Efterår er svampetid
– og tid til at tørre svampe og lave svampepulver.
Her får du de meget nemme opskrifter på tørrede svampe (i ovn eller dehydrator) og svampepulver.
Det er lige så nemt, som at lave æblechips og tørrede grøntsager.
Du får også et par labels, som du kan bruge selv, eller hvis du vil give dine tørrede svampe eller svampepulveret væk – en rigtig god vært/værtindegave til hjemmekokken.
Indhold :
- Svampejagt
- Vilde spisesvampe
- Svampe jeg tørrer
- Karl Johan (Boletus edulis)
- Stor trompetsvamp (Craterellus cornucopioides)
- Stor løghat (Mycetinis alliaceus)
- Stor parykhat (Coprinus comatus)
- Punktstokket indigorørhat (Neoboletus luridiformis) – en særlig bemærkning<
- Tør dine svampe
- Udblødning og tilberedning
- Svampepulver
- Svampepulver anvendelse
- Gratis etiketter til dine glas
- Opskrift på tørrede svampe og svampepulver
- Del dine svampe
Svampejagt
En af de gode ting ved efteråret er alle de lækre ting, naturen tilbyder.
Vi har været på svampejagt.
Noget jeg har været med til mange år efterhånden – de fleste gange sammen med Bo.
Han har dyrket svampejagten i MANGE år, læst bøger og undersøgt, hvilke svampe der er værd at spise – og hvilke vi skal gå uden om.
Jeg er ikke ekspert, og min respekt for de dødelige svampe er STOR.
Måske er det også derfor jeg kun synes, at det er sjovt at finde stor parykhat – dem kender jeg.
Og en sjælden gang eller to, har jeg lyst til at gå på Karl Johan jagt – dem kender jeg også.
Det er vigtigt, at du sanker og spiser svampe, du er helt sikker på er spiselige.
Er du i tvivl – lad dem stå.
Vilde spisesvampe
Tidligere sagde man, at Karl Johan-svampene kunne spises både rå og tørret uden tilberedning – som en af de eneste vilde spisesvampe.
Dengang kunne du også finde opskrifter på Karl Johan carpaccio.
Så både Bo og jeg har spist rå Karl Johan tidligere.
Nu anbefaler Fødevarestyrelsen at alle spisesvampe opvarmes og tilberedes, også Karl Johan, og derfor opdaterer jeg dette indlæg.
Her er 5 vigtige råd til svampeplukkeren fra Fødevarestyrelsen
Spis kun svampe, du kender 100 %. Brug af AI for at identificere giftige svampe er ikke sikkert.
Spis kun anerkendte spisesvampe, som du kan finde i en nyere svampebog.
Brug kun friske svampe til madlavning og nedkøl eventuelle madrester straks.
Begynd altid med en lille portion af en ny spisesvamp – så kan eventuel overfølsomhed vise sig i mindre omfang.
Spis ikke rå, vilde svampe, da de kan give ubehag.
Svampe jeg tørrer
Herunder beskriver jeg nogle af de svampe, vi plukker og tørrer, og hvad du skal være opmærksom på.
Der er andre svampe, vi sanker, som godt kan tørres, dem spiser vi friske, så de er ikke nævnt her.
Karl Johan (Boletus edulis)
Karl Johan (også kaldet spiselig rørhat) er en stor, fast og kødfuld rørhat.
Den har en glat, læderbrun hat, rør på undersiden, der skifter fra hvide til olivengrønne, og en kraftig, tøndeformet stok, der er dækket af et fint, lyst netmønster.
Karl Johan er en af de svampe, vi altid prioriterer at tørre.
Vi tørrer alt det, der ser fint ud, og som vi vil spise.
De pæne Karl Johan-svampe bliver tørret i skiver, så de kan udblødes, og de mindre pæne svampedele bliver til svampepulver.
Vi har efterhånden en god portion på lager.
Karl Johan-svampe kan, hvis du er uheldig, forveksles med den grimt smagende galderørhat – se mere om Karl Johan og forvekslingsmuligheden på Miljøstyrelsens hjemmeside.
Stor trompetsvamp (Craterellus cornucopioides)
Stor trompetsvamp (tidligere kaldet dødstrompeter) er en tynd, hul, tragtformet svamp uden egentlig stok, lameller eller rør.
Den er gråsort til næsten sort og vokser især under bøg.
Og så er den VIRKELIG irriterende at rense, der gemmer sig alle mulige slags kryb i tragten.
Stor løghat (Mycetinis alliaceus)
Stor løghat blev tidligere kaldt løgbruskhat.
Det er en lille til mellemstor svamp med en meget tynd, mørk stok og en brunlig hat.
Dens tydeligste duftkendetegn er den kraftige løg-/hvidløgslugt.
