Parykhatte og svampeblæk
Parykhat er en ufattelig sart svamp, som smager rigtig godt.
Den er svampenes svar på en eventyrprinsesse.
Ment på den måde, at den er lige så ømskindet og delikat som H.C. Andersens “Prinsessen på ærten”.
Du kan have plukket fine hvide svampe.
Men hvis du opbevarer dem i en plastikpose, i stedet for en kurv.
Og er så streng, at du forsigtigt lægger posen i bagagerummet på din bil!
Så risikerer du, at nogle af dine fine hvide parykhatte, er blevet til parykblækhatte, når du kommer hjem.
Gå direkte til opskriften.
Det har tidligere været surt, at stå med begyndende blækklatter, når parykhat smager så godt i svampetærter, svampe a la creme, fiskefrikadeller med svampe, i diverse gryderetter, og hvor det ellers er muligt at smugle en svamp eller to ind.
Men sidste år fandt jeg ud af, at jeg kunne farve mit salt med svampeblækket.
Det gav samtidig saltet en lækker svampesmag.
Og så var det jo ikke så slemt mere.
I år er jeg gået skridtet videre, og har fundet ud af at den sorte svampesaft, udover at dufte fantastisk, giver en fantastisk umamismag, som kan bruges andre steder, f.eks. i knækbrød og i grødboller, og derfor får du opskriften på svampeblæk.
Parykhatte
Som du måske ved, er en af mine favoritsvampe parykblækhatten.
Eller stor parykhat, som de rigtigt hedder.
Jeg elsker også Karl Johan, Indigo rørhat, kantareller i alle afskygninger, og hvad Bo ellers kommer hjem med, men stor parykhat er en svamp, jeg er tryg ved at finde alene, eller sammen med mit barn.
Måske er jeg lidt tosset, når jeg skriver så meget om min favoritsvamp – det kan jo være at der er andre, der begynder at gå på jagt, de samme steder som mig. (Ja, det er der…)
Nå pyt, jeg under dig virkelig glæden ved at finde dine egne svampe, og lave nogle af de lækre efterårsopskrifter f.eks.:
Da parykhattestokkene minder lidt om asparges i konsistensen, kan du også bruge stokkene i tarteletter.
Svampen med den fine let krøllede paryk, nogle gange med en blækket kant forneden, er nem at genkende.
Det gør den til en god spisesvamp for nybegyndere.
Svampen kan du finde i haver og på heder.
Den bliver mellem 5-30 cm høj, så de små parykhatte kan godt gemme sig i græsset.
De fine nye friske svampe ligner aflange æg, når svampen modner, får den en klokkeform.
Ret hurtigt danner svampen de fine skæl, der ligner en paryk fra gammel tid – eller de parykker engelske dommere og advokater har på.
Derfor hedder svampen bl.a. Lawyers wig og Judges Wig eller Shaggy mane og Shaggy Inkcaps på engelsk.
Parykhat er en lamelsvamp, men en god og spiselig slags.
Lamellerne starter hvide, på de friske unge svampe, og går så fra en svag orange-rosa farve gradvis over til sort blæk.
Svampen starter med at være hvid med en brunlig top, farven skifter til grålig og brun-sort.
Farveskiftet starter forneden, så finder du en fast hvid svamp, der er svagt farvet forneden, så kan du bruge det øverste i en ret, og bunden til at lave blæk.
Stokken er lang, hul og sprød i det, og der sidder en lille ring midt på.
Stokken holder farven og faconen længe – selv i køleskabet.
Når du skærer stokken i stykker, får du små ringe, der holder faconen rimeligt godt, når de er stegt.
Selvom det er en svamp i champignonfamilien, synes jeg at den har meget mere smag.
Det er de eneste svampe, jeg plukker alene uden guide, for jeg ved, hvor jeg skal lede efter dem, og hvad jeg skal kigge efter, og det er meget godt, når almindelig blækhat er begyndt at vise sig på samme område.
Spis endelig kun de fine svampe med paryk på, almindelig blækhat har en antabuslignende virkning, og er giftig, hvis du drikker alkohol til.
Tjek ALTID at dine svampe er spiselige, er du i tvivl, så lad svampene være.
Du kan godt nok ikke købe parykhatte i butikkerne, men så kan du lave svampesaft af udblødte tørrede svampe, eller bruge svampepulver.
En af mine kollegaer, har lavet svampesaft af Karl Johan – det er desværre for sent at afprøve i år.
Karl Johan svampene er også meget gode at tørre…
Så jeg tror, at jeg holder fast i det.
Coprinus comatus, parykblækhat, stor parykhat
Vi har altid kaldt svampene parykblækhatte, fordi de modne svampe blækker helt vildt.
Men sidste jul gav jeg Bo ”Nordeuropas svampe”, så nu hedder svampene stor parykhat – eller parykhat.
