Grundopskrift på søde vaniljemuffins – og muffinmetoden forklaret
Muffins:
- smager godt
- er nemme at transportere
- og så er de super hurtige at bage, hvis du lige skal bruge en kage
Specielt hvis du bruger muffinmetoden.
Her får du opskriften på mine saftige vaniljemuffins.
De er fyldt med vaniljeprikker og den gode vaniljesmag.
Det er også en grundopskrift, der kan varieres – den er udgangspunkt for mange af mine søde muffins.
Sammen med opskriften får du en gennemgang af muffinmetoden.
En metode du kan bruge til salte og søde opskrifter.
Muffinmetoden er simpel og nem, men der er lidt, du skal være opmærksom på – og det gennemgår jeg her i indlægget, hvor du også finder en mini fejlfindingsguide.
I dette indlæg– klik her – og spring direkte til det, du er interesseret i
Hvorfor vaniljemuffins?
De saftige vaniljemuffins har en blød krumme og er fyldt med vaniljeprikker og masser af vaniljesmag.
De smager rigtig godt i sig selv – perfekte til en hurtig kop kaffe eller te.
Skal det være mere fancy, kan du toppe dem med glasur – eller noget der er vildere – fx min ganache montée – som er let, stabil og sprøjtefast.
Opskriften ER en grundopskrift, selvom det ikke er en neutral grundopskrift.
For jeg synes, at de HELT neutrale muffins er lidt kedelige i smagen.
De kræver fyld – eller en topping, som smager af noget – fx glasur, ganache, smørcreme, italiensk marengs, mousse eller fromage.
Kedelige muffins bliver ikke spist – er de heldige, ender de i en trøffelmasse.
Der er ingen grund til at give dig en opskrift, som er kedelig.
Vaniljemuffins er alt andet end det.
Hvad er en muffin egentlig?
I Danmark kalder vi næsten alle portionskager for muffins – også cupcakes uden topping.
Men teknisk er forskellen:
Cupcakes:
Muffins:
- Muffinmetoden
- Mere rustik krumme
- Varierende sukkermængde
- Ofte med fyld eller smag
Jeg kommer også til at kalde mine muffins for cupcakes, men det er mest, når jeg topper dem med et eller andet.
Muffinmetoden forklaret: struktur – ikke sødme
Hvad er muffinmetoden?
Muffinmetoden kaldes også to-skåls-metoden.
Det betyder, at du kan lave muffins helt uden at bruge håndmixer eller røremaskine.
Muffinmetoden er ret enkel:
- du mixer det våde i én skål
- blander det tørre i en anden
- og vender det hele kort sammen
Med muffinmetoden er det hurtigt at lave en kagedej.
Muffinmetoden er den nemmeste og hurtigste måde at lave:
- søde cupcake-agtige muffins – som fx citronmuffins
- morgenmadsmuffins uden raffineret sukker – som fx pæremuffins
- bagepulverboller – som fx græskarmuffins – hurtige madboller
Tre forskellige typer bagværk – og det helt uden at ændre metode.
Derfor fungerer denne grundopskrift
Her gennemgår jeg kort, hvorfor ingredienserne i denne grundopskrift fungerer.
Gram
I mine tidlige bageår, hvor alt blev målt i dl, var jeg ret god til at pakke dl-målet med mel…
Og hvis du kender noget til bagning, ved du, at det IKKE er smart.
Så nu bruger jeg gram.
Det er SÅ meget nemmere.
Specielt når opskriften skal kunne bages igen og igen med samme gode resultat.
Jeg anbefaler, at du også bruger vægt til de små ting, som fx salt og bagepulver, for det ER mest præcist.
MEN jeg skriver stadigvæk cirka mål i tsk.
For når man bager nemme opskrifter, er der ikke altid en digitalvægt med decimaler i nærheden.
Mel
Når jeg bager søde cupcake-muffins, bruger jeg ikke så tit kagemel.
I stedet mixer jeg helt almindeligt økologisk hvedemel med kartoffelmel.
Kartoffelmel er glutenfri, og medvirker til at muffinsene:
- bliver mere saftige, for det binder mere vand end hvedemel
- får en blød og mere kageagtig krumme
- holder sig fugtige længere
Det reducerer også risikoen for at overmixe og udvikle gluten.
Du kan sagtens bruge kagemel eller almindeligt hvedemel i muffins uden at blande det op med kartoffelmel.
