Lav tarteletter med kylling, pære og svampe
Tarteletter er en klassisk dansk ret – der aldrig helt går af mode – fordi tarteletfyld kan laves på SÅ utroligt mange forskellige måder.
Denne efterårstartelet eller vol-au-vent er en af de lidt anderledes udgaver – og så alligevel ikke helt.
Der er en cremet hvid opbagt sauce – og der er kylling.
Det lidt anderledes i tarteletten er pærer og valnødder.
I dette indlæg vil jeg fortælle dig:
- HVORFOR det cremede tarteletfyld med kylling, pære og svampe, er en god idé
- Jeg gennemgår teknikken bag den opbagte sauce
- Og så kommer jeg ind på, hvordan du også kan servere den lækre stuvning
Indhold – klik og spring direkte til det, du er interesseret i:
- Efterårets lækre ingredienser
- Derfor fungerer pærer i tarteletter
- Tekstur og kontraster
- Andre måder at bruge butterdej med stuvning
- Andre forslag til servering
- Teknikken bag den opbagte sauce
- Holdbarhed og opbevaring
- Del dine fotos og kommentarer
- Sådan laver du en stuvning med kylling og pære
Efterårets lækre ingredienser
Efteråret bugner med lækre råvarer: svampe, nødder og frugt.
I denne opskrift tager jeg udgangspunkt i:
- lækre sprøde Clara Frijs pærer fra haven
- svampe vi har sanket
- valnødder fra det lokale supermarked – vi ved desværre ikke, hvor der er nøddekrat i nærheden
Nu er det ikke en opskrift, der afhænger af at du er sanker og haveejer – for det er en opskrift, der kan laves med de friske svampe og faste pærer, du kan købe i butikkerne – jeg har prøvet.
Og når du køber valnødder, køb dem så friske som muligt.
Så risikerer du ikke at nøddeolierne, er begyndt at blive harske, for valnøddernes gode smag er vigtige i denne ret.
Derfor fungerer pærer i tarteletter
Selvom det ikke er en traditionel hvid stuvning med kylling, så har jeg lagt en del tanker ind i sammensætningen.
Det er (når jeg selv skal sige det) en fantastisk kombination af sprødt, blødt, cremet og friskt.
Med umami, bitterhed og sødme.
Så det er en ret, der har fuld plade med hele spektret fra sødt, surt, salt, bittert, umami, fedme og forskellige teksturer.
- Der er to slags sprødt – fra vol-au-vent, tartelet- eller tærteskallerne og fra de friske pærer
- Det cremede og fede er flødesaucen, der binder det hele sammen
- Syre kommer fra hvidvin og citron, den balancerer fedmen og understreger pærens friskhed – jeg bruger en Sauvignon blanc
- Umami kommer både fra kylling og svampe
- Der er to forskellige typer sødme – fra de stegte porrer og de friske pærer
- Der kommer en smule bitterhed fra tanninerne i de ristede valnødder – de giver modspil til pærens sødme
- Dijonsennep, friskkværnet peber og muskatnød tilfører varme og lidt styrke
- Og så smages der til med salt – du vælger hvilken
Det er kombinationen af de forskellige dele, der gør retten harmonisk.
Og kan du ikke li’ valnødder, så erstat dem med hasselnødder.
Du får ikke helt den samme smagsoplevelse, for bitterheden mangler fra de sødere hasselnødder – men bagte nødder smager altid godt.
Tekstur og kontraster
Jeg kan godt li’ at lege med de forskellige teksturer fx:
- Sprødt – blødt
- Stegt – råt
Derfor er der også både friske pærer og stegte svampe og porrer i fyldet, og det er en cremet sauce og en sprød dej.
Det med frisk frugt i tarteletfyldet finder du også i fyldet med kylling og bacon – der er friske æbletern i.
Her har jeg valgt at bruge butterdej som det sprøde element.
Jeg kan godt li’ smagen af den friskbagte butterdej sammen med fyldet.
Og det er nemt at bage vol-au-vent skaller – som du kan se, jeg har gjort på nogle af billederne.
Vil du hellere lave tarteletskaller af butterdejen – gør det.
Vil du have en mere mager sprødhed, lav anderledes tarteletskaller af filodej.
Helt magert er det ikke, da du skal pensle med smeltet smør mellem lagene.
Betyder fedme ikke noget, så kan du også lave tartelet- eller tærteskaller af mørdej med smør.
