Østers i souffléfars med sauce nage og smørsauteret spinat
Friske rå østers – måske med lidt citron eller vinaigrette – er en klassiker.
Men nogle gange er det sjovt at lave noget andet med østers, hvor de ikke er rå.
Hvis du vil prøve noget nyt, så kan du lave denne ret: Østers i souffléfars med sauce nage og spinat.
Det er en lækker forret – perfekt til nytårsaften og andre tidspunkter, hvor du vil gøre lidt ekstra ud af maden.
Serverer du små kogte kartofler til, kan du også spise retten til frokost eller som en mindre hovedret.
Indhold:
- Ny ret med østers
- Hvad er forskellen på fiskefars og fiskesoufflefars?
- Generelle tips til fiskesoufflefars
- Hvad er sauce nage?
- Anvendelsesmuligheder for sauce nage
- Opskrift: Sådan laver du østers indbagt i souffléfars med østers sauce nage og smørsauteret spinat
Ny ret med østers
Østers er nemt at få fat på til nytår.
De lækre skaldyr er dog ikke for alle.
Og skal man fejre nytårsaften i selskab med nogen, der aldrig har smagt østers før, eller ikke bryder sig om rå østers, så er disse tilberedte østers et lækkert bud på en ret, du kan servere.
Retten opstod, da Bo og jeg kom hjem fra en østerssafari.
Vi havde masser af friske østers og lyst til at eksperimentere med den lækre råvare.
Det blev bl.a. til østers indbagt i souffléfars med østers sauce nage og smørsauteret spinat, en ret de fleste fiskespisere vil elske.
Når du laver retten, er du ret sikker på at servere noget, dine gæster ikke har smagt før.
Da jeg skulle navngive retten, prøvede jeg at søge efter noget, der mindede om “østers indbagt i souffléfars” eller “østers med sauce nage” – og det kunne jeg ikke finde.
Hverken på dansk eller engelsk…
Det der gør retten unik er, at østersen bliver indbagt i fiskesoufflefars og derefter steges gylden på panden.
Så det er en ret avanceret fiskebolle.
Hvad er forskellen på fiskefars og fiskesoufflefars?
Når du hører ordet “fiskefars”, eller bare ordene “fisk” og “fars” sammen, tænker du måske på fiskefrikadeller, men denne opskrift bruger en fiskesoufflefars.
Så du får ikke opskriften på “østers i en fiskefrikadelle” – hvis du synes at det er sjovt, kan du sagtens kalde retten det – i daglig tale kalder vi dem “fiskeboller”.
Forskellen på fiskesoufflefars og fiskefars ligger i ingredienserne, som påvirker konsistensen og dermed anvendelsen.
Fiskefars:
- Ingredienser: Indeholder hakket fisk, salt, peber, mel/havregryn, æg, mælk og løg.
- Konsistens: Mere fast og kompakt.
- Anvendelse: Bruges til fiskefrikadeller, fiskeboller, farsbrød og lignende.
Fiskesoufflefars:
- Ingredienser: Indeholder hakket fisk, salt, peber, æggehvide/æg og fløde/mælk. Nogle gange piskes æggehviderne stive og vendes forsigtigt i, for at give en luftigere konsistens.
- Konsistens: Lettere og luftigere.
- Anvendelse: Bruges ofte til at indbage noget, som f.eks. grøntsager, fisk og skaldyr – eller som fyld i dampede eller bagte fiskefileter.
Til denne opskrift er fiskesoufflefarsen perfekt, fordi den bruges til at pakke østersene ind, så de tilberedes nænsomt og bevarer saftigheden, og farsen giver en god kontrast til det stegte ydre.
Generelle tips til fiskesoufflefars
For at sikre, at din fiskesoufflefars bliver så god som muligt, er her et på tips:
Forberedelse
Skær fisken i små tern, og sørg for, at den er iskold, inden du går i gang.
Læg den eventuelt kort i fryseren for at køle den ekstra ned – fisken skal ikke være frossen!
