Østers med brunet smør og andet godt
Jeg har åbnet mine første østers – og det var slet ikke svært.
Det hjælper selvfølgelig gevaldigt på det, at vi har en østersholder og et par østersknive – en til hver af de voksne.
Det er hyggeligt at åbne østers sammen, og så går det stærkt, når man er to.
God mad er noget, der bliver prioriteret, når Bo og jeg er på kærestetur – en (forlænget) weekend et sted i Europa.
Det var på sådan en tur, vi første gang spiste østers.
Det var til en brunch i Prag, på Michelin restauranten The Alcron, eller nærmere bestemt La Rotonde, der fungerede som brunch restaurant den søndag.
Det var luksus brunch.
Jeg sprang den helt almindeligt mad i buffeten over, fordi der stod en kok, som lavede frisk sushi, en anden stegte gæstens udvalgte fisk, en tredje stod for kød osv., OG der var et lille rum KUN fyldt med desserter.
HELT KLART værd at besøge, hvis du er på de kanter en søndag OG har bestilt bord…
Siden har vi spist østers i Edinburgh og Bruxelles, og selvfølgelig hjemme.
På Gastromé i Aarhus, fik vi en østers med skum og citronmarmelade – det var en af de bedste appetizers, vi fik den dag, og den var et hit hos os alle tre.
Selvfølgelig må det afprøves hjemme!
Desværre, kan vi ikke helt huske hvad der var i skummet, og jeg hæftede mig mest ved ordet CITRONMARMELADE – mig og citroner…
Vi har heller ikke lecitin liggende…
Så det bliver til en helt anden ret, nemlig “Østers med citronmarmelade og brunet smør” eller “Østers med citronmarmelade og beurre noisette”.
For “Brunet smør” er det, som på fransk kaldes “Beurre Noisette”, fordi smørret får en nøddeagtig smag ved bruningen.
Når jeg spiser østers, så kan jeg godt li’, at der er andet end RÅ østers, der skal være syre, citron eller vinaigrette, og der må gerne være bid i form af løg eller æble.
Måske er det fordi, en af de første østers jeg smagte var med løg i en rødlig vinaigrette?
Den næste østers får selskab af en vinaigrette med tern af æble og løg, vinaigretten sødes meget let, da der kommer citronmarmelade i bunden.
Den sidste udgave bliver helt simpel: østers, æbletern, citronskal og brunet smør med østerssaft.
Om du er til østers på en hverdag, i weekenden eller til festlige lejligheder, så er her 3 variationer, du kan afprøve.
HUSK, at dufte til dine østers før du hælder væsken fra og bruger dem.
Østers skal dufte friskt af hav.
Hvis de lugter fisket, eller på anden måde dårligt, SKAL dine østers kasseres.
Hvordan spiser du dine østers?
Rå eller pocheret?
Au naturel eller med garniture?
Skriv gerne en kommentar.
Brunet smør - Beurre Noisette
Ingredienser - Ingredients
- 150 g smør saltet eller usaltet
Sådan gør du
- Put smørret i en lys gryde eller kasserolle - det gør det nemmere, at se når smørret skifter farve.
- Lad smørret smelte ved medium varme.
- Smør, der bliver varmt, bruser op og der kommer skum på toppen, rør i det, så du kan holde øje med farven.
- Efter et par minutter, begynder smørrets valleproteiner at bundfælde sig og få farve. Så skal du være opmærksom, fordi smørret begynder at brune, og det må ikke brænde på.
- Når smørret bliver mellembrunt, og begynder at dufte lidt af ristede nødder er det færdigt.
- Hvis dit smør er blevet meget mørkt, så hæld det over i en anden skål, for at forhindre restvarme fra kogeplade og gryden/kasserollen. Ellers lad smørret stå lidt og lad de brændte valleproteiner falde til bunds og skummet fortage sig lidt, INDEN du forsigtigt hælder det brune smør over i en skål.
- Hvis det er blevet brændt, skal smørret kasseres og du skal starte forfra.
- Lad bundfaldet blive i gryden. Hvis du vil bruge resten af smørret til at stege i, vil valleproteinerne brune videre og give en brændt smag, derfor skal bundfaldet væk.
- Servér dit brune smør som det er eller smag til – se tips.
- Opbevar i køleskabet. Brug det, når du har lyst til nøddeagtigt smør.
Noter
Tips:
Til østers:Si saften fra dine østers, tag en tsk. fuld pr østers og den samme mængde brunet smør.
Bland og server. Til lys fisk, østers eller kammuslinger:
Smag det brunede smør til med citron, vineddike og/eller urter.
Tilsæt hakkede nødder til det brunede smør, og rist dem let. Brunet smør kan bruges til mange formål:
Til sovs, is og i brød og kager.
Lav en større portion brunet smør og opbevar det i køleskabet eller frys det ned.
Hvis du laver en stor portion - skær smørret ud i lige store dele – så smelter de samtidig. Der er forskellige niveauer af brunet smør. Hvis det bliver næsten sort, hedder det på fransk beurre noir.
Egne noter - private notes
Bruger du US Customary, vær opmærksom på, at opskriften er lavet metrisk, og omregnet via et plugin.
If you use US Customary, remember that the recipe is made using Metric and converted via a plugin.
Østers med brunet smør, citronskal og æble
Ingredienser - Ingredients
- ½ tsk. økologisk citronskal pr østers
- 1 tsk. brunet smør- Beurre Noisette pr østers
- 1 tsk. æble i små tern pr østers
Sådan gør du
- Åbn dine østers.