Det har jeg gjort mange gange.
Vær opmærksom på, at hvedemel danner gluten, hvis du bearbejder det længe.
Det er vigtigt i boller.
Og uønsket i kager.
Det er derfor, at du kun mixer dejen, til den lige ER samlet – og den må gerne være lidt klumpet og ujævn.
Hævemidler
Jeg bruger både bagepulver og natron – og så tilsætter jeg lidt citronsyre.
Natron er ren base.
Den skal have syre for at virke.
I denne opskrift bruges både et syrnet mælkeprodukt og citronsyre.
Natron hæver med det samme, når den møder syre og væske, men hævningen fortsætter også, når dejen opvarmes i ovnen.
Citronsyren tilsættes også for smagen – på samme måde som salt.
Den afbalancerer sødmen fra sukkeret – og har du tilsat bær eller frugt fremhæver citronsyren også de naturlige frugtsyrer, og gør smagen bedre.
Bagepulver er et mix af natron og syre.
Så det behøver egentlig ikke andet.
Og det virker dobbelt, det aktiveres både, når det møder væske, og når det møder varme.
Bagepulver giver en langsom og stabil hævning under bagningen.
Hvorfor ikke kun bagepulver?
Kombinationen af bagepulver (langsom) og natron + syre (hurtig) giver to ting:
- bedre hævning – både øjeblikkelig og under bagning
- bedre smag – syren balancerer sødmen
Fedstof
I muffins kan du både bruge smeltet smør og olie.
Smør giver en dejlig smag til kager og småkager.
I denne grundopskrift bruger jeg olie.
Det gør jeg, fordi:
- det er hurtigt og nemt
- muffinsene holder sig bløde og saftige i flere dage – også længere end dem med smør
Smør er (rimelig) fast ved stuetemperatur, hvor olien er flydende, og det burde ikke betyde noget, når muffinsene har været i ovnen – men det gør det.
Selvom smørret smeltes og er flydende, når det kommer i dejen, så krystalliserer det igen, når dine muffins er bagt og kølet ned.
Derfor føles “smørmuffins” tørrere på dag 2-3, fordi smørret bliver fast og krystalliserer.
“Oliemuffins” føles saftigere, fordi olien forbliver flydende.
Æg
Æg i muffins:
- binder dejen
- stabiliserer hævningen
- emulgerer olie og væske
Æggehviden giver struktur, når den stivner i ovnen.
Mens æggeblommen tilfører fedt og gør krummen blød og saftig.
Samtidig giver æggene farve og smag til dine muffins.
Væsken
Brug kefir eller kærnemælk i dine muffins.
Syren i mælkeprodukterne aktiverer natron, så den medvirker til luftigere kager.
Og så giver et syrligt mælkeprodukt en god smag til dit bagværk.
Bruger du mælk, vand eller lignende, skal du enten justere syren eller dine hævemidler.
Jeg plejer at bruge laktosefri kefir.
Det betyder, at denne opskrift i sin grundform er laktosefri.
Kefiren er primært valgt pga. smagen.
Men det er rart, at kunne servere muffins, og vide at laktoseintolerante også kan spise dem.
Laktosefri kefir er ikke så tit på tilbud, så går du efter prisen, og kan du tåle laktose – brug kærnemælk.
Du kan også bage dem med A38 eller yoghurt naturel, selvom de er lidt tykkere i konsistensen.
Smagen kan blive lidt kedelig, hvis du bruger yoghurt naturel – så den skal du kun bruge, hvis du tilsætter anden smag.
Sukker
Sukker tæller med som en del af det våde, når du bruger muffinmetoden.
Fordi det binder vand og opløses i væske.
Så selvom det er tørt, når du vejer det, opfører det sig som væske.
Sukker:
- holder på fugt
- gør dejen blødere
- hjælper med at give struktur til krummen
Denne grundopskrift ligger på ca. 67% sukker ift. mel.
Det er det samme som 20,3% sukker ud af den samlede dejvægt.
Jeg synes, at det giver en tilpas sød muffin.
Stuetemperatur – vigtigt eller ej?
Ingredienser med stuetemperatur er “nice to have” og noget, jeg går efter – når jeg husker det.
Men det er ikke så kritisk som i rørt eller pisket dej.
Muffinmetoden er baseret på at du mixer dejen minimalt, og den hæver vha. bagepulver og natron, så den er ikke så følsom over for temperaturer.
