Sådan laver du pæresirup og syltede pærer

Ret: sirup, Sukkersyltet

Køkken: Dansk

Servings: g pærer - renset vægt

Author: Christel Parby

Lav en koncentreret pæresirup til brug i pærelikør, cocktails, sorbet og desserter.

De syltede pærer er anvendelige i desserter, is og kager.

Din sirup har en sød, koncentreret pæresmag med en let friskhed fra citronsyren.

Antal er angivet i gram pærer, så kan du nemt tilpasse opskriften præcist.

350 g modne faste økologiske eller usprøjtede pærer med skræl - renset vægt (350-360 g svarer til ca. 2-3 pærer alt efter størrelse og sort)
280 g sukker
280 g vand
2,0 g citronsyre

Vask pærerne grundigt.
Behold skrællen på, den giver ekstra aroma. (Du kan skrælle pærerne, hvis du kun vil sylte dem.)
Skær pærerne i kvarte og fjern stilk, blomst og kernehus.
Skær derefter i tern.
Vent med at veje til efter klargøring = renset vægt.

Kom pærer, sukker, vand og citronsyre i en gryde med tilhørende låg. *
Varm langsomt op under låg, rør rundt en gang imellem, så sukkeret opløses.
Når siruppen nærmer sig de 80°C, tag låget af, så du kan holde øje med temperaturen, mens du rører rundt i gryden.
Når siruppen er 85°C, lægger du låget på, og trækker gryden væk fra varmen, og lader gryden køle ned. **
Trækketid - maceration
Siruppen med pærerne skal trække køligt (0-5°C) i 12-24 timer, for at få flere aromaer fra pærerne ud i siruppen.
Start med at smage efter de 12 timer, hvis det er pærer, du ikke har arbejdet med før.
For at undgå oxidation, sørg for, at ALLE pærer er dækket af lage.
Læg gerne et fugtet stykke bagepapir helt tæt på overfladen, så pærerne holdes nede i lagen - ellers bliver de brune.

Varm pærer og pæresirup op igen til 85°C, så det bliver pasteuriseret.
OBS: Vil du lave pærelikør, sigt den portion pæresirup fra du skal bruge kold, FØR du varmer resten op.
Vil du fryse dine sukkersyltede pærer, kan du også gøre det mens de er kolde, for så er der ingen grund til at varme den op igen.
Vil du gemme de syltede pærer længere uden frost, skal de pasteuriseres.**

Fugt et kaffefilter af papir eller metal med lidt vand, har du lige sigtet din pæreinfusion, kan du genbruge samme metalkaffefilter - mængden af alkohol i filteret er minimal.
Kaffefilteret bruges for at minimere bundfald i flasken - jeg bruger et metalfilter til alle mine infusioner, det suger mindre, og kan vaskes og genbruges.
Sæt en tragt i din skoldede, atamonskyllede glasflaske, kom kaffefilteret i tragten og hold en finmasket metalsigte over kaffefilteret, sigten opfanger pærestykkerne, så det kun er den rene sirup, der løber gennem filteret.
Pærerne er sukkersyltede og smager sødt af pære. **
Pæresirup og de syltede pærer har en længere holdbarhed, hvis de hældes varme på skoldede, atamonskyllede flasker og glas.
Fyld glas og flasker helt op, så der er så lidt luft som muligt, luk dem tæt og afkøl.
Er der undertryk i glassene efter afkøling, kan de opbevares mørkt og køligt i 3-6 måneder.
Er der ikke undertryk og metallåget siger klik - eller åbner du glasset - skal sirup og sylt opbevares i køleskabet.

Når pæresiruppen og de syltede pærer er pasteuriserede og fyldt på skoldede, atamonskyllede flasker og glas, kan de holde:
Uåbnet: 3-6 måneder mørkt og køligt.
Åbnet: 4-6 uger i køleskab.
Pærer og pæresirup kan holde 6-12 måneder i fryseren.

* Laver du syltede pærer, hvor du ikke har planer om at anvende siruppen til likør, kan du tilsætte lidt vanilje.

** Laver du KUN syltede pærer, kan du komme de 85°C varme pærer med tilhørende pæresirup på skoldede, atamonskyllede glas.

Fyld glassene helt op, så der er så lidt luft som muligt, luk glassene tæt, og lad dem køle af.

Er der undertryk i glassene efter afkøling, kan de opbevares mørkt og køligt i 3-6 måneder.

Er der ikke undertryk - eller åbner du glasset - skal de opbevares i køleskab og bruges inden for 1-2 uger.

De syltede pærer smager fint, har en let fast konsistens og en naturlig pæresmag.

De er oplagte som topping, i desserter og i bagværk - du finder flere idéer i afsnittet om anvendelse.

Laver du pæremos, kan du også tilsmage den med vaniljepulver eller vaniljeekstrakt, når siruppen er anvendt.

Bruger du US Customary, vær opmærksom på, at opskriften er lavet metrisk, og omregnet via et plugin.

If you use US Customary, remember that the recipe is made using Metric and converted via a plugin.