Lugter svampen ikke af løg/hvidløg, tager jeg den ikke med hjem.
Løghat er ikke en svamp, du bruger som hovedingrediens i en ret.
Fordi hvidløgssmagen er så stærk, bruges den som en slags tilsmagningssvamp.
Derfor er den helt perfekt som svampepulver.
Stor parykhat (Coprinus comatus)
Stor parykhat (tidligere parykblækhat) er meget almindelig i Danmark.
Det er en god begyndersvamp, da den er svær at forveksle med andre danske svampe.
Du kan læse om svampen i Sådan laver du svampeblæk – og lidt om parykhatte (Coprinus comatus).
Tidligere var parykhatte noget, jeg klargjorde og tilberedte med det samme.
Eller lavede til svampeblæk, som smag og farve.
Fordi den er så sart, havde jeg ikke overvejet at tørre den – før for et par år siden.
Jeg havde et par svampe, der var ved at blive lidt blækkede i bunden, og havde nok svampeblæk.
Så det var værd at forsøge.
Til min store overraskelse lykkedes det, og de tørrede svampe blev fine.
Senere har jeg tørret hvide svampe – de kryber meget, men giver et fint svampepulver.
Jeg bliver stadig overrasket over, hvor meget den sarte svamp kan bruges til, når man tænker på, at det er svampenes “Prinsessen på ærten”.
Punktstokket indigorørhat (Neoboletus luridiformis) – en særlig bemærkning
Punktstokket indigorørhat (tidligere kaldet punktstokket rørhat).
Det er en stor, kødfuld rørhat med en mørkebrun til rødbrun hat, gule rør med røde rørmundinger og en gul stok med røde prikker.
Trykker du på svampen, eller skærer du den over, bliver det gullige kød indigo-blåt.
Det er et tydeligt tegn.
Jeg tørrer ikke indigorørhat – vi finder så få, at vi hellere vil spise dem friske.
Men jeg ville gøre det, hvis vi fandt en masse.
Så du kan sagtens tørre dem på samme måde som de andre svampe.
Bare vær opmærksom på, at det er en svamp, der er svagt giftig i rå tilstand.
Derfor har den lang tilberedningstid.
Hvis du tørrer svampen, skal du huske, at tørringen ikke fjerner giftstofferne.
Når de tørrede svampestykker udblødes i vand, skal de stadig have 15-20 minutter på panden eller i gryden bagefter.
Steges eller koges den for lidt, risikerer du at få rigtig dårlig mave.
Og det er jo ikke meningen.
Tør dine svampe
Karl Johan, stor trompetsvamp, stor løghat m.fl. kan meget nemt tørres og gemmes til senere på sæsonen.
Tørring koncentrerer smagen.
Når du tørrer svampe, er det vigtigt, at de:
- er rensede og klargjorte
- har cirka samme tykkelse
- lægges i ét lag
- bliver HELT tørre og sprøde
Og så er det SUPER vigtigt, at du pakker dem lufttæt, så de ikke mugner.
Det mest almindelige er at børste svampene fri for jord.
Når jeg er i skoven, fjerner jeg også det meste af det.
Men jeg plejer at skylle mine svampe, når jeg kommer hjem.
Det fjerner jord, blade og smådyr.
Jeg har det godt med, at de er skyllede og rene.
De skal selvfølgelig ikke ligge i blød – så er der ekstra væske, du skal fjerne under tørringen.
Du kan skære dine svampe med en kniv, men hvis du vil have helt ensartede, tynde skiver, så brug et mandolinjern.
Selve tørretiden kan vare fra 8 timer til flere døgn – alt efter om du bruger en gammel dehydrator, en tørreovn eller en varmluftsovn – og hvor mange grader du tørrer ved.
Min gamle dehydrator brugte 2-3 dage på at tørre en portion svampe.
Nu tørrer jeg natten over, tjekker og giver dem lidt længere, hvis de ikke er tørre og sprøde.
Jeg har efterhånden tørret svampe i mange år.
I starten brugte jeg den dehydrator, jeg havde købt billigt i et supermarked – og den fungerede fint.
Fordelen ved en billig dehydrator er, at de fleste har mulighed for at afprøve, om tørring er noget for dem.
Ulempen ved de helt billige tørremaskiner er, at man ikke kan indstille temperaturen.
Det betyder, at de forskellige lag skal skifte plads undervejs, så råvarerne tørrer ensartet.
Og det gør de ikke, hvis det er det samme lag, der hele tiden er tættest på varmekilden.
Nogle råvarer, fx svampe og æblechips, kan tage dage at tørre.
Senere købte vi en dehydrator i tørreovn-udgave, altså en med flere hylder og en varmluftsblæser bagerst.
Der kan indstilles tid og temperatur – virkelig godt.
