kan erstatte dem med.
Derefter giver jeg lidt grundigere gennemgang af dele af opskriften.
Hvis du ser på ingredienslisten til dejen, består bolledejen af smør, sukker, mel og æg, med et par udvidelser.
For udover de klassiske ingredienser bruger jeg både et syrnet mælkeprodukt, fuldkornshvedemel, Manitoba mel eller Tipo 00, og dejen får smag af kardemomme, en hel vaniljestang og hjemmelavet vaniljeekstrakt.
Hvorfor?
Det syrnede mælkeprodukt medvirker til en god smag, og længere holdbarhed.
Du kan bruge dit foretrukne neutrale tyndtflydende syrnede mælkeprodukt, eller mixe græsk yoghurt med lidt mælk.
Jeg har lavet dejen til fastelavnsbollerne med kefir, som har samme konsistens som kærnemælk, med yoghurt naturel, og med græsk yoghurt 10% + skummetmælk.
Alle fungerer godt.
Så brug det syrnede mælkeprodukt du bedst kan li’, eller det du har i køleskabet.
Der er fuldkornsmel i dejen
Fordi jeg synes, at fuldkornsmelet giver mere smag til bollerne end almindeligt hvedemel gør.
Og jeg har prøvet med flere forskellige typer – stenformalet hvedemel (fastelavnsbollen med lyserød glasur), grahamsmel, og hvid hvede fuldkornsmel (fastelavnsbollen med brun glasur).
Det fuldkornsmel, der giver det mindst grove udtryk, er hvid hvede fuldkornsmel – vil du ikke bruge fuldkornsmel, så kan du erstatte det med almindeligt hvedemel.
Da fuldkornsmel ikke har så god en hæveevne, bruges der også manitoba mel eller tipo 00, som er hvedemel med et højt proteinindhold og meget gluten.
Et højt indhold af protein, hjælper med at danne et godt glutenetværk, der får fastelavnsbollerne til at hæve og blive luftige.
Bolledejen til gammeldags fastelavnsboller
Bolledejen behøver ikke at være kedelig, fordi der er fyld i.
Derfor er der både brugt kardemomme og vanilje til at smagsætte dejen.
Der er skruet helt op for vaniljen.
For den er der både som hjemmelavet vaniljeekstrakt, og i form af en vaniljestang, der blendes med sukker – som i hjemmelavet vaniljesukker.
Jeg har flere versioner af den hjemmelavede vaniljeekstrakt i skabet, og i denne opskrift bruger jeg en version med amaretto, for den bruger jeg også i fyldet.
Amaretto er en mandellikør, der fremhæver mandlerne i borgmestermassen.
Har du ikke noget hjemmelavet vaniljeekstrakt, brug citronsaft, amaretto, vand eller lignende, og tilsæt lidt vaniljepulver eller en ekstra vaniljestang.
Jeg har ikke afprøvet opskriften med købt vaniljeekstrakt, så se doseringen på flasken og prøv dig frem.
Remonce eller borgmestermasse
Remoncen kaldes også borgmestermasse, fordi der er marcipan i.
Du kan lave din borgmestermasse på to måder, enten med en købt/færdiglavet marcipan, eller med en marcipan, du laver med det samme af mandelmel (eller smuttede og bagte mandler).
Under noter i opskriften får du en lidt sødere, og noget mere alkohol-stærk marcipan.
Jeg har lavet vaniljemarcipanen, for at give en bedre borgmestermasse – og alkoholen fordamper, når du bager fastelavnsbollerne.
Laver du en større portion af vaniljemarcipanen, brug den som fyld i andre fastelavnsboller, i gærkager, i fyldte chokolader, i andet marcipanfyld og i marcipanskum mm.
Vil du også spise marcipanen, foreslår jeg dig at lave en af de andre opskrifter på marcipan – vil du bruge en marcipan med alkohol, kan du bruge voksenmarcipanen.
Marcipanen kan fryses.
Lav din borgmestermasse i god tid
Det er vigtigt, at du laver din remonce først, så den kan køle af.
Du kan sagtens lave den i god tid, og opbevare den i køleskabet eller i fryseren.
Bruger du ikke hele portionen, kan du fryse resten af borgmestermassen ned til en anden gang.
