Ramsløgsolie – sådan laver du grøn olie med ramsløg
Ramsløgsolie er en af de forårsfine ting, du kan lave i dit køkken.
Den grønne olie giver både smag – og ser festlig ud.
Med den rette teknik får du en intens grøn olie med mild hvidløgssmag.
En grøn olie, der løfter dine retter – som prikken over i’et.
Her får du 3 forskellige metoder, så kan du vælge den, der passer dig – og dit udstyr.
Indhold:
- Ramsløg – hvornår og i hvad
- Forveksling
- Klorofyl og den grønne farve
- Sådan bruger du ramsløgsolie i dit køkken
- Stop madspild – ramsløgspulp og rester fra olien
- Opskriften på den grønne ramsløgsolie
- Stop madspild opskrift: ramsløgspesto eller ramsløgspasta
- Del din grønne ramsløgsolie
Ramsløg – hvornår og i hvad
Ramsløg har højsæson i marts-april – alt efter hvor du sanker.
Og er du heldig, kan du finde dem helt frem til juni-juli måned – de fleste steder vil der dog kun være frøstande tilbage i juli måned.
Skal du bruge ramsløg i andre opskrifter fx til ramsløgspesto og ramsløgssmør, er bladene bedst og finest tidligst på sæsonen, inden planten sætter blomster.
De grovere blade sidst på sæsonen kan sagtens bruges til ramsløgsalt og ramsløgsolie.
Jeg elsker ramsløg i mad.
Både frisk som urt, i pesto og i kryddersmør.
De tørrede ramsløg, laver jeg til ramsløgspulver, som jeg bruger i suppepulver og til at krydre gryderetter med.
Ramsløgsaltet er det, jeg bruger mest.
Det lysegrønne, mere friske salt er godt til lette retter, lys fisk og sommermad.
Det mørke armygrønne salt med den bagte smag er godt til de fleste retter, det bruger jeg bl.a. til kød og gryderetter.
Forveksling
Ramsløgenes blade kan forveksles med giftige planter – du kan læse om forvekslingsmulighederne her, så du undgår at komme hjem med de forkerte planter.
Klorofyl og den grønne farve
Den smukke grønne farve i ramsløgsolien kommer fra klorofyl, der er fedtopløseligt.
Klorofyl frigives fra plantevævet ved blendning og varme.
Derefter fordeles det i olien, og farver den grøn.
Klorofyl er følsomt over for varme – det er derfor du skal holde dig på ca. 70°C – og endelig ikke gå over 75°C.
Opvarmer du for meget, begynder farven at nedbrydes, og du risikerer at olien bliver brunlig – som det bagte ramsløgsalt.
Farveskiftet kan komme både ved for høj temperatur og for lang opvarmningstid.
Derfor skal du sigte og afkøle ramsløgsolien hurtigt bagefter.
Er blendningen for grov, eller temperaturen for lav, bliver ekstraktionen mindre effektiv.
For så frigives klorofylet ikke ordentligt fra plantevævet, og du risikerer at farven aftager hurtigt.
Det er ikke det store problem, hvis du laver en lille portion, som du har tænkt dig at bruge i dag.
Sådan bruger du ramsløgsolie i dit køkken
Ramsløgsolien er en velsmagende, dekorativ olie, du kan dryppe over en ret lige inden servering.
Den mildt hvidløgsagtige smag og den fine grønne farve gør, at olien passer til de fleste retter i det salte køkken.
Dryp olien over lys fisk, kammuslinger og østers.
Du kan også lave prikker, cirkler eller brug ramsløgsolien til at skille din sauce.
Effekten er størst, hvis du bruger den smukke olie i noget lyst, som fx:
- Lyse puréer som selleripuré, kartoffelpuré og blomkålspuré
- Lyse supper som blomkålssuppe, sellerisuppe eller kartoffel-porresuppe
- Lyse saucer som beurre blanc, sauce nage eller en muslingesauce
Brug ramsløgsolien som ingrediens.
Den grønne olie giver farve og smag i marinader, til vinaigretter og andre dressinger.
Suppler gerne olien med en god raps- eller olivenolie, hvis ramsløgssmagen ikke skal være for stærk.
Du kan også bruge den i en hjemmelavet mayo – eller mixe lidt i en god færdigkøbt version.