Men stuetemperatur gør det lettere at blande ingredienserne homogent – og æg emulgerer bedre ved 18-20°C.
Hvis du glemmer at tage ingredienserne ud, lav muffinsene alligevel.
Kom alle de våde ingredienser i samme skål, og lad dem stå et stykke tid, før du mixer dem med det tørre.
Det går fint.
Mængder
Hvis du vil have ensartede muffins, der er færdige på samme tid, så vej dejen.
Specielt hvis du er i tvivl om mængden i formene.
For tykkere mælkeprodukter (fx yoghurt naturel) ændrer udseendet på dejen.
Det gør det sværere at vurdere mængden korrekt i formen.
Har du lavet vaniljemuffins et par gange, kan du vurdere mængden på øjemål, og så er de lidt hurtigere at lave.
Jeg bager som regel 8 muffins ud af grunddejen – de vejer ca. 57-60 g pr. stk.
Der sidder altid lidt dej tilbage i skålen, på piskeriset og i isskeen, og det er helt normalt.
Du kan bage færre større muffins eller flere mindre – bare husk at justere bagetiden.
Kernetemperaturen er den samme.
Kernetemperatur
Når jeg bager, bruger jeg kernetemperatur.
Jeg synes, at det gør det nemmere at sikre, at kager og boller er velbagte – hver gang.
Bruger du en kødnål eller en strikkepind, er det sværere at vurdere, om dine muffins er gennembagte – og derfor risikerer du oftere at overbage dem – og så ender du med tørre muffins.
Det er i hvert fald min erfaring.
Holdbarhed
Muffins med olie og kartoffelmel holder sig fint 3-4 dage i en lufttæt beholder ved 20-22°C (eller køligere).
Undgå køleskabet, med mindre der er flødebaseret topping på – så kom dem hellere i fryseren.
Dine udekorerede muffins kan godt blive fugtige på toppen, og det er helt normalt.
Hvis du vil minimere fugten på toppen, kan du bage dem toppet med en crumble eller en streusel.
Eller du kan dekorere dem med glasur eller anden topping, når du vil servere dem.
Har du muffins til overs, kom dem i fryseren indtil du har en portion, der er stor nok til at du kan lave luksus romkugler og træstammer.
Andre valg – fyld og variationer
Grundopskriften er stabil nok til 50-75 g fyld.
Fyldet må ikke være for tungt eller vådt, da det kan ødelægge konsistensen.
Neutralt fyld
Brug fx chokolade, marcipan eller blød nougat.
- hak fyldet groft eller riv det fint, så det fordeles jævnt
- vær opmærksom på sødmebalancen ved meget sukkerholdigt fyld
- fold fyldet i melblandingen
Vådt fyld
Brug fx friske eller frosne bær og fast frugt som æbler og pærer.
- brug frosne bær direkte fra fryseren (tø dem ikke op, optøede bær smatter mere ud – og farver dejen)
- skær frugtstykkerne i små tern (maks. 1×1 cm)
- dup saftig frugt tør med køkkenrulle før frugten kommer i dejen
- fold fyldet i melblandingen, før du blander vådt og tørt – det minimerer risikoen for at fyldet synker til bunds
Tørt fyld
Brug fx nødder, kokos, tørret frugt.
- hak det groft eller fint – alt efter ønsket konsistens
- vend det i melblandingen, så det fordeles jævnt i dine muffins
Hvis du vil lave muffins med en anden smag end vanilje, kan du skifte vaniljepulver ud med:
- kagekrydderier – fx en hjemmelavet blanding eller et købt kagekrydderi
- flavedo – den farvede del af skallen fra citrusfrugter
- frysetørrede bær – fx hindbær eller jordbær
Du kan også erstatte sukkeret med sukker med smag.
Eller du kan erstatte dele af sukkeret med brun farin, rørsukker eller en anden type fast sukker.
Hvis du vil have endnu mere vaniljesmag, kan du udskifte 5 g kefir med 5 g hjemmelavet vaniljeekstrakt.
Du kan også udskifte 5 g kefir med en anden smag, hvis du ændrer smagsprofilen.