Frys den ned som en plade, du kan brække stykker af.
Eller endnu bedre, frys borgmestermassen i små portioner, der er passende til fastelavnsboller.
Du kan bruge andre alternativer til borgmestermassen og de vilde økologiske blåbær.
Erstat f.eks. blåbær med hindbær, solbær, brombær og andre frosne bær, eller brug en god (tyk) marmelade
Du kan erstatte borgmestermassen med en anden remonce, med kagecreme eller marcipanfyld.
Du kan også komme et stykke blød nougat i din fastelavnsbolle, hvis du har lyst.
Gammeldags fastelavnsboller med vilde blåbær og marcipanremonce
Hvordan du laver selve dejen, kan du se i opskriften.
Fastelavnsbollerne laves måske på en anden måde, end du er vant til.
For jeg vejer dejen først, så jeg ved, hvor meget dejklumpen til bollerne skal veje.
Det er meget nemmere at få ens fastelavnsboller på den måde, synes jeg.
I opskriften får du nogle cirka mål, så du kan dele dejen i 15 dele på ca. 71 g, eller du kan lave mindre fastelavnsboller på ca. 67 g.
Når jeg skriver ca., så er det pga. æggene.
Jeg bruger økologiske æg størrelse L, men jeg ved ikke hvilke æg, du bruger, og dermed hvor meget din dej vejer.
Køber du m/l æg, brug de største – det skal nok gå.
Vil du hellere bruge øjemål, og skære dejen i lige store stykker, eller rulle dejen ud og dele den, så gør det.
Det vigtigste er at bollerne har samme størrelse.
Du kan sagtens lave dine fastelavnsboller større eller mindre – bare juster bagetiden efter størrelsen på dem (de må ikke blive tørre).
Jeg er også gået over til en ny måde at veje dejen på – omvendt vejning.
Lige nu synes jeg, at det nemmeste er at sætte skålen med dejen på vægten, og nulstille hver gang der er taget dej til en bolle, for så skal vægten bare vise -72 g eller -67 g.
Så former jeg fastelavnsbollerne en efter en.
Det kræver en ren bagevægt og rene hænder, at lave omvendt vejning, og jeg vejer ved siden af håndvasken, så jeg kan vaske hænder hele tiden.
Du bruger den metode, du har det bedst med.
Form fastelavnsboller – se fotocollage
Tag din dejkugle, spænd den bagom sig selv, inden du laver en flad skive dej, med en diameter på ca. 11 cm. (Jeg former bollerne på det silikonelåg, som jeg havde over røreskålen, mens dejen hævede).
Fyld hver fastelavnsbolle med ca. 20 g remonce og en skefuld vilde økologiske blåbær (12-15 stk.), inden du lukker bollen forsvarligt, det er vigtigt, at der ingen sprækker er – se hvordan jeg gør på fotocollagen.
Sæt fastelavnsbollen på sammenføjningen på en bageplade med bagefolie/bagepapir. Vil du holde bollen samlet, (eller er du usikker på, om din samling holder) sæt bollen i en papirform, jeg bruger dem til kanelsnegle eller store muffins.
Lad fastelavnsbollerne efterhæve 20-25 minutter under en opklippet frysepose, start først hævetiden når alle boller er samlet.
Pensl fastelavnsbollerne med æg eller æggehvide, og bag dem i en varm ovn.
Dekoration
Du kan pynte fastelavnsbollerne med en farvestrålende glasur, måske lidt krymmel og et kageflag.
Eller du kan lave en intens chokoladeganache, der spiller godt sammen med fyldet.
Du finder mange forskellige opskrifter på glasur her på Danish Things, fra de klassiske med vand og flormelis, over glasur med sirup og knækglasur til opskrifter med smør eller fløde.
Den nemmeste måde at lave glasur på er at mixe flormelis med lidt væske, indtil du har en passende konsistens.
Glasuren kan tilsættes smag og farve.
Jeg tilsætter næsten altid lidt citronsyre eller æblesyre, hvis jeg laver en glasur på flormelis, vand og fødevarefarve.
Det gør jeg, fordi jeg ikke er så vild med den stivelsessmag, der er i flormelis, og fordi syren komplementerer det søde i sukkeret.