Er du mere til de klassiske tarteletskaller, eller de færdigkøbte tykke tarteletskaller, brug dem.
Det vigtigste er, at teksturkontrasten mellem cremet fyld og sprød dej er perfekt.
Derfor skal du servere dine tarteletter, når de er nylavede – de mister charmen, hvis dejen bliver blød.
Andre måder at bruge butterdej med stuvning
Kan du godt li’ det crunch butterdejen giver, men er du ikke så meget for en stor butterdejsskal?
Eller vil du servere for mange, og er bange for, at butterdejen bliver blød, inden gæsterne spiser retten?
Så server din stuvning i en lille skål, og lad butterdejen være tilbehør.
I stedet for at lave tarteletskaller eller vol-au-vent, skærer du butterdejen i stænger (du kan også lave cirkler, trekanter eller andre figurer) dem bager du sprøde og serverer til.
Så får du de samme elementer – bare UDEN risikoen for blød butterdej.
Du kan også lave portionsanrettede små udgaver af kyllingepie eller “chicken pot pie” hvor du bager butterdejen som låg over din varme stuvning.
Her skal pæreternene være en smule større, så de ikke tilberedes for meget i ovnen
- Det varme fyld kommes i ramekiner
- dækkes med dej, som prikkes (damphuller)
- bages sprødt ca. 15 minutter ved 200°C varmluft
Når du har butterdejen på toppen, bliver den ikke så hurtig blød.
Du får den samme lækre smag, som når du laver vol-au-vent eller tarteletskaller – bare serveret lidt anderledes.
Andre forslag til servering
Har du lavet en stor portion kylling med pære?
Eller vil du spise din stuvning på en anden måde?
Så har jeg også nogle andre forslag.
Du kan nemlig lave mere mættende retter – med eller uden dej.
Den indbagte – og en version som også er madpakkevenlig
Laver du din stuvning i en lidt mindre flydende udgave (se note i opskriften), kan du bruge den som fyld, for en tykkere stuvning løber ikke ud under bagning.
Brug fx fyldet i:
- Små hand-pies – indbagte tærter – fyldt dej
Pak fyldet ind i butterdej, filodej eller tærtedej, og bag dem sprøde og lækre - Madpandekager
Madpandekager er ikke så sarte som de sprøde dejtyper, og derfor kan du forberede pandekagerne med fyldet i god tid.
De kan komme med i madpakken.
Og de kan serveres som aftensmad, du kan lune dem – eller gratinere dem – inden servering
Som sauce
Du kan også servere din stuvning som sauce til kartofler, ris eller pasta – en mere mættende hovedret end vol-au-vent.
Hvis du vil have en lettere sauce, kan du reducere fløden en smule – fx med 50 g og bruge samme mængde (eller lidt ekstra) fond.
Skal saucen være endnu lettere, kan du erstatte noget af piskefløden med kaffefløde eller lidt mælk.
Teknikken bag den opbagte sauce
Her laves en klassisk lys opbagt sauce, der starter med en roux – en smørbolle – der laves af 50:50 smør og mel.
Rouxen binder væsken, så du får en lækker, tyk og cremet sauce – det, der danner din stuvning, når du blander saucen med fyld.
Justér tykkelsen efter anvendelse
Vær opmærksom på, at hvis du vil bruge den opbagte sauce som sovs, så skal der mere fond til, og hvis du vil indbage din stuvning, så skal der bruges mindre væske.
Opbagt sauce – med roux
At lave en roux er ret simpelt.
Og her får du en kort gennemgang.
Du starter din roux, med at smelte smørret ved middel varme.
Drys hvedemel over og pisk grundigt.
Det er vigtigt at få melet bagt ordentligt af – en sauce, der smager af mel, er ikke lækker.
Derfor skal du lade rouxen bage igennem under omrøring i ca. 2 minutter ved middel varme – den skal ikke tage farve – for det er til en lys sauce.
Den lyse sauce
Derefter kan du starte på saucen, ved at hælde den varme fond i lidt efter lidt – samtidig med at du pisker kraftigt for at undgå klumper.
Brug en kraftig fond – reducer den gerne på forhånd til ca. 2/3 volumen ved let simren, så får du en mere intens og dyb smag i saucen.
Og hold fonden varm – det er lidt som når du laver risotto, det hele går noget nemmere.
Når saucen er glat, bringes den i kog, og så kan du tilsætte hvidvin – eller ekstra citronsaft.
Den ekstra citronsaft er kun, hvis du vil undgå vin.
