
Træstammer – klassiske, utraditionelle og med kakaomarcipan
Her får du opskrifterne, der tilsammen danner en klassisk dansk kage – træstammen.
Du får både opskriften på en luksus trøffelmasse, der også kan bruges til luksus romkugler og som fyld i konfekt.
Og du får opskriften på en lækker ny marcipan.
En hjemmelavet kakaomarcipan.
Lav træstammerne i den klassiske udgave af luksus trøffelmasse og (hjemmelavet) marcipan.
Overtræk enderne med chokolade, lad dem være helt enkle – eller giv dem lidt krymmel.
Du kan også lave træstammerne i den utraditionelle version, der ligner små væltede træer, ved at bruge hjemmelavet kakaomarcipan og lidt dekoration.
De hjemmelavede træstammer er lækre året rundt – i alle versioner.

Træstammer?!?
Jeg har lavet træstammer i flere år, men jeg forstår ikke rigtig navnet.
De ligner ikke stammer i den klassiske udgave, med trøffelmasse overtrukket med lys marcipan og mørk chokolade.
Der forstår jeg bedre det svenske navn, dammsugare, for de ligner mere en gammeldags støvsuger fra 50-60’erne end en stamme fra et træ.
Jeg kan ikke finde ud af, hvem der fandt på navnet, og hvorfor de hedder som de gør.
Så i stedet har jeg prøvet at lave kager, der ligner træstammer.
Træstammerne, i den væltede og lidt overgroede version, kan du lave med hjemmelavet kakaomarcipan, krymmel og en anderledes overflade.
Nogle af træstammerne kan du give grene, andre lidt blade og andet pynt, så alle træstammerne er forskellige.
Den træagtige overflade kan du lave med en gaffel, eller du kan bearbejde træstammen lidt mere med fondantredskaber.
Trøffelfyldet
Luksus trøffelfyldet er en version af de gammeldags romkugler.
Så du kan også bruge det til luksus trøffelkugler, og som fyld i andet konfekt.
Hvis vi sammenligner opskrifterne på gammeldags romkugler og opskriften på luksus trøffelfyldet, er der et par forskelle.
I luksus trøffelfyldet anbefaler jeg specifikke kagetyper, så er det nemmere at få en ensartet trøffelmasse.
Brug en blanding af klassisk kage (skærekager, muffins, lagkagebunde…) og småkager (julesmåkager, sprøde cookies og traditionelle småkager).
– har du andre typer kager og wienerbrød, brug opskriften på gammeldags romkugler.
Andre forskelle
Her er alle mål i gram.
Det er nemmere, når bagevægten alligevel er fremme.
Der er mere chokolade i denne opskrift.
Chokolade er altid godt i konfekt.
Og så bruger jeg (hjemmelavet) solbærsyltetøj i trøffelmassen.
Det synes jeg passer rigtig godt til den mørke chokolade.
Kan du bedre li’ hindbær- eller appelsinmarmelade, brug det eller en anden marmelade eller et syltetøj med lidt syre i.
Bruger du en fast marmelade, kan det være, at du skal bruge lidt ekstra væske.
Som i de gammeldags romkugler er alt det væske, der bruges udover fløden i ganachen…
Alkohol.
Her bruges både rom og alkoholbaseret vaniljeekstrakt (med Amaretto mandellikør eller vodka).
Er du ikke til alkohol, kan den erstattes af kaffe eller appelsinjuice.
Hvis du gør det, tilsæt vaniljepulver og lidt romessens.
Kakaomarcipan
Kakaomarcipanen smager godt i sig selv.
Spiser du den ren, kan du tilsætte lidt Amaretto vaniljeekstrakt eller lidt likør, når du laver marcipanen.
Bruger du kakaomarcipanen til træstammerne, skal du ikke tilsætte ekstra alkohol.
Se hvordan du laver træstammerne i opskriften.
Du kan også bruge kakaomarcipanen i hjemmelavet marcipankonfekt.
F.eks. sammen med:
- marcipan i mange variationer (uden alkohol)
- marcipan med alkohol enten med spiritus eller likør
- nougat
- chokolade – alle slags
Hjemmelavet marcipan er en klassiker i samlingen af (jule)konfekt.
Og så er (kakao)marcipan lækkert i desserter.
Ny konfekt?
Er du træt af at forme træstammer, kan du lave lækker (og nem) restekonfekt.
Start med at mixe de træstamme endestykker du skar af, og lagde til side, med resten af trøffelmassen.
Har du mere marcipan tilbage, kan du også mixe det i.
Den nye trøffelmasse kan du enten forme til kugler, som kan overtrækkes med chokolade og blive til luksus trøfler eller luksus romkugler.
Du kan også trille trøffelkuglerne i kakao, kokos, krymmel, pulver fra frysetørrede hindbær eller lignende, og få klassiske (mini) romkugler.
Eller du kan rulle dit nye trøffelmix ud i en valgfri tykkelse, og bruge det som fyld mellem to nye stykker (lys) marcipan.
Konfekten skærer du ud i mindre stykker, eller bruger en kageudstikker.
Sådan laver du træstammer