Hvis du tilsætter smag, er det ikke sikkert, at citronsyren er nødvendig.
Prøv at eksperimentere med din glasur:
- tilsæt kakao og lidt kaffepulver eller stærk kaffe
- lav en romglasur (måske til et andet fyld)
- lav en vaniljeglasur
- tilsæt saft fra optøede vilde blåbær
- brug appelsinjuice
- brug en hjemmelavet sirup
- …
Har du god tid, kan du også lave en chokoladeganache, som jeg foreslår i “Klassisk fyld til wienerbrød og fastelavnsboller“.
Du kan drysse frysetørrede hindbær, eller krymmel, ud over din våde glasur/ganache.
Vil du gøre dine fastelavnsboller mere festlige, kan du dekorere dem med et af de mange kageflag.
Sådan laver du gammeldags fastelavnsboller
Gammeldags fastelavnsboller med vilde blåbær og marcipanremonce
Redskaber - Equipment
- Minihakker/miniblender
- Røremaskine med K-spade og dejkrog
- Silikonedejskraber
- Miniblender/krydderikværn
Ingredienser - Ingredients
Fastelavnsboller
- 135 g saltet smør
- 200 g yoghurt naturel, kærnemælk, kefir eller 175 g græsk yoghurt og 25 g mælk til en normal portion
- 50 g gær 1 pakke = 50 g
- 60 g sukker
- 1 stk vaniljestang eller ½-1 tsk. vaniljepulver
- ½-1 tsk salt alt efter dit smør, der er forskel på, hvor salt smør er
- 1½ tsk kardemomme
- 125 g fuldkornshvedemel – f.eks. hvid hvede eller stenformalet fuldkornshvedemel
- 2 stk æg str l
- 1 spsk hjemmelavet vaniljeekstrakt* - gerne med Amaretto - se noter
- 400 g Manitoba mel eller Tipo 00
Borgmestermasse - remonce **
- 120 g marcipan, eller mandler/mandelmel, sirup og hjemmelavet vaniljeekstrakt* - se noter
- 120 g sukker
- 120 g smør
Andet
- 15-16 tsk frosne økologiske blåbær - de vilde økologiske blåbær har den smukkeste farve
- 1 stk sammenpisket æg til pensling - eller æggehvide
- 1 liter kogende vand til vanddamp
Dekoration - valgfri
- glasur
- chokoladeganache
- krymmel
- frysetørrede hindbær
- kageflag
Sådan gør du
Borgmestermasse - remonce
- Lav din borgmestermasse først, så den kan køle af.
- Remonce lavet fra bunden:Smelt smørret og sæt det til side.Bruger du smuttede og bagte mandler, skal de først køres til mandelmel i en minihakker/foodprocessor.Blend mandelmelet sammen med sirup og hjemmelavet vaniljeekstrakt*, brug en minihakker/miniblender.Tilsæt sukker og smeltet smør, kør til homogen masse.Kom remoncen i køleskabet til du skal bruge den.
- Borgmestermasse af smør, sukker og marcipan.Smelt smørret og kør det med sukkeret i en minihakker/miniblender, tilsæt marcipan i små klumper, og kør til homogen masse.Kom remoncen i køleskabet til du skal bruge den.
Dejen
- Smelt smørret, stil det til side.
- Hæld yoghurt/kefir i skålen til røremaskinen, og rør gæren ud i – brug k-spaden, gerne en med dejskraber.
- Blend sukker med vaniljestangen. Klip vaniljestangen i mindre stykker, kom den op i en miniblender sammen med sukkeret, brug bladet til krydderier, hvis du har et.
- Bland vaniljesukkeret, salt, kardemomme og fuldkornshvedemel sammen i en skål.
- Kom blandingen op til gæren 1 skefuld ad gangen.
- Mix det smeltede smør med æggene, det skal være under 35° varmt.Start med at komme halvdelen op i skålen. Mix det sammen. Kom resten af blandingen i.
- Tilsæt hjemmelavet vaniljeekstrakt*, og rør det ud i dejen.
- Tilsæt melet lidt efter lidt.
- Når melet er rørt ud i dejen, skift til dejkrogen, mix dejen godt ca. 8 minutter ved højeste hastighed.