Jeg googlede parykhat og på Naturbasen fandt jeg følgende forklaring på navneskiftet:
Slægten Parykhat har gennem molekylærbiologiske undersøgelser vist sig at være tæt beslægtet med champignoner, og er derfor flyttet væk fra de andre blækhatte over i Champignonfamilien. – “Blækning” af modne frugtlegemer må således være udviklet flere gange i evolutionen.
Tidligere kaldtes svampen Paryk-Blækhat
Og blække – DET gør de!
Jeg har ikke altid været glad for de blækkede svampe.
Da jeg lavede denne svampetærte med parykhat, skrev jeg bl.a.:
Det er ikke en svamp, der egner sig til at tørre – for de bliver til blækklatter, hvis vi gemmer/glemmer dem.
Det har vi lært på den sure måde…- det er sket en enkelt gang eller to, at vi er kommet hjem med en pose med parykblækhatte, for at finde en pose smat i køleskabet dagen efter.
De blækkede svampe generer mig ikke længere.
Nu bliver jeg glad, hvis der er en eller to af de sarte svampe, der er begyndt at blække på vej tilbage, for så kan de blive brugt som farve og smag i det salte køkken.
Svampeblæk
Svampeblækket er rigtig godt til at farve fødevarer mørkere.
Er det et lyst produkt som salt, kan du lave alt fra gråt til sort svampesalt – og samtidig få en lækker svampesmag.
Jeg har også brugt den sorte svampesaft i knækbrød, chips og i grødboller – her skal du være klar på at knækbrød og boller får en fin grå farve.
Svampeblækket farver HELT VILDT, bare se på mine hænder på nogle af fotografierne.
Derfor kan du bruge farven til at male og tegne med.
Måske som en giftfri naturlig maling, som du sagtens kan bruge sammen med børn?
– jeg ved dog ikke hvor holdbar farven er…
Hvad bruger du blækket til?
Del gerne fotos og kommentarer – her eller på instagram @danish.things og #danishthings
Vi vil VÆLDIG GERNE have stor parykhat i haven.
Derfor har jeg i år forsøgt mig med at smide vandet fra svamperensningen (ja, jeg renser mine svampe i vand) sammen de dele jeg har skåret af svampene og rester af lameller, der er faldet af, ud på et hjørne af græsplænen – nu må vi se, om der sker noget til næste år. (Nej desværre ikke, men jeg prøver stadigvæk hvert år…)
Har du haft held med at dyrke dine egne parykhatte?
Så skriv ENDELIG en kommentar.
Jeg (og sikkert også andre) vil så gerne have mine egne svampe, nu hvor der er flere, der har fået øjnene op for denne lækre svamp i mit område…
Sådan laver du svampeblæk
Svampeblæk af af stor parykhat (Coprinus comatus)
Udstyr
- Foodprocessor, minihakker eller en god kniv
- Skål med låg
- Gryde
- Stavblender
Ingredienser
- 1 portion Stor parykhat svampe (Coprinus comatus), der er sorte i kanten - de skal være så faste, at du kan rense dem
Sådan gør du
Forberedelse
- Rens dine parykhat svampe.Er stokken fast og hvid, kan du enten bruge den i din madlavning, eller bruge dem sammen med hattene (stokkene bliver ikke så hurtigt blækkede).
- Har du travlt, kan du køre svampene i en foodprocessor, ellers skær svampene i mindre stykker, det gør at parykhattene hurtigere bliver til blæk.
Trækketid
- Kom svampene i en skål med låg, bruger du en frysepose, så skal den være lukket og stå i en skål, ellers risikerer du at få blæk i hele køleskabet.Lad svampene trække 1-4 dage i køleskabet, så får de tid til at blække.
Tilberedning
- Kom din blækkede svampe i en lille gryde.Kog svampene op, lad dem koge 7-10 minutter.Blend svampesaften med en stavblender, så eventuelle store stykker svamp bliver nedbrudt.Lad svampeblækket komme i kog igen, og fjern det grå skum.Kog din svampeblæk lidt ind og du har svampeblæk, du kan bruge i knækbrød og boller.Eller kog det meget ind, og du har en sort svampepuré, som bl.a. er velegnet til svampesalt, og som smagsgiver i sovse og supper.
- Hæld det kogende svampeblæk på skoldede Atamon skyllede glasflasker, det gør, at du kan opbevare saften længere tid i køleskabet - op til en uge.Skal du bruge blækket med det samme, behøver du ikke atamon.Du kan også fryse svampeblækket ned i mindre portioner, og gemme det til senere.
Noter
- svampetærter
- svampe a la creme
- fiskefrikadeller med svampe
- i diverse gryderetter med og uden kød
Bruger du US Customary, vær opmærksom på, at opskriften er lavet metrisk, og omregnet via et plugin.
Private noter