Tørrer du i lang tid ved lave temperaturer, får du bevaret flere aromastoffer.
Du kan også skrue op, hvis du hellere vil have hurtig tørring.
Alternativet til en dehydrator er en varmluftsovn.
Pt. er de airfryere, jeg har set, ikke i stand til at gå ned på lave temperaturer.
Og du skal kunne tørre ved 50°C varmluft eller lavere.
Det er specielt vigtigt, hvis du tørrer en lille portion – eller tørrer natten over, så du ikke holder øje med svampene.
Tørrer du ved for høj temperatur, risikerer du, at svampene tager farve, og det kan ændre smagen.
Udblødning og tilberedning
Vær opmærksom på, at tørring ikke erstatter varmebehandling.
Svampene skal altid tilberedes – altså koges eller steges efter udblødningen – inden du spiser dem.
At svampene er tørrede, er IKKE det samme som, at de er tilberedte.
Hvorfor koldt eller kogt vand (og aldrig lunkent fra hanen)?
Du kan udbløde dine svampe i helt koldt vand eller kogt vand, som lige har været oppe at koge.
Jeg gør begge dele.
Det afhænger mest af tiden…
Du skal bare lige dække svampene med vand – det er ikke meningen, at de skal flyde rundt.
Koldt vand
Har jeg god tid, lader jeg svampene trække længe i koldt vand.
Jeg kan godt lade dem trække i flere timer.
Men har jeg kun en times tid, er det også rigeligt.
Det giver en mere skånsom udblødning.
Det kogte (varme) vand
Har jeg kort tid, bruger jeg varmt vand, som lige har været oppe at koge.
Så går det hele lidt hurtigere.
Vigtigt
Svampe og udblødningsvandet skal tilberedes efterfølgende, da svampene ikke er varmebehandlede, når de bliver tørret.
Svampene har brug for god tid og høj varme på panden for at udvikle deres fulde umami-smag.
Og for at få den rigtige konsistens.
Du kan også bruge det rene udblødningsvand uden bundfald – det indeholder masser af svampesmag.
Tilbered
Du kan tilberede de udblødte svampe på flere måder, alt efter hvad du vil bruge dem til.
Her er en måde, hvorpå du kan være sikker på, at de bliver tilberedt.
Dryp svampene af – og gem vandet.
Læg svampene på en tør, varm pande først, og tørsteg dem, så det sidste vand fordamper.
Du kan så tilsætte smør eller olie og eventuelt løg i tern og stege videre i minimum 10-15 minutter – længere hvis det er indigorørhat.
Svampene skal tage farve og dufte godt.
Tag udblødningsvandet, som er en meget tynd svampefond, og hæld det på panden til de stegte svampe.
Lad væsken koge kraftigt ind, indtil der næsten ikke er mere tilbage.
Det koncentrerer den vilde umami-smag.
Her kan du fortsætte med at lave svampesauté, flødesovs eller hvad du nu vil.
Lader du udblødningsvandet koge helt ind, så svampene igen er tørre og mættede med svampesmag, kan du bruge dem i en pastaret, i risotto eller i en svampetærte, hvor der absolut ikke må være overskydende væske, der gør bunden våd.
Svampepulver
Du kan pulverisere dine tørrede svampe.
Hvis du har en blender, eller en ren kaffekværn, kan du blende dine svampe og lave et svampepulver, nogle kalder det svampemel.
Indtil videre har jeg lavet svampepulver af Karl Johan, stor trompetsvamp, stor parykhat og stor løghat.
Karl Johan er det mest velsmagende, de andre typer svampepulver smager også godt, og du kan blande dem, for at få en mere kompleks svampesmag.
Løghat har en kraftig hvidløgsmag.
Så det er det eneste svampepulver, jeg ikke kommer i min svampepulverblanding.
Det opbevarer jeg i et glas for sig selv – og bruger sparsomt.
Svampepulver anvendelse
Når svampene tørres, koncentreres den fantastiske svampesmag.
Svampene tilføjer umami, og det er med til at forstærke den samlede smag i en ret.
Derfor er svampepulveret mit favoritkrydderi i det vegetariske køkken.
Jeg bruger det også i retter med kød, hvis jeg synes, retten skal bruge noget ekstra.
Jeg bruger bl.a. svampepulver i mit suppepulver, hvis jeg vil tilføre en ret mere dybde.
Og det er også en ingrediens i :
Svampepulveret kan også bruges i en hjemmelavet svampesoya – som fx bruges i laksetataki med gomadressing.
Eller du kan lave et nemt svampesalt.
Her skal du bare være opmærksom på, at saltet skal bruges i en ret, hvor svampepulveret bliver varmebehandlet.
Jeg bruger det helt fantastiske sorte svampesalt i retter, der varmes op, og som tilsmagningssalt uden opvarmning.
