Østerssafari – rå, grillede og en opskrift på gratinerede østers
Vi har været på østerssafari.
Og overvejer du at tage af sted, så læs med, for der er nogle ting, der er værd at tjekke først.
Vi havde en fantastisk oplevelse, hvor vi kom hjem med en masse østers, som kunne bruges i lækre retter.
Så derfor får du en grundopskrift på gratinerede østers med to typer fyld – gratinerede med kryddersmør og creme fraiche gratinerede.
Du får også tips til at grille østers og forslag til tilbehør og smagssætning, så du kan variere opskrifterne.
- Østerssafari
- Hvor i landet?
- Undersøg firmaet
- Vores tur
- Østers med hjem
- Grill dine østers
- Smag dem til
- Østerssafari igen?
- Grundopskriften
Østerssafari
I gamle dags sagde man, at man kunne samle østers i alle de måneder med “R” i – fordi vandet var for varmt i alle de andre måneder.
Men med de klimaforandringer som vi er vidne til, er de nye anbefalinger at man undgår alle måneder fra april-september.
Det er som om, at vores sensommer med varmere temperaturer og dermed varmere havvand, strækker sig langt ind i efteråret, så personligt ville jeg først tage på østerssafari i slutningen af oktober.
Charmen går af en østerssafari, hvis de østers man kommer hjem med, gør en syg og dårlig.
Vi var afsted i begyndelsen af april, og i starten var jeg lidt skeptisk, da april ligger lige på grænsen.
Men de rutinerede guider, som dem vi var med, har styr på, hvor østersene stadigvæk får rigeligt med friskt koldt vand.
Så er du usikker kontakt udbyderen af østerssafarien, og tal med dem før du booker.
Hvis du selv tager ud og sanker/plukker/samler østers, tjek lige Fødevarestyrelsen Råd til private om at samle muslinger og østers først – eller google “Fødevarestyrelsen østers (specifikt sted)”.
Hvor i landet?
Du kan tage på østerssafari mange steder i Danmark – bare prøv at google dit lokalområde.
Vi tog på Limfjordssafari gennem Jyllandsakvariet (det er ingen reklame, Bo havde fundet det ved at google).
Da vi var afsted, havde vi to naturvejledere, og det er godt, når der er mange deltagere.
Inden vi startede jagten, fortalte vejlederne om de hjemmehørende europæisk østers, den vi kender som Limfjordsøsters eller fladøsters (Ostrea edulis) og om Stillehavsøsters (Crassostrea gigas), og så gav de gode råd og fif mm.
Da vi kom tilbage og skulle ordne (og spise) vores østers, gav de flere råd og mere vejledning.
Som en del af turen kan man låne udstyr – noget skal deles, som f.eks. vandkikkerten og det er helt fint, når vi er så mange.
Vi var ca. 30 voksne i alle aldre og forskellige størrelser – det har de taget højde for.
De har forskellige typer waders – i forskellig højde, bredde og skostørrelse, så der er waders til alle – små, store, smalle og brede.
Der er til dig, der er over 2 meter og bruger 47 i sko – som Bo.
Og til dig, der er kuldskær, og derfor også skal have plads til en tyk dynejakke og 5 lag under jakken NEDE wadersene – som mig…
Hjemme havde jeg tænkt på, at der var koldt i vandet (og det var det), men da jeg aldrig har haft waders på før, havde jeg ikke lige overvejet, at alle lagene skulle være nede i wadersene – det skulle de og det kunne de.
Undersøg firmaet
Uanset hvor i landet du tager på østerssafari, så er det vigtigt at undersøge firmaet inden du bestiller, for der er store forskelle på, hvad de tilbyder (og på deres priser).
Vi kunne både låne waders og udstyr.
Og så kunne vi bruge redskaber, da der var betalt fisketegn for os – og det er vigtigt.
Ellers kan det blive dyrt (i bøde) – eller irriterende koldt.
