Forberedelse

Kylling

• Kog eller grydesteg din kylling, til en kernetemperatur på 75°C, hvis du bruger bryst, fjern det fra varmen og lad det hvile 3-5 minutter.

  Bruger du en hel kylling, gør det i god tid - gerne dagen før, så den kan køle ned, inden du plukker kødet fra benene.

  Skær kødet i mundrette stykker eller tern.

  Sæt kyllingekødet til side.

Vol-au-vent - tærteskaller - tarteletskaller

• Bag dine vol-au-vent, tarteletskaller eller tærteskaller i god nok tid, til at de kan køle lidt af før serveringen.
• Har du bagt dem dagen før, skal de bare genopvarmes.

  Bruger du færdige tarteletskaller - tjek anvisningerne på pakken.

Valnødder

• Rist dem let på en tør pande ved middel varme eller i ovnen i 3-4-5 minutter, indtil de dufter let, og er gyldne.

  Ovn: brug gerne eftervarmen, hvis du lige har bagt dine vol-au-vent/tærteskaller/tarteletskaller.

  Hold øje med nødderne, rør i dem halvvejs, de må ikke brænde på.

  Tag valnødderne ud, og stil dem til side.
• Hak valnødderne, når de er afkølede.

  Sæt dem til side, de skal først bruges til sidst.

Fyld

• Rens porre, svampe og pærer før afvejning.

  Vask din timian, sørg for at gemme timianblade til serveringen - kvistene kan steges med porre og svampe.

Porre

• Skær porren over på langs, så du kan få fjernet alt jord/sand.

  Tag det grønne fra til en kyllingefond/grøntsagsfond, du skal kun bruge den hvide og lysegrøn del.

  Snit porren fint.

Svampe

• Rens svampene og skær dem i passende stykker.

Pærer

• Vask dine pærer, behold skrællen på for farve og konsistens, fjern stilk, blomst og kernehuset.

  Du kan vente med at skære pærerne i tern, til du steger porre og svampe. Så undgår du at de oxiderer.

  Skær pæreternene i passende størrelse - ca. ½ x 1 cm.

  Sæt dem til side, de skal først bruges til sidst.

Sautér

• Sautér porrerne i lidt olivenolie, til de er bløde og begynder at falde sammen.
• Tilsæt svampe, og steg dem, til væden er væk, og de har fået farve.
• Krydr med salt og friskkværnet peber.
• Fjern timiankvistene og sæt fyldet til side.

Roux - opbagt sauce

• Smelt smørret i en stor gryde ved middel varme.

  Drys hvedemel over og pisk grundigt.

  Lad rouxen - smørbollen bage igennem under omrøring i ca. 2 minutter uden at brune.
• Hæld den varme kyllingefond i lidt efter lidt - pisk kraftigt for at undgå klumper. Når saucen er glat, bring den i kog.
• Tilsæt hvidvin og lad saucen komme i kog igen, lad den småsimre i et par minutter, så alkoholen fordamper.
• Tilsæt piskefløde, muskatnød, dijonsennep og citronsaft, rør det godt ud i saucen, inden du smager til med ekstra salt, friskkværnet peber og citronsaft.

  Lad saucen småsimre i 2-3 minutter, eller indtil den er cremet og har den ønskede konsistens.

Stuvning

• Vend det plukkede kyllingekød og porre-svampefyldet i den varme sauce, og rør rundt.

  Varm det hele igennem ved lav varme - det må ikke koge.

  Fyldet skal være cremet, ikke flydende og ikke for fast.
• Lige før serveringen vendes pæretern og de ristede, hakkede valnødder i stuvningen - gem eventuelt lidt til at toppe med, hvis du ikke har lavet ekstra.

  Rør kun det nye fyld i stuvningen, uden at varme for meget på det, så pærerne bevarer deres fasthed.

Servering

• Fyld de lune skaller med det varme, cremede fyld og pynt eventuelt med pæretern, hakkede valnødder og frisk timian, og servér straks.

  Fyldet kan også bruges i madpandekager, butterdejssnitter eller som sauce til ris eller kartofler.