Bruger du ramsløgsolien i din brøddej, din bolledej, en tærtedej med olie eller salte tuiles, skal du være opmærksom på, at den grønne farve bliver brunlig.
Dypper du dit brød i olivenolie?
Prøv at mixe lidt ramsløgsolie i.
Det ser smukt ud med den grønne olie på lyst brød – og så smager den godt.
Stop madspild – ramsløgspulp og rester fra olien
Når du sigter de blendede ramsløg fra olien, så skal du endelig ikke smide ramsløgspulpen ud.
Du kan blande lidt af den i gryderetter, i marinader og dressinger.
Og så kan du lave en hurtig ramsløgspesto eller ramsløgspasta.
Om det bliver ramsløgspesto eller ramsløgspasta afhænger af, hvor meget olie, du lader blive i ramsløgspulpen.
Tilsætter du ny olie til den mere tørre ramsløgspasta, får du en hurtig pesto.
Brug din pesto til spaghetti, nye kartofler, som kold sovs, som tilsmagning – alle de steder du plejer at bruge pesto.
Din ramsløgspasta kan du smøre på brød, bruge under pålæg, i sandwich, røre i dip og meget mere.
Når du har hældt den grønne olie på flaske, er der rester tilbage i sprøjteposen.
Det kan du bruge fx i din dej til grovboller.
Sådan laver du den smukke grønne olie
Ramsløgsolie
Udstyr
- digital køkkenvægt
- Thermomix, højhastighedsblender - alternativt stavblender, miniblender eller minihakker + lille gryde
- digitalt stegetermometer - gerne instant read
- finmasket sigte med et saftklæde eller et andet tyndt klæde*
- kraftig sprøjtepose der kan tåle varme
- høj skål eller kande til at stille sprøjteposen i - hvis du ikke har en hjælper
- 3 poseklips - gerne kraftige
Ingredienser
- 100 g ramsløg rensede og afdryppede
- 250 g neutral olie fx rapsolie
Sådan gør du
Forberedelse
- Rens og klargør dine ramsløg. Slyng dem tørre i en salatslynge eller en salatslyngepose. Ramsløgene skal være så tørre som muligt, inden de bruges. Har du tid, tør dem natten over i et rent viskestykke, ellers dup dem grundigt tørre.
Fremgangsmåde - Thermomix eller lignende
- Vej ramsløg og olie direkte i Thermomixeren.
- Blend ved højeste hastighed i 20-30 sekunder for at få en så fin partikelstørrelse som muligt. Skrab sider og låg ned.
- Sæt temperaturen til 70 °C (158 °F), tiden til 3 minutter og hastigheden til 6 - kør. Når tiden er gået, tjek temperaturen - selvom Thermomixens display siger 70 °C (158 °F), brug et stegetermometer - der kan være forskel på displaytemperatur og den reelle kernetemperatur. Har hele blandingen ikke nået 70 °C (158 °F) skrab sider og låg ned, og kør maksimalt 30-60 sekunder mere, inden du tjekker temperaturen igen.
- Målet er at ramme 70-72 °C (158 °F) i hele massen - ikke at køre i et bestemt antal minutter. Tiden varierer efter maskine, mængde og starttemperatur.
- Sigt straks.
Fremgangsmåde - højhastighedsblender
- Her skal du være opmærksom på din blenders styrke. Har du en mindre model, der ikke kan nå de høje hastigheder, der kræves for at skabe varme, skal du bruge næste metode.
- Vej ramsløg og olie i blenderen.
- Blend ved maksimal hastighed. Friktionen fra blenderen opvarmer selv blandingen, så du behøver ikke ekstern varme. Mål temperaturen efter 2-3 minutter ved at stoppe blenderen og stikke et termometer ned i blandingen. Blend videre, til du rammer 70 °C (158 °F) - det tager typisk 4-6 minutter afhængigt af blenderens styrke. Acceptabelt temperatur interval er 65-75 °C (149 °F) - under 65 °C (149 °F) er ekstraktionen for svag, og over 75 °C (167 °F) risikerer du, at farven begynder at blive brunlig.
- Sigt straks.
Fremgangsmåde - minihakker, miniblender eller stavblender
- Denne metode virker fint, men giver en lidt mindre intens farve, fordi de små maskiner ikke findeler plantevævet helt så effektivt som de kraftige blendere.