Blend farsen korrekt
Kom fisken i en minihakker/foodprocessor sammen med salt, og blend indtil massen bliver sej.
Tilsæt friskkværnet peber og æggehvide, og blend igen til farsen er ensartet.
Tilsæt fløde forsigtigt
Tilsæt fløden lidt ad gangen, og blend kun i kort tid – brug pulsfunktion eller lav hastighed.
Stop når farsen er glat og samlet, hvis du overarbejder farsen, skiller den.
Hvis farsen skiller
Stop straks, og afkøl farsen i køleskabet i 10-15 minutter.
Tilsæt en lille mængde fløde (ca. 1 tsk. ad gangen), og rør forsigtigt med en dejskraber, indtil farsen samler sig igen.
Færdig soufflefars
Fiskesoufflefarsen skal være jævn og glat – uden tegn på at skille.
Soufflefarsen er nu klar til at forme og tilberede.
Hvad er sauce nage?
Sauce nage er en sauce, der stammer fra det franske køkken.
Det er en lys sauce, der typisk laves med hvidvin og bouillon, der reduceres og monteres med koldt smør.
Selvom der er smør i, er den er ikke så tung som en klassisk flødesauce, og derfor bruges sauce nage ofte til fisk og skaldyr.
I denne østers nage bruges der østersvand og østerslæber, som giver saucen ekstra dybde og smag.
Laver du andre retter med østers, hvor du ikke skal bruge østersvandet, frys det ned og bruge det i en sauce nage til fisk eller skaldyr.
Eller brug østersvandet til at lave saucen til denne ret, og fyld din fiskebolle med et stykke jomfruhummer.
Anvendelsesmuligheder for sauce nage
Sauce nage kan laves med og uden østers.
Denne version af sauce nage med østers er ideel til:
- Skaldyr som kammuslinger, rejer, hummer mm.
- Dampet eller stegt hvid fisk som torsk, kuller, sej mm.
Hvis du undlader østers i saucen, kan du bruge den som tilbehør til mange andre retter, hvor du ønsker en lækker sauce.
En klassisk sauce nage uden østers kan serveres til:
- Letdampede grøntsager, som fx asparges, gulerødder, porrer, fennikel mm.
- Farserede grøntsager, som fx tomater, løg, squash mm.
- Kød fx lammeculotte.
En klassisk sauce nage uden østers kan selvfølgelig også serveres til:
- Dampet eller stegt fisk som laks, torsk, kuller, sej, rødspætter mm.
- Skaldyr som kammuslinger, rejer, hummer mm.
Tip
Hvis du har rester af sauce nage, så prøv at bruge den næste dag til en ret med fisk eller grøntsager.
Saucen holder sig fint i køleskabet i et par dage.
Du kan også fryse den ned i små portioner – har du ikke nok til at bruge den som selvstændig sauce, kan du bruge din sauce nage som base i supper og andre saucer.
Så lav gerne ekstra sauce nage.
Sådan laver du østers indbagt i souffléfars med østers sauce nage og smørsauteret spinat
Det er en lækker forret – perfekt til nytårsaften og andre tidspunkter, hvor du vil gøre lidt ekstra ud af maden.
Serverer du små kogte kartofler til, kan du også spise retten til frokost eller som en mindre hovedret.