Træstammer med hjemmelavet marcipan
Equipment
- Køkkenvægt
- foodprocessor/minihakker
- mikroovn sikker skål
- fryseposer
- Kagerulle
- silikonemåtte
- kniv
- lineal eller andet måleredskab
- redskaber til fondant og marcipanarbejde - kan undværes
Ingredienser
Luksus trøffelmasse
Det "tørre"
- 250 g chokoladekage, skærekage, muffins, lagkagebunde...
- 50 g sprøde småkager julesmåkager, sprøde cookies og traditionelle småkager
- 25 g kakaopulver - 100% ren kakao
Ganache
- 110 g mørk chokolade
- 20 g piskefløde 38%
Samling
- 75 g solbærsyltetøj - gerne hjemmelavet - se alternativer i teksten
- 30 g mørk rom
- 20 g amaretto vaniljeekstrakt
Dekorationen udenpå
- 460 g god (hjemmelavet) marcipan - gerne kakaomarcipan
- 300 g tempereret chokolade - gerne mere end 300g, det er nemmere at temperere
- krymmel og sukkerdekoration - valgfrit
Sådan gør du
Luksus trøffelmasse
- Pulser kage og småkager i en foodprocessor, brug programmet til isterninger.
- Kom chokoladen i en skål og hæld fløden over, kom det hele i mikroovnen.Giv det maksimum 30 sekunder (750W) til at starte med, hvis fløden ikke bliver varm, giv det 15-30 sekunder mere, fløden skal ikke koge. Lad det stå et par minutter mens du fortsætter med resten.
- Kom kakaoen i foodprocessoren og puls igen.
- Rør chokolade og fløde sammen til en ganache. Er der små klumper i ganachen, kan du enten lade dem være, eller du kan give ganachen 15 sekunder mere i mikroovnen.
- Kom ganache, solbærsyltetøj, rom og vaniljeekstrakt i foodprocessoren og kør til samlet masse.
Hviletid
- Kom trøffelmassen i en frysepose og sæt den i køleskabet et par timer, eller til den har sat sig.
Træstammer
- Tag trøffelmasse og marcipan ud af køleskabet
- Rul marcipanen jævnt og tyndt ud i en tykkelse på 2-3 mm. brug en silikonemåtte, og hav en opklippet frysepose over, så marcipanen ikke hænger fast i kagerullen. Skær forreste kant på din marcipan lige, så du kan lave en skarp lukning på din træstamme.
- Lav en lang pølse af trøffelmassen, samme længde som marcipanen er bred. Diameteren er valgfri, jeg plejer at lave en tykkelse på ca. 2 cm.
- Læg trøffelpølsen ud til kanten af marcipan, rul den rundt om trøffelmassen og skær marcipanen til, så den dækker hele vejen rundt. Skær enderne skarpe, det overskydende lægges til side. Glat overfladen, og sørg for at samlingen er pæn. Skær rullen ud i træstammer på 3-5 cm, eller hvad du synes er passende.
- Har du brugt kakaomarcipan, kan du lave effekt i overfladen og små grene. Rul små pølser af kakaomarcipan ud, og sæt dem på som grene og kviste, bearbejd overfladen med diverse redskaber. Du kan også lade træstammerne være helt klassiske.Så skal du bruge lys marcipan, og sørge for at overfladen er glat og samlingen tæt.
Dekoration
- Dyp træstamme enderne i tempereret chokolade, og eventuelt også i krymmel.Du kan også dekorere træstammerne med sukkerblade, blomsterpynt og krymmel. Fortsæt med at lave træstammer til du ikke har mere trøffelmasse, er løbet tør for marcipan, eller ikke gider mere (se noter).
Noter
Bruger du US Customary, vær opmærksom på, at opskriften er lavet metrisk, og omregnet via et plugin.
Egne noter
Sådan laver du kakaomarcipan

Kakaomarcipan
Equipment
- Køkkenvægt
- foodprocessor/minihakker
- Dejskraber
- Frysepose
Ingredienser
Kakaomarcipan
- 280 g mandelmel
- 30 g kakao
- ½ tsk Nescafé Crema pulver eller andet instant kaffepulver - kan undlades
- 150 g lys sirup
Sådan gør du
- Mandelmelet køres først alene i en foodprocessor (i en minihakker hvis du laver halv portion)
- Kakao og kaffepulver tilsættes og køres sammen med mandelmelet, indtil alt er jævnt fordelt og farven er ensartet, brug en dejskraber til at løsne de lyse hjørner undervejs.
- Tilsæt sirup og kør til samlet masse.
- Kom kakaomarcipanen i en frysepose og sæt den på køl et par timer, gerne natten over, til den har samlet sig.
Noter
Bruger du US Customary, vær opmærksom på, at opskriften er lavet metrisk, og omregnet via et plugin.
Egne noter