Kort fejlfindingsguide
Kompakte, tunge muffins med klæg midte
Årsag:
- Overmixning → kompakte muffins (glutenudvikling)
- Bagt for kort tid → for lav kernetemperatur → klæg midte
- For meget eller for vådt fyld → klæg midte
- For lidt eller gammelt hævemiddel → kompakte muffins
Løsning:
- Rør kun til dejen lige er samlet – lidt klumpet er fint
- Øg bagetiden til kernetemperaturen er 96-98°C
- Reducér mængden af fyld
- Tjek dato på bagepulver/natron og justér mængden
Tunneller og huller i krummen
Årsag:
- Dårligt fordelt hævemiddel → tunneller og små huller
- For lang hviletid efter sammenblanding → grove, sammenhængende huller
Løsning:
- Bland de tørre ingredienser grundigt med piskeris før sammenblanding
- Fyld formene straks efter sammenblanding og bag med det samme
Metal- eller sæbesmag
Årsag:
- For meget natron i forhold til syre
Løsning:
- Sørg for nok syre (citronsyre, citronsaft, eddike eller surmælksprodukt)
Tør konsistens
Årsag:
- Overbagning (kernetemperatur tæt på 100°C)
Løsning:
- Bag kortere tid til kernetemperatur på 96-98°C – ikke højere
Reddet af kernetemperaturen – en tilgivende opskrift
De små kager går hurtigt fra perfekte til tørre – bruger du kernetemperatur, behøver du ikke at gætte.
Jeg testbagte en version af disse muffins, mens jeg samtidig lavede konfetti cookies.
Og i mit hoved fik jeg blandet de to bagetemperaturer sammen.
Så jeg startede med at bage muffins ved 150°C varmluft – selvom de skulle have haft 175°C varmluft.
De fik ca. 5-6 minutter, før jeg opdagede det.
Jeg reddede mine muffins ved først at skrue ovnen op på 185°C varmluft et par minutter, og derefter bage dem færdigt ved 180°C varmluft.
Og fordi jeg tjekker kernetemperaturen, endte de med at blive super fine.
Så det ER en tilgivende opskrift.
Opskriften
Fordi denne opskrift er en grundopskrift, har jeg uddybet instruktionerne lidt mere – og lavet en pdf med muffinmetoden forklaret i fotos.
Tryk på billedet, hvis du vil printe det.
Grundopskrift på søde vaniljemuffins og muffinmetoden forklaret
Udstyr
- Muffinform - gerne silikone
- papirmuffinforme - klassiske
- digital køkkenvægt, gerne med decimaler
- Måleskeer - valgfri
- 2 Skåle
- Sigte
- Piskeris - eventuelt i silikone
- Dejskraber eller silikoneske
- isske - valgfri
- digitalt stegetermometer - gerne instant read
Ingredienser
Tørt:
- 135 g hvedemel * 10-11% protein
- 15 g kartoffelmel *
- 4 g bagepulver (4 g ≈ 1 tsk)
- 2,5 g natron (2,5 ≈ ½ tsk)
- 1,25 g vaniljepulver *** (1,25 g ≈ ½ tsk)
Vådt - gerne stuetemperatur:
- 130 g kefir eller kærnemælk **
- 50 g neutral olie - fx raps, solsikke
- 1 stk æg m/l - det største i bakken (1 æg ≈ 57 g uden skal)
- 0,75 g citronsyre (0,75 g ≈ ⅛ tsk)
- 0,75 g salt (0,75 g ≈ ⅛ tsk)
- 100 g sukker ***
- 5 g vaniljeekstrakt - OBS - erstatter samme mængde kefir** (5 g ≈ 1 tsk)
Sådan gør du
Forberedelse
- Start med at veje dine våde ingredienser af i samme skål.Gør det i god tid, så ingredienserne får stuetemperatur.Glemmer du det, mix de kolde og de stuetempererede ingredienser i skålen, så temperaturen kan udjævnes, INDEN du mixer dem sammen med det tørre.
- Tænd ovnen på 175 °C (347 °F) varmluft - sæt en bageplade eller en ekstra bagerist i midten.
- Klargør din muffinform med papirforme i en fast muffinform (min er af silikone).Forberedelsen er vigtig, fordi hævemidlerne begynder at reagere, i det øjeblik det våde møder det tørre, så dejen skal i ovnen relativt hurtigt efter sammenrøring.Natron reagerer med det samme, så hvis dejen står for længe, mister du hævekraft og risikerer tunneller eller huller i krummen.
Det tørre
- Vej de fine tørre ingredienser og sigt dem sammen i en stor skål. (Jeg lægger sigten på skålen og nulstiller inden vejning.) Fjern sigten og tilsæt vaniljepulveret (eller dit valgte krydderi).Brug et piskeris til at blande det hele grundigt, så krydderier og hævemidlerne er godt fordelt.Det gør, at hævningen bliver ensartet, og du undgår den grimme smag fra klumper af hævemidler.