1. hævning
- Dæk røreskålen med et (silikone)låg eller en opklippet frysepose/husholdningsfilm, holdt fast med en elastik.
- Stil dejene til hævning ved stuetemperatur i ca. 45 minutter.
2. hævning
- Sæt en almindelig plade med en bagestål/pizzasten/bagesten i midten af ovnen og en bradepande i bunden. Når der er ca. 30 minutter til du vil bage fastelavnsbollerne, tænder du for ovnen, sæt den på 180°C varmluft.
- Laver du hele portionen, del dejen i 15 dele på ca 71 g, eller 16 dele på 67-68 g. Vej din dej, hvis du vil have helt præcise vægtmål.Det nemmeste er at sætte skålen med dejen på vægten, og nulstille, hver gang, du har taget dej til en bolle, så skal vægten bare vise -71 g eller -67 g.
- Tag din dejkugle, spænd den bagom sig selv, inden du laver en flad skive dej, med en diameter på ca. 11 cm - se fotocollagen.
- Fyld hver fastelavnsbolle med ca. 20 g remonce og en skefuld blåbær (12-15 stk.), inden du lukker fastelavnsbollen forsvarligt – se hvordan jeg gør på fotocollagen.
- Sæt fastelavnsbollen på sammenføjningen. Du kan sætte fastelavnsbollen i en muffinform til kanelsnegle.Du kan også sætte bollerne direkte på en bageplade med bagefolie/bagepapir.Sæt dem i en muffinform, hvis du er usikker på din samling af fastelavnsbollerne.
- Lad fastelavnsbollerne efterhæve 20-25 minutter under en opklippet frysepose, start først hævetiden når alle fastelavnsboller er samlet.
Bag
- Kog en liter vand til vanddamp.
- Pensl bollerne med et sammenpisket æg, træk bagefoliet/bagepapiret over på bagestålet, og hæld kogende vand i bradepanden under.
- Bag fastelavnsbollerne i 14-16 minutter ved 180°C varmluft til bollerne er gyldne – tiden afhænger af størrelsen på fastelavnsbollerne og din ovn. Ovne bager forskelligt, så hold øje med fastelavnsbollerne efter 10 minutter.
- Lad bollerne køle af på en rist.Pynt dine fastelavnsboller med glasur (se noter) eller chokoladeganache – drys evt. med frysetørrede hindbær eller krymmel, og sæt kageflag i.
Noter
Vaniljemarcipan Her får du en sødere, og noget mere alkohol stærk marcipan - alkoholen fordamper, når du bager fastelavnsbollerne. Opskriften er lavet, så marcipanen giver en god borgmestermasse. 120 g marcipan:
- 80 g mandelmel (eller smuttede og bagte mandler)
- 40 g lys sirup eller agavesirup
- 1½ tsk hjemmelavet vaniljeekstrakt - gerne med Amaretto
** Du kan også bruge andre alternativer til borgmestermasse og blåbær. Erstat f.eks. blåbær med hindbær eller andre frosne bær. Eller erstat borgmestermassen med en anden remonce, med kagecreme eller marcipanfyld og erstat blåbær med marmelade.
Du finder mange forskellige opskrifter på glasur her på Danish Things, fra de klassiske med vand og flormelis, over knækglasur til opskrifter med smør eller fløde. Den nemmeste måde at lave glasur på er at mixe flormelis med lidt væske, indtil du har en passende konsistens. Prøv at eksperimentere med din glasur:
- tilsæt kakao og lidt kaffepulver eller stærk kaffe
- lav en romglasur (måske til et andet fyld)
- lav en vaniljeglasur
- tilsæt saft fra optøede vilde blåbær
- brug appelsinjuice
- brug en hjemmelavet sirup
- ...
Har du god tid, kan du også lave en chokoladeganache, som jeg foreslår i "Klassisk fyld til wienerbrød og fastelavnsboller". Vil du gøre dine fastelavnsboller mere festlige, kan du dekorere dem med et af de mange kageflag.
Egne noter - private notes
Bruger du US Customary, vær opmærksom på, at opskriften er lavet metrisk, og omregnet via et plugin.
If you use US Customary, remember that the recipe is made using Metric and converted via a plugin.