For det er lavet med kogt svampeblæk og blækket er tilberedt.
Hvis du bruger svampepulver i noget, der skal spises uden efterfølgende opvarmning, skal svampepulveret være varmebehandlet først.
Gratis etiketter til dine glas
Her får du forskellige udgaver af etiketter og labels – så er der lidt at vælge imellem.
De runde labels er gode til låg og buede glas.
Tryk på billedet, og kom til en pdf fil klar til print.
Udskriv, og klip eller skær etiketten til.
Brug stansejern til cirklerne:
- De gamle etiketter brug stansejern Ø 6 cm, 5 cm, 3,5 cm og 2 cm
- De nye etiketter brug stansejern Ø 7,5 cm, 5 cm og 3,5 cm
Lim dine labels fast på glasset med en limstift – du kan fjerne dem nemt igen.
Opskrift på tørrede svampe og svampepulver
Har du lyst til at tørre svampe?
Men er du heller ikke svampeekspert?
Måske ved du bare ikke, hvor du skal lede efter de gode spisesvampe?
Så kan du prøve at købe nogle lækre svampe og tørre dem.
Du kan også købe nogle gode tørrede svampe og bruge dem til at lave dit eget svampepulver.
Sådan laver du tørrede svampe og svampepulver
Udstyr
- Dehydrator eller varmluftsovn
- Miniblender eller kaffekværn
Ingredienser
Tørrede svampe
- friske svampe - som du er sikker på er spiselige!*
Svampepulver
- tørrede svampe - hjemmetørrede eller købte
Sådan gør du
Rens dine svampe
- Det mest almindelige er at børste svampene fri for jord.Jeg plejer at skylle mine svampe, når jeg kommer hjem.
- Fjern den nederste del af stokken, hvis den er jordet.
- Tjek at dine svampe er uden orm. Skær evt. det dårlige væk, hvis det kun er et lille område, der er angrebet.
Udskæring
- Skær svampene i skiver med en skarp kniv eller et mandolinjern. Det er vigtigt, at skiverne er ensartede, så de tørrer nogenlunde samtidig. Skiverne skal ikke være tykkere end ca. 5-7 mm. Helt tynde skiver på ca. 2-3 mm tørrer hurtigere, og dem er det nemmest at lave ensartede med et mandolinjern.
Tørring
- I ovn: Fordel svampeskiverne i ét lag på en bageplade med bagepapir.Lad dem tørre i ovnen ved lav varme - ca. 50 °C (122 °F) varmluft, natten over og måske mere, alt efter tykkelsen på dine svampeskiver.
- I dehydrator: I dehydratoren skal svampene også ligge i et lag, og de må heller ikke røre hinanden. I min gamle dehydrator tog det ca. 2 dage at tørre svampene. I den nye tager det 7-9 timer ved 50 °C (122 °F) varmluft - dehydratoren har en timerfunktion og slukker automatisk.
Tjek
- Det er SUPER vigtigt, at dine svampe er tørre og sprøde, når de er færdigtørrede. De skal knække, når du prøver at bøje en skive. Gør de ikke det, skal de tørres i længere tid, ellers risikerer du at få skimmel - og så skal de tørrede svampe smides ud.**
Svampepulver
- Hvis du vil lave svampepulver af (en del af) dine tørrede svampe, kom en lille portion i en miniblender eller en ren kaffekværn. Blend dem til du har et svampepulver - du kan lave det fint eller groft. Blender du større portioner til gaver eller lignende, så brug en kraftig blender.
Opbevaring
- Når de tørrede svampe er afkølede og svampepulveret er færdigblendet, kommes de i rene, lufttætte glas med tætsluttende låg .
- Holdbarheden er lang, hvis svampene er ordentligt tørrede og glassene opbevares mørkt og tørt.
Noter
** Tørring Har du glemt at pakke dine tørrede svampe ned, og er luften meget fugtig, så de tørrede svampe har nået at suge fugt, så giv dem lidt tid i ovnen/dehydratoren til de bliver tørre igen.
Bruger du US customary units, så vær opmærksom på, at opskriften er metrisk og omregnet med et plugin.
Egne noter
Del dine svampe
Hvad bruger du dine tørrede svampe eller dit svampepulver til?
Husk lige at en svamp som indigo rørhat, er kendt for at give fordøjelsesbesvær, hvis den ikke er stegt i minimum 20 minutter.. Så den er nok ikke god til svampe pulver!
Tak Benjamin,
Det er rigtig vigtigt, at tilberede mad ordentligt, når der er tilsat svampe – både når der bruges tørrede svampe og svampepulver.
😀
Hej
Hvilke model er “ny” dehydrator?
Hej Martin
Det er en BioChef Arizona dehydrator med 10 hylder.
😀