Østers i souffléfars med sauce nage og smørsauteret spinat

Ret: Forret, skaldyr, østers

Køkken: Dansk

Servings: fiskesouffleboller

Author: Christel Parby

Lav en skaldyrsret til særlige lejligheder - perfekt til nytår, gæstemiddage eller lidt luksus i weekenden.

Grundopskriften passer til 2-4 personer som forret

Åbn dine østers, og sigt væsken over i en skål.
Sørg for, at der ikke er sand og rester af østersskal i.
Sigt gerne væsken gennem et kaffefilter af metal, hvis du har det, det suger ikke østersvand, og kan genbruges MANGE gange.
Soigner dine østers, og del dem i hele østers og østerslæber, og læg dem på is i hver deres skål, sæt skålene i køleskabet.

Skær fisken i små tern, og sørg for, at den er iskold, inden du går i gang.
Læg den eventuelt kort i fryseren for at køle den ekstra ned - fisken skal ikke være frossen!
Kom fisken i en minihakker/foodprocessor sammen med salt, og blend indtil massen bliver sej.
Tilsæt friskkværnet peber og æggehvide, kør igen til farsen er ensartet.
Tilsæt fløden lidt ad gangen, og blend kun i kort tid - brug pulsfunktion eller lav hastighed.
Stop når farsen er glat og samlet.
Undgå at overarbejde farsen - ellers skiller den - se tips.

Del farsen i 4 dele - samme antal som du har østers, hvis du skalerer opskriften.
Kom en østers i midten og form en aflang fiskebolle omkring den.
Vend dem i rasp inden du steger
Steg fiskebollerne gyldne i en blanding af smør og neutral olie.

Skyl spinaten grundigt, og lad den dryppe af i et dørslag, så den ikke gør retten vandet.
Kom en god klat smør på panden, når det er smeltet, tilsættes spinaten.
Sautér til spinaten falder sammen.
Smag til med salt og friskkværnet peber.

Skær smørret i tern, og kom det på køl, indtil saucen skal monteres.
Rens grøntsagerne, og skær dem i fine tern.
Kom grøntsagerne i en lille gryde med hvidvin og østersvand.
Kog væsken ind (grundportionen bliver ca. 1 dl), sigt den, og kom den lyserøde sauce tilbage i gryden.
Har du kogt den for meget ind, tilsæt ekstra østersvand eller lidt kogt vand/vin.
Kom det kolde smør i den kogende sauce lidt efter lidt, mens der stavblendes.
Blend østerslæberne med i saucen, blend til saucen er helt glat, smag til med salt og friskkværnet peber.
Anret din indbagte østers (den stegte fiskebolle) oven på (den afdryppede) spinat, og hæld din østers sauce nage ved.

Hvis farsen begynder at skille

Afkøl først: Hvis farsen ser ud til at skille, kan du stoppe processen og afkøle den 10-15 minutter i køleskabet.
Tilsæt fløde gradvist: Brug en lille mængde fløde (ca. 1 tsk. ad gangen), og rør forsigtigt med en dejskraber, indtil farsen samler sig igen.
Undgå yderligere overophedning: Hvis farsen er blevet for varm under processen, er risikoen for, at den skiller, højere. Sørg derfor for at holde ingredienserne kolde fra start.

Gem opskriften, for du kan bruge elementerne hver for sig.

Brug fiskesoufflefarsen til at indbage grøntsager, fisk og skaldyr - eller som fyld i dine dampede eller bagte fiskefileter.

Laver du sauce nage uden østers kan du også servere den til grøntsager, lam, fisk, skaldyr... - se mere i teksten

Bruger du US Customary, vær opmærksom på, at opskriften er lavet metrisk, og omregnet via et plugin.

If you use US Customary, remember that the recipe is made using Metric and converted via a plugin.