Vi havde talt med nogle, som skulle hive østers op med hænderne, fordi firmaet ikke havde sørget for fisketegn (og heller ikke havde informeret om det) – og det er ikke sjovt, når østers skal samles i de måneder, hvor vandet er iskoldt.
Vores tur
Fangsten
Vi var heldige.
Bo og jeg fik en kæmpe fangst – og vi kunne godt have fundet flere.
Vi samlede 2 spande med østers – og der var over 90 østers…
Det er de invasive Stillehavsøsters, som man fanger, og dem gælder det bare om at spise løs af.
I vandet
Vi brugte et redskab, der ligner en metalsigte sat fast på et kosteskaft, og Bo kunne næsten skovle østers op.
Jeg skar mig ret hurtigt på en østers – de er mega skarpe, så jeg opdagede det først, da jeg farvede siden af vandkikkerten rød…
Grovrensning
Da østersene skulle grovrenses, og have fjernet sten (og andet østersene har vokset på) væk fra østersskallerne, brugte Bo et redskab, der ligner en hammer med en spids i den anden ende.
Jeg glemte at spørge, hvad det var – men det ligner en geologhammer.
Grovrensningen er et vigtigt job, for hvis du griller en østers, som stadigvæk sidder fast på en sten, kan det gå grueligt galt.
Buffet
Der var arrangeret en buffet med forskellige ingredienser, så de indsamlede østers kunne spises med det samme.
Vi kunne så vælge, om vi ville spise vores østers rå eller grille dem – og vi fik et glas bobler til.
Stillehavsøsters (Crassostrea gigas) – hedder gigas for de kan blive op til 40 cm lange.
Nogle af de østers vi fandt, var ret store – ikke 40 cm men pænt store.
Vi blev frarådet at tage for mange af dem, da en stor østers bliver et måltid i sig selv.
Og det er en ret stor klump protein at spise rå…
Derfor var det kun de mindste, vi spiste rå.
De store blev grillet – med lidt forskelligt tilbehør.
Østers med hjem
Vi fik resten af vores østers med hjem i en spand (som var inkluderet i prisen).
68 østers + det løse…
Da vi rensede østers, viste det sig, at der var flere af dem, der var vokset sammen, der var både 2-i-1 og 3-i-1 østers – så vi havde MANGE østers med hjem.
Vi lærte noget nyt.
Østers må ikke ligge for længe i vand, så slipper ilten op, og de dør.
Derfor ryddede vi en hel skuffe i køleskabet til vores østers.
Når de ligger koldt, kan de sagtens holde et par dage.
Kasser dårlige østers
Du er ikke i tvivl, når du åbner en dårlig østers – de dufter ikke af havvand, de lugter grimt.
Er du i tvivl, skal dine østers direkte i den grønne skraldespand.
Vi fik østers 3 dage i træk!
Rå, grillede, gratinerede, indbagte, stegte, i tacos…
Vi var så heldige, at det først var sidste dag, at nogle af de små østers var blevet dårlige.
Der trængte vi også til noget andet end østers.
Grill dine østers
Her finder du opskriften på gratinerede østers lavet i ovnen.
Du kan også grille dine østers på en almindelig (kugle)gril.
Læg din østers med den flade side opad på grillen, og vent til du hører den lille “pff” lyd, som kommer når østersen åbner sig, og dampen slipper ud.
De rigtig store østers er svære at åbne uden varme, og dem kan du åbne før lyden kommer, hvis du ikke vil tilberede østersen helt.
Når du åbner din varme østers, er det vigtigt at passe på, da der både er varm damp og varm østerssaft i.
Brug et gammelt viskestykke og en østerskniv, når du åbner østers – viskestykket er også godt, når østersen er varm.
Når din østers er åbnet, kan du spise den halvrå med diverse tilbehør, eller du kan lægge den tilbage i den dybe østersskal, tilføje dit fyld, og grille din østers færdig under låg.
Smag dem til
Vi har både spist rå, grillede og gratinerede østers.
Friske østers smager godt “au naturel”, specielt når de spises MENS man fisker efter østers.