Bruger du hvidvin (som jeg anbefaler) lad saucen koge op igen.
Den skal småsimre i et par minutter, så alkoholen fordamper.
Derefter kan du tilsætte piskefløde og smag.
Så skal saucen småsimre i 2-3 minutter, eller indtil den er cremet og har den ønskede konsistens.
Den kan du teste med en ske.
Sådan tester du saucens konsistens
Når du har dyppet skeen i saucen, og ladet overskydende sauce dryppe af, træk en streg med din finger på bagsiden af skeen.
Hvis stregen forbliver tydelig og ikke løber sammen, så er konsistensen rigtig – flyder den sammen, skal saucen simre lidt længere.
Når din opbagte sauce har den rigtige konsistens, tilsætter du fyldet og varmer retten godt igennem ved lav varme.
Så er stuvningen klar til servering.
Holdbarhed og opbevaring
Stuvningen kan holde 2-3 dage i køleskabet – hvis du køler den hurtigt ned, og dækker den godt til.
Den smager også godt dagen efter, fx i madpandekager, som sauce m.m.
Retten kan også fryses.
Hvis du allerede ved, at du vil fryse en del ned, så vent med at tilsætte det sidste fyld.
Pærer og valnødder mister struktur og bliver uinteressante, når du tør dem op igen.
Tilsæt dem først efter genopvarmningen.
Tø stuvningen op i køleskabet, og varm retten forsigtigt op ved lav varme, så fløden ikke skiller.
Er saucen blevet for tyk?
Justér med lidt varm fond eller fløde, før du tilsætter pærer og nødder.
Del dine fotos og kommentarer
Hvordan spiser du det cremede tarteletfyld med kylling, pære og svampe?
Som tartelet, stuvning, som sauce eller…?
Del dine kommentarer og fotos med mig, herunder i kommentarerne eller på instagram del med @danish.things og tag #danishthings – når jeg ser billederne, sender jeg et ❤ den anden vej.
Sådan laver du en stuvning med kylling, pære og svampe
Cremet tarteletfyld med kylling, pære og svampe – lækker stuvning til efterår og vinter
Ingredienser
Fyld 1
- 600 g kogt/grydestegt plukket kyllingekød *
- olivenolie til stegning
- 150 g porre - hvid og lysegrøn del * (150 g ≈ 1 stor porre)
- 200 g svampe i skiver eller tern * (fx champignon, parykhatte eller et svampemix)
- 2-3 friske timianstilke
- salt - smag til
- friskkværnet peber - smag til
Roux - smørbolle
- 50 g smør
- 50 g hvedemel
Stuvning
- 400 g reduceret varm kyllingefond** - alternativt en god kraftig grøntsagsbouillon, eller en færdig suppe fra fryseren - din eller supermarkedets
- 150 g piskefløde
- 75 g hvidvin med syre og friskhed*** fx en Sauvignon blanc
- 10 g citronsaft (10 g ≈ 2 tsk)
- salt - bruger du en købt fond, vær opmærksom på saltbalancen
- friskkværnet peber
- 1-2 tsk dijonsennep - der er forskel på styrken
- 1-2 tsk frisk timian finthakket
- 1 knivspids muskatnød
Fyld 2
- 200 g fast pære - renset vægt (200 g ≈ 1 stor pære eller flere små)
- 60 g valnødder ****
- salt til tilsmagning
- friskkværnet peber til tilsmagning
Servering - valgfri
- friske timianblade
- friske pæretern
- bagte hakkede valnødder
- 12 stk vol-au-vent/tarteletskaller/tærteskaller af mørdej - se alternative serveringsmuligheder i teksten
Sådan gør du
Forberedelse
Kylling
- Kog eller grydesteg din kylling, til en kernetemperatur på 75°C, hvis du bruger bryst, fjern det fra varmen og lad det hvile 3-5 minutter. Bruger du en hel kylling, gør det i god tid - gerne dagen før, så den kan køle ned, inden du plukker kødet fra benene. Skær kødet i mundrette stykker eller tern. Sæt kyllingekødet til side.
Vol-au-vent - tærteskaller - tarteletskaller
- Bag dine vol-au-vent, tarteletskaller eller tærteskaller i god nok tid, til at de kan køle lidt af før serveringen.
- Har du bagt dem dagen før, skal de bare genopvarmes.Bruger du færdige tarteletskaller - tjek anvisningerne på pakken.