- Hak ramsløgene så fint som muligt med dit valgte apparat.
- Varm olien op i en lille gryde til ca. 70-72 °C (158 °F) - brug et stegetermometer.
- Hæld den varme olie over de hakkede ramsløg i minihakkeren/miniblenderen, bruger du stavblender, kom olien over ramsløgene i skålen. Blend straks i ca. 60 sekunder - eller til du har en homogen blanding.
- Sigt straks.
Sigtning - fælles for alle metoder
- Kom en kraftig sprøjtepose ned i en høj skål eller kande, så posen holdes åben.Læg en sigte med et saftklæde over kanden, og hæld den varme olie igennem.Lad det løbe igennem af sig selv - pres ikke på pulpen - det giver en grumset olie.
- Ramsløgspulpen kan bruges til andre formål (se i teksten) - sæt den til side i en lille skål eller frys den ned til senere.
- Luk sprøjteposen med to poseklips i toppen, så du er sikker på, at der ikke løber olie ud, og hæng posen op så lodret som muligt i køleskabet - eller udenfor, hvis temperaturen er under 5 °C (41 °F). Det er vigtigt at olien afkøles hurtigt for at bevare farven. Under afkølingen adskilles olie, vandfase og fine plantedele. Den klare grønne olie er øverst, tørstoffet fra urterne i midten og væsken i bunden af sprøjteposen.
- Lad posen hænge i mindst 45 minutter - gerne et par timer, så du ser lagdelingen. Du kan sagtens lade den hænge natten over i køleskabet.
Flaskepåfyldning
- Når olien har bundfældet, vil du kunne se et tydeligt lag i bunden af posen - et mørkere og grumset lag med tørstof og en smule lysere væske i spidsen.
- Sæt en ny poseklips lige der, hvor du adskiller den grønne olie fra bundfaldet.
- Du kan nu vælge mellem to måder: 1. Fjern de to poseklips i toppen af sprøjteposen og hæld olien direkte på en sprøjteflaske eller en glasflaske med lufttæt låg. Det, der er tilbage i sprøjteposen, kan anvendes til andre formål. 2. Klip et lille hul i bunden af posen og lad vand og tørstof løbe ud i en skål. Fjern den nye klips og hæld den grønne olie på en sprøjteflaske eller en glasflaske med lufttæt låg.
Opbevaring
- Opbevar olien på køl og brug den inden for 5-7 dage for bedst farve og smag.
- Ramsløgsolien kan holde længere, hvis olien er helt klar, uden bundfald, og den opbevares koldt. Tjek den løbende – den skal dufte friskt og være appetitlig. Begynder den at danne nyt bundfald, lugter den ikke længere godt, og smager den grimt eller harskt, så kasser den.
Noter
Bruger du US customary units, så vær opmærksom på, at opskriften er metrisk og omregnet med et plugin.
Egne noter
Stop madspild: ramsløgspesto eller ramsløgspasta
Ramsløgspesto eller-pasta af ramsløgspulp
Udstyr
- Skål
- Dejskraber
- rent glas med tætsluttende låg
Ingredienser
- 80 g ramsløgspulp - blendede ramsløg fra ramsløgsolie
- 10 g ramsløgsolie eller neutral olie - mere, hvis du vil lave en mere flydende pesto
- 25 g mandelmel - eller fintmalede mandler
- 25 g parmesan fintrevet
- ½-1 g fintrevet citronskal fra en økologisk citron
- Friskkværnet ramsløgsalt, himalayasalt eller havsalt
- Friskkværnet peber
Sådan gør du
- Mix det hele i en skål og smag til med salt og peber.Juster konsistensen med olie.
- Kom ramsløgspestoen/-pastaen i et rent glas med låg.
- Opbevares i køleskabet en uges tid - ellers i fryseren, hvor det kan holde et par måneder.
Bruger du US customary units, så vær opmærksom på, at opskriften er metrisk og omregnet med et plugin.
Egne noter
Del din grønne olie
Hvordan anvender du din ramsløgsolie?
Skriv en kommentar, eller del dine billeder.
Deler du på Instagram?
Del dine billeder med mig @danish.things – eller brug hashtagget #danishthings
Når jeg ser billederne, får du et ❤