Østers i souffléfars med sauce nage og smørsauteret spinat
Udstyr
- digital køkkenvægt
- østerskniv
- måleskeer og dl mål
- Gryde
- Sigte
- kaffefilter - gerne af metal
- Minihakker - brug en foodprocessor, hvis du laver en større portion
- Stavblender
Ingredienser
Andet
- Isterninger
Østers
- 4 stk østers befriet for østerslæber - østers læberne skal bruges i saucen
Fiskesouffléfars
- 150 g torskefisk f.eks. lyssej eller mørksej
- salt
- 1 stk æggehvide m/l
- 2 spsk piskefløde
- friskkværnet peber
Panering
- rasp - klassisk eller panko
Til stegning
- neutral olie
- smør
Smørsauteret spinat
- 250 g frisk spinat
- 25 g smør
- salt
- friskkværnet peber
Østers sauce nage
- ¼ stk rødløg i tern - vigtigt pga. farven
- ¼ stk stor gulerod i tern
- 2 dl hvidvin - f.eks. en sauvignon blanc
- 4 spsk østersvand
- 50 g koldt smør i tern
- salt
- friskkværnet peber
- østerslæber fra de soignerede østers
Sådan gør du
Østers
- Åbn dine østers, og sigt væsken over i en skål. Sørg for, at der ikke er sand og rester af østersskal i.Sigt gerne væsken gennem et kaffefilter af metal, hvis du har det, det suger ikke østersvand, og kan genbruges MANGE gange.
- Soigner dine østers, og del dem i hele østers og østerslæber, og læg dem på is i hver deres skål, sæt skålene i køleskabet.
Fiskesouffléfars
- Skær fisken i små tern, og sørg for, at den er iskold, inden du går i gang. Læg den eventuelt kort i fryseren for at køle den ekstra ned - fisken skal ikke være frossen!
- Kom fisken i en minihakker/foodprocessor sammen med salt, og blend indtil massen bliver sej.
- Tilsæt friskkværnet peber og æggehvide, kør igen til farsen er ensartet.
- Tilsæt fløden lidt ad gangen, og blend kun i kort tid - brug pulsfunktion eller lav hastighed.Stop når farsen er glat og samlet. Undgå at overarbejde farsen - ellers skiller den - se tips.
Østers i soufflefars
- Del farsen i 4 dele - samme antal som du har østers, hvis du skalerer opskriften.
- Kom en østers i midten og form en aflang fiskebolle omkring den.
- Vend dem i rasp inden du steger
- Steg fiskebollerne gyldne i en blanding af smør og neutral olie.
Smørsauteret spinat
- Skyl spinaten grundigt, og lad den dryppe af i et dørslag, så den ikke gør retten vandet.
- Kom en god klat smør på panden, når det er smeltet, tilsættes spinaten.
- Sautér til spinaten falder sammen.
- Smag til med salt og friskkværnet peber.
Østers sauce nage
- Skær smørret i tern, og kom det på køl, indtil saucen skal monteres.
- Rens grøntsagerne, og skær dem i fine tern.
- Kom grøntsagerne i en lille gryde med hvidvin og østersvand.
- Kog væsken ind (grundportionen bliver ca. 1 dl), sigt den, og kom den lyserøde sauce tilbage i gryden. Har du kogt den for meget ind, tilsæt ekstra østersvand eller lidt kogt vand/vin.
- Kom det kolde smør i den kogende sauce lidt efter lidt, mens der stavblendes.
- Blend østerslæberne med i saucen, blend til saucen er helt glat, smag til med salt og friskkværnet peber.
- Anret din indbagte østers (den stegte fiskebolle) oven på (den afdryppede) spinat, og hæld din østers sauce nage ved.
Noter
- Afkøl først: Hvis farsen ser ud til at skille, kan du stoppe processen og afkøle den 10-15 minutter i køleskabet.
- Tilsæt fløde gradvist: Brug en lille mængde fløde (ca. 1 tsk. ad gangen), og rør forsigtigt med en dejskraber, indtil farsen samler sig igen.
- Undgå yderligere overophedning: Hvis farsen er blevet for varm under processen, er risikoen for, at den skiller, højere. Sørg derfor for at holde ingredienserne kolde fra start.
Gem opskriften, for du kan bruge elementerne hver for sig. Brug fiskesoufflefarsen til at indbage grøntsager, fisk og skaldyr - eller som fyld i dine dampede eller bagte fiskefileter. Laver du sauce nage uden østers kan du også servere den til grøntsager, lam, fisk, skaldyr... - se mere i teksten
Bruger du US Customary, vær opmærksom på, at opskriften er lavet metrisk, og omregnet via et plugin.
Egne noter