- Løsn østersene med en skarp kniv, og hæld væden over i en skål, læg dem tilbage i skallerne.
- Vask og tør din økologiske citron.
- Brug et julienne jern og lav fine strimler af skallen – undgå at få det hvide med.
- Hak eventuelt strimlerne.
Samling:
- Læg først en teskefuld æbletern på din østers, så citronskal, slut af med din brunede smør.
- Server.
Egne noter - private notes
Bruger du US Customary, vær opmærksom på, at opskriften er lavet metrisk, og omregnet via et plugin.
If you use US Customary, remember that the recipe is made using Metric and converted via a plugin.
Hjemmelavet citronmarmelade - citronsyltetøj
Ingredienser - Ingredients
Ikke så sød marmelade til østers:
- 500 g økologiske citroner 3 stk.
- 5 dl vand
- 525 g rørsukker
Til gelering:
- 10 g geleringsmiddel ½ pakke
- 10 g sukker
Sødere marmelade:
- 125 g rørsukker smag til, du vil måske have mere sukker i
Sådan gør du
Marmelade:
- Vask citrusfrugterne og skær skallen med en tyndskræller/kartoffelskræller. Undgå at få det hvide med, der sidder under skallen – det er UTROLIGT bittert. Hvis du får lidt med, så skrab det af med en lille kniv INDEN kogningen.
- Kom citrusskallerne i en gryde og hæld 1 liter kogende vand over dem, lad dem koge i 10 minutter.
- Hæld vandet fra, og hæld igen 1 liter kogende vand over skallerne, denne gang skal de koge 5 min. Disse to opkog fjerner bitterstofferne fra det hvide i skallen, så det er MEGET vigtigt at ”forkoge”.
- Ved sidste kogning skal citrusskallerne koge rigtigt. Hæld vandet fra det korte opkog fra, og hæld 0,5 liter kogende vand over skallerne, lad dem simre under låg i 30 minutter.
- I mens klargøres resten af citronerne. Skær top og bund af frugten og fjern det hvide med en lille kniv.
- Skær fileter, dvs. skær frugtkødet ud mellem hinderne, så du KUN får kødet med. Skær det i stykker.
- Efter 30 minutter tilsættes citronternene og den saft, der kan presses fra hinderne, og der skrues ned for varmen så citronmassen simrer.
- Efter endnu 30 minutter røres sukkeret i, det hele simrer under låg i 30 minutter.
Gelering:
- Tilsæt geleringsmiddel blandet med sukker kog ca. 10 minutter, tag en portion fra til østers, beregn ca. ½ tsk. pr østers.
- Resten af sukkeret tilsættes og kog videre 5-10 minutter til du har en marmeladegelé med en passende konsistens.
- Hæld den varme marmeladegelé på skoldede syltetøjsglas, der er skyllet i atamon.
- Opbevares i køleskabet.
Noter
- Brug andre økologiske citrusfrugter end citron, prøv f.eks. med appelsin, grape, lime eller klementin.
Husk at tilpasse sukkermængden efter surhedsgraden i frugten. - Hvis du bruger koldt vand i stedet for kogende beregn tiden fra vandet er i kog.
Egne noter - private notes
Bruger du US Customary, vær opmærksom på, at opskriften er lavet metrisk, og omregnet via et plugin.
If you use US Customary, remember that the recipe is made using Metric and converted via a plugin.
Østers med citronmarmelade og brunet smør
Ingredienser - Ingredients
- 1 tsk. citronmarmelade pr østers
- 1 tsk. brunet smør - beurre noisette pr østers
- 1 tsk. østerslage pr østers
Sådan gør du
- Åbn dine østers.
- Løsn østersene med en skarp kniv, og hæld væden over i en skål, læg dem tilbage i skallerne.
- Si saften fra dine østers, så du undgår skaller.
- Tag en teskefuld saft pr østers og den samme mængde brunet smør. Bland de to.
Samling:
- Løft din østers, læg først en teskefuld citronmarmelade, så din østers, slut af med din brunede smør sovs.
- Server.
Egne noter - private notes
Bruger du US Customary, vær opmærksom på, at opskriften er lavet metrisk, og omregnet via et plugin.
If you use US Customary, remember that the recipe is made using Metric and converted via a plugin.
Østers med citronmarmelade og æble-løg vinaigrette
Ingredienser - Ingredients
- 6 østers
Vinaigrette:
- 1½ spsk. olivenolie
- 1 spsk. æblecider eddike
- ½ spsk. citronsaft
- ½ tsk. sukker
- Salt
- Friskkværnet peber
- ½ æble i små tern
- ½ løg i små tern
Tilbehør:
- 1 tsk. citronmarmelade pr østers
Sådan gør du
- Åbn dine østers.
- Løsn østersene med en skarp kniv, og hæld væden over i en skål, læg dem tilbage i skallerne.
Vinaigrette:
- Ryst olie, eddike og citronsaft med krydderierne.
- Smag til og husk på at der kommer mere sødme, syre og bitterhed fra marmeladen.
Samling:
- Løft din østers, læg først en teskefuld citronmarmelade, så din østers, fortsæt med små løgtern og æbletern, til sidst en skefuld vinaigrette.
- Server.
Noter
Tip:
Bland vinaigretten med de små løgtern og æbletern, lad det trække før brug.Egne noter - private notes
Bruger du US Customary, vær opmærksom på, at opskriften er lavet metrisk, og omregnet via et plugin.
If you use US Customary, remember that the recipe is made using Metric and converted via a plugin.