Valnødder
- Rist dem let på en tør pande ved middel varme eller i ovnen i 3-4-5 minutter, indtil de dufter let, og er gyldne. Ovn: brug gerne eftervarmen, hvis du lige har bagt dine vol-au-vent/tærteskaller/tarteletskaller. Hold øje med nødderne, rør i dem halvvejs, de må ikke brænde på. Tag valnødderne ud, og stil dem til side.
- Hak valnødderne, når de er afkølede. Sæt dem til side, de skal først bruges til sidst.
Fyld
- Rens porre, svampe og pærer før afvejning. Vask din timian, sørg for at gemme timianblade til serveringen - kvistene kan steges med porre og svampe.
Porre
- Skær porren over på langs, så du kan få fjernet alt jord/sand. Tag det grønne fra til en kyllingefond/grøntsagsfond, du skal kun bruge den hvide og lysegrøn del. Snit porren fint.
Svampe
- Rens svampene og skær dem i passende stykker.
Pærer
- Vask dine pærer, behold skrællen på for farve og konsistens, fjern stilk, blomst og kernehuset. Du kan vente med at skære pærerne i tern, til du steger porre og svampe. Så undgår du at de oxiderer. Skær pæreternene i passende størrelse - ca. ½ x 1 cm. Sæt dem til side, de skal først bruges til sidst.
Sautér
- Sautér porrerne i lidt olivenolie, til de er bløde og begynder at falde sammen.
- Tilsæt svampe, og steg dem, til væden er væk, og de har fået farve.
- Krydr med salt og friskkværnet peber.
- Fjern timiankvistene og sæt fyldet til side.
Roux - opbagt sauce
- Smelt smørret i en stor gryde ved middel varme. Drys hvedemel over og pisk grundigt. Lad rouxen - smørbollen bage igennem under omrøring i ca. 2 minutter uden at brune.
- Hæld den varme kyllingefond i lidt efter lidt - pisk kraftigt for at undgå klumper. Når saucen er glat, bring den i kog.
- Tilsæt hvidvin og lad saucen komme i kog igen, lad den småsimre i et par minutter, så alkoholen fordamper.
- Tilsæt piskefløde, muskatnød, dijonsennep og citronsaft, rør det godt ud i saucen, inden du smager til med ekstra salt, friskkværnet peber og citronsaft. Lad saucen småsimre i 2-3 minutter, eller indtil den er cremet og har den ønskede konsistens.
Stuvning
- Vend det plukkede kyllingekød og porre-svampefyldet i den varme sauce, og rør rundt. Varm det hele igennem ved lav varme - det må ikke koge. Fyldet skal være cremet, ikke flydende og ikke for fast.
- Lige før serveringen vendes pæretern og de ristede, hakkede valnødder i stuvningen - gem eventuelt lidt til at toppe med, hvis du ikke har lavet ekstra. Rør kun det nye fyld i stuvningen, uden at varme for meget på det, så pærerne bevarer deres fasthed.
Servering
- Fyld de lune skaller med det varme, cremede fyld og pynt eventuelt med pæretern, hakkede valnødder og frisk timian, og servér straks. Fyldet kan også bruges i madpandekager, butterdejssnitter eller som sauce til ris eller kartofler.
Noter
** Grundportionen bruger 400 g fond, hvis du vil indbage stuvningen, sæt mængden ned til 300 g fond. Tilsæt ekstra fond, mælk eller fløde, hvis du vil lave en sovs.
***Jeg anbefaler, at du bruger vin sammen med lidt citronsaft, det giver den mest komplekse og afrundede smag. Uden vin skal citronsaften fordobles.
****Du kan riste valnødderne i god tid og opbevare dem lufttæt. Kan du ikke li’ valnødder, kan de erstattes af hasselnødder, men vær opmærksom på, at hasselnødder er sødere og mangler valnøddernes bitre modspil.
Stuvningen kan opbevares tildækket i køleskab i 2-3 dage. Den smager også godt dagen efter, se: Stuvningen kan også fryses, men så vil jeg anbefale dig at vente med at tilsætte pærer og valnødder til efter genopvarmningen - begge mister struktur og bliver uinteressante. Tø stuvningen op i køleskabet og varm retten forsigtigt op ved lav varme - så fløden ikke skiller. Hvis saucen er blevet for tyk efter opbevaring, kan du justere den med lidt varm fond eller fløde.
Bruger du US customary units, så vær opmærksom på, at opskriften er metrisk og omregnet med et plugin.
Egne noter
