Go Back
temperering af chokolade

Snydetemperering af chokolade

Author: Christel Parby
© danishthings.com
Jeg kalder det at ”snydetemperere”, når chokoladen varmes op til 34-35°C, og køles ned til omkring 31,5°C med store stykker tempereret mørk 70% chokolade.
Metoden virker fint, hvis dit konfekt skal have et ekstra sukkerlag uden på.
Print

Equipment

  • Mikroovn
  • Sukkertermometer, bagetermometer eller stegetermometer
  • mikroovnssikker plastikskål

Ingredienser

  • 200 g mørke chokoladeknapper eller hakket mørk chokolade, gerne 72%
  • 100 g mørk chokolade delt i to stykker – minimum 70%

Sådan gør du

  • Kom chokoladen op i den mikroovnssikre plasticskål.
  • Start din temperering med at give chokoladen 30 sekunder i mikroovnen ved maksimum effekt (standart indstillingen).
  • Tag skålen ud, og rør rundt i chokoladen i 1-1½ minut.
  • Giv chokoladen 25 sekunder, tag den ud, og rør rundt i 1½-2 minutter.
  • Fortsæt med 20 sekunder, 15 sekunder, 10 sekunder, 5 sekunder, 5 sekunder, 5 sekunder…
    Rør 2 minutter mellem hver opvarmning i mikroovnen.
    Rør godt rundt i chokoladen så du fordeler varmen, og giver chokoladen mulighed for at smelte langsomt.
    Fortsæt med 5 sekunder og omrøring indtil du har en smeltet og tyktflydende chokolade.
  • Mørk chokolade har en arbejdstemperatur på 30-32°C, hvis du får varmet din chokolade op til 34-35°C, kan du redde chokoladen ved at komme de store stykker tempereret mørk 70% chokolade op til den varme, og røre rundt til temperaturen er omkring 31,5°C, fjern resten af de store stykker chokolade.
  • Eller bruge de professionelles metode, varm chokoladen op til nøjagtig 50°C, nedkøl den til 28,5°C og varm den op til 31°C.
  • Brug din chokolade til at lave chokoladepynt og til at overtrække påskeæg.
  • Bliver chokoladen for kold at arbejde med, giver du den 5-10 sekunder i mikroen og rører godt rundt.

Noter

 
Temperer mere end du lige regner med, resten kan tempereres igen, eller bruges i kager.
HUSK, at det er nemmere at temperere større mængder chokolade, en større portion afkøles heller ikke så hurtigt, så lav gerne dobbelt portion.
 
Den optimale arbejdstemperatur for chokolade er:
28-29°C for hvid chokolade
29-30°C for mælkechokolade og ruby
30-32°C for mørk chokolade
 

Private notes

Click here to add your own private notes.

Bruger du US Customary, vær opmærksom på, at opskriften er lavet metrisk, og omregnet via et plugin.
If you use US Customary, remember that the recipe is made using Metric and converted via a plugin.