Det våde
- Pisk de våde ingredienser sammen - brug samme piskeris, som du brugte til det tørre.Du skal ikke piske luft i, det våde skal bare være godt blandet - så dine ingredienser er ordentligt emulgerede.
Mix
- Hæld det tørre ned i det våde, og fold forsigtigt sammen med en dejskraber eller en bred silikoneske. Fold det forsigtigt sammen, du må ikke have store mel "lommer", men dejen må gerne være lidt grov og klumpet - det retter sig under bagningen. (Du kan også gøre det omvendt - vådt i tørt - det virker også, men kan kræve lidt mere omrøring for at undgå store klumper mel.)Vær opmærksom på, at hver gang du rører, dannes der gluten, og gluten giver sejhed. Så hvis du fortsætter med at røre til du har en pæn, glat dej, får du kompakte muffins.
Fordel dejen
- Vægt: ca. 57-60 pr. stk, hvis du laver 8 muffins ud af grunddejen.Øjemål: Fyld formen ⅔-¾ op.
Bag
- Sæt muffinsene i ovnen. Bag dem ca. 14 minutter, tiden afhængigt af størrelsen.Vær opmærksom på, at ovne bager forskelligt - det er derfor, jeg anbefaler kernetemperatur.
- Mål kernetemperaturen ved at stikke et instant-read termometer ind i midten af en muffin. De er færdigbagte ved 96-98 °C (205 °F). Alternativt: brug en kødnål - kommer den ren ud, er dine muffins bagt - vær ekstra opmærksom, så dine muffinsene er gennembagte uden at blive udtørrede.
Afkøl
- Lad muffinsene stå i formen 5-10 minutter, inden du sætter dem til afkøling på en bagerist.Når muffins kommer direkte ud af ovnen, er de ekstremt skrøbelige. Efter 5-10 minutter er temperaturen faldet nok til, at stivelsen og proteinerne i dejen har sat sig, så de kan holde deres egen vægt. Når muffinen køler en smule af inde i formen, skabes der en minimal mængde kondens, som er med at løsne kagen fra siderne. Hvis de står for længe gør kondensen dine muffins våde og svampede i bunden, og det er derfor de skal tages ud og afkøles helt på en bagerist.
Holdbarhed
- Dine muffins kan holde 3-4 dage i lufttæt beholder ved 20-22°C (eller køligere). De kan blive fugtige på toppen - det er ganske normalt.Hvis du vil minimere fugten, bag dine muffins med en sprød topping som fx streusel.
Noter
** Syrligt mælkeprodukt Du kan bruge A38, det giver en lidt tykkere dej - og en smule anderledes krumme. Yoghurt naturel er mindre syrligt, så smagen bliver mere flad. Hvis du vil have endnu mere vaniljesmag, kan du udskifte 5 g kefir med 5 g hjemmelavet vaniljeekstrakt. Du kan også udskifte 5 g kefir med en anden smag, hvis du ændrer smagsprofilen.
*** Sukker og vaniljepulver Hvis du ikke har vaniljepulver, kan du erstatte 10 g sukker med 10 g vaniljesukker. Anden smag Vil du lave muffins med en anden smagsprofil undlad vaniljepulveret og tilsmag med:
- kagekrydderier - fx et af de kagekrydderier, du selv kan lave, et købt kagekrydderi, kanel, kardemomme…
- flavedo - den farvede del af skallen fra citrusfrugter
- frysetørrede bær - fx hindbær eller jordbær
Bruger du US customary units, så vær opmærksom på, at opskriften er metrisk og omregnet med et plugin.
Egne noter
Del dine muffins
Hvilken type muffin-fan er du?
Er du mest til de helt enkle, rustikke muffins direkte fra ovnen – eller foretrækker du at gå “all-in” med topping og pynt, så de bliver til cupcakes?
Er du til de klassiske med vanilje, eller har du fundet på en fantastisk kombination med frugt eller krydderier, som du synes, vi andre skal prøve?
Del dine tips under kommentarer, så kan vi inspirere hinanden til endnu flere variationer.
Deler du dine muffins på Instagram?
Del dem med mig @danish.things – eller brug hashtagget #danishthings
Når jeg ser billederne, får du et ❤
