1fedstang vanilje – dobbelt op, hvis vaniljestængerne er bittesmå og tynde
10gsukker til vaniljekornene
70gtil at blende med vaniljestangen
”Æggesnaps”
80-140gsukker- alt efter, hvor sød du vil have isen
160gæggeblommer (160 g er ca. 8 stk.) En kombination af friske og pasteuriserede æggeblommer fungerer fint
Vådt
35gglukosesirup
670gsødmælk
400gpiskefløde 38%
vaniljesukkeret fra tidligere
Sådan gør du
Husblas
Læg dit husblas i blød i iskoldt vand, du skal først bruge det til sidst i opskriften.
Vanliljesukker
Skær vaniljestangen over og skrab vaniljekornene ud med en lille kniv, mix vaniljekornene med 10 g sukker, så de fordeler sig bedre i ismassen.
Klip vaniljestangen i mindre stykker og blend den med det resterende sukker, til du har et fint vaniljesukker, mix det med vaniljekorns sukkeret.
Vaniljesukkeret skal bruges sammen med mælke-fløden.
”Æggesnaps”
Pisk æggeblommer med sukker til de er lyse og skummende – brug en røremaskine.Har du en K-spade med dejskraber på, brug den.
Kog op
I en stor gryde, der kan rumme hele ismassen, koges mælk, fløde og glukosesirup op med dit hjemmelavede vaniljesukker.Rør i gryden hele tiden, så mælke-fløden ikke brænder fast i bunden.
Når mælke-fløden koger, tager du en stor ske eller en suppeske, og hælder lidt efter lidt væsken i æggemassen, mens der piskes. Kom ikke for meget i ad gangen – du vil gerne undgå “æggekage” klumper i ismassen.Du behøver kun at komme halvdelen af mælke-fløden i.
Legér
Sigt det hele tilbage i gryden, og legér ismassen under konstant omrøring til den når 84-85°C – temperaturen MÅ IKKE komme højere.Når ismassen rammer 84°C tages den af varmen, husblassen knuges fri for væske og røres ud i ismassen.
Afkøl, kør og frys
Hæld ismassen tilbage i skålen til din røremaskine. Tilsæt husblassen under omrøring på laveste hastighed, fortsæt med at piske isen ved medium hastighed 15-25 minutter, inden du sætter den på køl. Normalportionen kan sagtens være i skålen til en KitchenAid røremaskine.Hæld ismassen i en stor skål/kondibøtte med låg og lad den afkøle, indtil den er kold nok til at køre på ismaskinen.Du kan sagtens lade ismassen stå til næste dag.
Du kan sigte den kolde vaniljeismasse, hvis du vil undgå de største vaniljestykker, har du blendet vaniljen fint, lad den blive i.Tror du, at der er kommet æggeklumper i din is, sigt den.
Kør isen på ismaskine.
Efterfrys din is – gerne i silikoneforme til portionsanretning.
Noter
1250 g færdig vaniljeis passer til 6-10 personer, hvis du kugler isen og serverer med tilbehør.Støber du i en silikone muffinform, er der til 12-14 stk. - alt efter størrelsen på din form.Vil du have fyld i, kan du gøre det på to måder:
Du kan røre fyldet i den halvfrosne ismasse – det fungerer godt, hvis du vil have striber af fyld i din is.
Hvis fyldet skal fordeles, og give smag til hele isen, tilsættes det inden du afkøler ismassen.
Se forslag til fyld i teksten.Et lille tip - når du fryser din is ned, læg et stykke husholdningsfilm helt tæt på isen, så minimerer du krystaldannelsen på overfladen - det er vigtigt, hvis du ikke spiser al isen på en gang.