Efter et par stykker spist helt friske, så er det godt med forandring – både i konsistens og smag.
Kan du li’ rå østers tilsæt noget konsistens i form af strandarve, agurk i små tern, æble i små tern eller finthakket rødløg.
Løg i form af rødløg, skalotteløg eller fintsnittet forårsløg, er en af de ting, som vi synes smager godt både til rå, grillede og gratinerede østers.
Bruger du finthakkede syltede rødløg, bidrager de også med en fin syre.
Undlad at bruge de gule almindelige løg – medmindre du går efter hotdogsmagen…
Syre til de rå
Til de rå østers er syre godt – det kan være citron eller limesaft, lidt velsmagende eddike, en vinaigrette, syltede rødløg – eller en syrlig marmelade, som en citronmarmelade – find flere forslag her.
Syre til de grillede og gratinerede
Syren er også god til de grillede og gratinerede østers, men her behøver den ikke at være så stærk.
Her er hvidvin, citron og creme fraiche godt.
Bruger du creme fraiche vælg den på 38% – så den ikke skiller.
Sprød topping
Skal der være lidt sprødt, kan du toppe dine østers med en blanding af rasp og ost, inden de kommer i ovnen/på grillen.
- Rasp: du kan bruge klassisk rasp, pankorasp eller lave dit eget af tørt brød eller rugbrød.
- Ost: brug parmesan, revet vesterhavsost, mozzarella, cheddar…
Eller du kan drysse lidt baconcrumble over de varme østers bagefter.
(Baconcrumble er bare sprødstegt bacon, du laver til groft smulder)
Fedme
De grillede og de gratinerede kan godt klare lidt fedme i form af creme fraiche 38%, kryddersmør, olie eller pesto.
Bruger du creme fraiche, lav en sauce af creme fraiche 38%, hvidvin, lidt hvidløg, lidt østersvand og urter – virkelig lækkert.
Laver du et kryddersmør, brug blødt saltet smør, hvidløg, friskkværnet peber, citronskal og eventuelt urter – også virkelig lækkert, specielt sammen med rasp og ost.
Spiser du ikke mælkeprodukter – eller vil du prøve noget andet, lav en krydderolie – f.eks. ramsløgsolie eller persilleolie, du kan også lave en ramsløgspesto – så får du også hvidløgssmagen.
Ramsløg kan fryses og tørres, så du kan sagtens lave kryddersmør eller krydderolie, selvom det ikke er ramsløgssæson mere.
Styrke
Du kan også bruge lidt styrke i form af tabasco eller worcestershire sauce både til rå, grillede og gratinerede østers.
Lidt alkohol, i form af vodka eller whisky – det kan også noget.
Til nye østersspisere
Serverer du gratinerede østers for nye østersspisere, vælg at gratinere østersene med en rasp-ost topping og et kryddersmør med hvidløg, da østersene smager mere igennem, hvis du bruger en creme fraiche gratinering.
Østerssafari igen?
Kunne jeg tænke mig at komme af sted igen?
JA!
Det er måske ikke så meget selve turen, for den første bliver svær at leve op til, men mængden af østers var fantastisk.
Det var virkelig en luksuriøs oplevelse, bare at kunne eksperimentere med den lækre råvare.
Og der er flere retter med østers, som jeg gerne vil spise igen – og nogle nye, der skal afprøves.
Har du været på østerssafari?
Hvad synes du?
Grundopskriften
Sådan laver du gratinerede østers
Udstyr
- østerskniv(e)
- Måleskeer
- Skåle
- Ovnfast fad,
Ingredienser
Østers
- 12 stk friske østers - eventuelt isterninger, til at holde dem kolde
- groft salt til fadet - valgfrit
Fyld
- 1 stk lille rødløg/stort skalotteløg i små tern - eller fintsnittet forårsløg
Kryddersmør
- 50 g saltet smør - blødt
- 1 fed hvidløg - hakket eller presset
- 2-3 spsk hakket persille - eller en anden krydderurt - valgfri
- 1 tsk citronskal fra en økologisk citron + tilsmagning
- friskkværnet peber
Sprød topping
- ½ dl rasp - brug klassisk rasp, pankorasp eller lav dit eget af tørt brød eller rugbrød
- 4 spsk fintrevet parmesan - brug andre typer ost, f.eks. revet vesterhavsost, mozzarella eller cheddar
- friskkværnet peber
Creme fraiche gratinerede
- 4 spsk creme fraiche 38% - brug 38% ellers skiller din creme fraiche
- 3-4 tsk hvidvin - f.eks. en sauvignon blanc
- 1-2 tsk østersvand
- ¼-½ tsk presset hvidløg - valgfrit
- friskkværnet svampesalt - eller andet velsmagende salt
- friskkværnet peber
- hakket dild efter smag - du kan også bruge persille
Sådan gør du
Forberedelse
- Rens dit løg og skær det i små tern, sæt det til side.
- Tænd for din ovn 20-30 minutter før du vil gratinere, sæt den på 250°C varmluft.
Kryddersmør
- Vask din økologiske citron og tør den.Riv skallen fint eller brug et juliennejern, du skal kun bruge det gule fra skallen.
- Rens din persille, tør den og hak den fint.Du kan undlade persillen, kryddersmørret kan laves på mange måder.
- Hak dit hvidløg fint, eller brug en hvidløgspresser.
- Rør dit bløde salte smør med citronskal, hvidløg, friskkværnet pebet og hakket persille, hvis du bruger det.Smag til. Har du glemt at tage dit smør ud af køleskabet, kan du give det kort tid i en mikroovn på defrost program.Sæt kryddersmørret til side.
Sprød topping
- Mix parmesan, rasp og friskkværnet peber.
Creme fraiche fyld
- Skyl og tør din dild.Hak dilden og sæt den til side.
- Pres hvidløget, så det fordeles nemt i fyldet.
- Bland creme fraiche, med hvidvin, østersvand, hvidløg, svampesalt og peber.Smag til.Mix dilden i creme fraicheblandingen.Sæt blandingen i køleskabet til du skal bruge den.
Østers
- Har du fanget dine egne østers, start med at skrubbe dem rene på ydersiden, hvis du ikke allerede har gjort det.Har du købt dine østers, er de som regel fine.
- Åbn østersene og løsn kødet. Hæld væsken op i en skål, du kan sigte væsken, og fryse den ned til en anden opskrift - f.eks. en sauce nage.Er køkkenet meget varmt, kom dine rå østers i en skål med isterninger, eller sæt dem i køleskabet, til du er klar med alt tilbehøret.
- Kasser den flade del af østersskallen, og læg den dybe skal (så vandret som muliget) i et ovnfast fad. Du kan eventuelt komme groft salt i bunden af dit fad, hvis du vil have dine østers til at ligge mere vandret.
Gratinering
- Læg dine østers tilbage i østersskallerne.
- Fordel løgene oven på dine østers.Derefter kommes creme fraiche blandingen eller raspblandingen og kryddersmørret ud over løgene.
- Gratiner dine østers ved 250°C varmluft i 7-8 minutter, alt afhængig af størrelsen på dine østers. Giv gerne østersene grill - enten samtidig eller de sidste par minutter.Ovne er forskellige, så dine østers skal måske have lidt mere eller lidt mindre, du kan skrive dine erfaringer ned under "egne noter".
- Du kan gratinere dine østers på en grill, der skal de bare have lidt længere tid. Alternativt kan du undlade at gratinere, og i stedet grille dine østers med fyld – se Grill dine østers.
Noter
Bruger du US Customary, vær opmærksom på, at opskriften er lavet metrisk, og omregnet via et plugin.
Egne noter
Har du mod på flere retter med østers?
Tjek de andre østersopskrifter – der kommer flere.
F.eks. blev Østers i souffléfars med sauce nage og smørsauteret spinat lavet første gang i forbindelse med denne tur.
